Brioche gache

bonjour kiki en voila une a faire en map

oeufs 3battus
sel 1cac
creme fraiche 3cas
beurre mou 150g
sucre 40g
levure 1s de bri--ochin
farine 400g

programme sucre a voir avec ta map
ochawan

coucou annabel si tu peux en mettre cette recette est faite avec 400g de farine poids preconiser pour la machine

j'ai chercher dans mes vieux cahiers et effectivement +de sucre

110g pour 500g de farine je mets la recette

farine 550g
lait 12cl,5
oeufs 2
sel1cac,5
sucre 110g
beurre 110
fleur d'oranger 1cas

levure fraiche 25g

a voir avec la contenance de la map cela devrait aller je crois

je conseil de faire un levain avec levure 50g de sucre et 100g de farine bien melanger attendre que cela double de volume
puis ajouter au reste (deja mis dans la map ) pour celle ci ou l'autre

recette je fais toujours ainsi la pate levee n'aime pas la presse

je fais la pate en map (1h50) gonflage dedans puis faconnage regonflette et cuisson four

en map l'ideal prolonger le temps de levee si le programme le permet

bien sur et temps de cuisson reduit
la pate ne doit pas etre trop compacte (elle leve moins bien )
donc surveiller au debut
bonne gache bises
ochawan

bonjour,

il faut que la pate soit bien petrie , et elastique ,elle ne doit pas collé au doigts pour avoir une brioche moins sèche on peut augmenté le taux de matiere grasse...
je vous donne quelque base pour bien reussir vos brioches :

Les pâtes levées
On peut classer dans cette catégorie, les pâtes suivantes :
1. Les pâtes à brioche

2. Les pâtes à babas savarins

3. Les pâtes à pain de mie.

Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée. Si les matières composant les diverses pâtes levées peuvent varier, les modes de confection sont très limités. On peut les regrouper selon deux principes de travail.

Soit pétrissage « en direct »

Soit pétrissage « avec levain ou poolisch »

Explications techniques
Le pétrissage en direct, présente l’avantage d’être simple à réaliser et de donner d’excellent résultats. Il est couramment utilisé par les pâtissiers préparant leurs pâtes la veille. Grâce au temps de pointage assez long, dans une ambiance fraîche d’un frigo, la fermentation se fait lentement, c’est l’acidité, développé par les cellules de la levure qui durant cette longue fermentation, va communiquer une meilleure saveur aux produits et donner plus de tenue à la pâte, grâce au renforcement de la ténacité du gluten . On obtiendra ainsi des produits finis ayant un plus grand développement et un plus bel aspect.

Le pétrissage en direct, procédé de fabrication.

1. Verser la levure biologique délayer dans un peu d’eau ou de lait tiède, dans tous les autres composants de la recette à l’exception de la matière grasse.(on peut utilisé de la levure "briochin" elle diminue le temp de pointage par 2)

2. Pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse qui se détache facilement de la cuve ou du plan de travail ;

3. Incorporer la matière grasse et bien pétrir l’ensemble jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

4. Laisser lever la pâte 2 heures environ, recouverte d’un film plastique.

5. Rompre la pâte, puis la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à l’utilisation.

Explications techniques
Le pétrissage avec levain, présente l’avantage d’obtenir en peu de temps et principalement en cas de besoin urgent, un résultat comparable à la méthode « en direct »

La préparation du levain permet aux cellules de levure de se développer beaucoup plus rapidement et de provoquer dans la pâte, où elles ont été incorporées, une acidité suffisante pour donner plus de ténacité à l’élasticité du gluten et une meilleure saveur aux produits. La préparation du levain permet donc de compenser rapidement l’acidité résultant d’une longue fermentation et d’obtenir des résultats comparables à ceux d’une pâte ayant fermenté doucement.

Le pétrissage avec levain, procédé de fabrication.

1. Prélever le quart du poids de la farine prévue pour le pétrissage.

2. Délayer la levure dans l’eau ou le lait tiède.

3. Verser la levure délayer sur la farine et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte de consistance moyenne.

4. Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante 15 minutes ou un peu plus si grande quantité.

5. Pendant que le levain gonfle, utiliser les autres composants de la recette sans la matière grasse et commencer à pétri une pâte qui devra avoir suffisamment de consistance, être souple et homogène.

6. Ajouter à ce moment précis, le levain qui doit avoir doublé de volume.

7. Pétrir le tous jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve

8. Ensuite faire comme un pétrissage en directe.

La pâte à brioche
Historique :
L’étymologie du mot « brioche » reste très controversé ;

Certain affirme que la brioche aurait été confectionnée autrefois dans la région de Brie et que le fromage serait rentrer dans sa composition.

D’autres attribuent son invention aux pâtissiers de Saint-Brieuc qui lui auraient d’abord donné le nom des habitants de cette ville, les « briochins » et d’autres encore font un rapprochement avec le célèbre « brioché » bateleur du Xve siècle.

La seule chose qui soit certaine est que cette invention est française.

En France la pâte à brioche est l’ambassadrice des pâtes levées.

Sa réputation est également due aux spécialités régionales dont l’évolution nous amène à rêver de ces provinces comme d’un palet de gourmandises. La brioche lorraine, le kouglof et le streusel d’Alsace, la brioche sucrée du midi, la croustade des Pyrénées.

Actuellement la brioche est confectionnée dans toutes les pâtisseries, sa forme, sa composition et la qualité varient selon les régions et les goûts de la clientèle.

Recette exemple de la pâte à brioche Fine Demi fine
Eléments

De

composition
Farine

Sel fin

Sucre semoule

Levure biologique

Œufs

Matière grasse
500g

10g

50g

15à25g

6

300g
500g

10g

50g

15à25g

4

250g

Etude des matières premières :

La farine, utiliser une farine de force riche en gluten, soit de type 45, soit de la farine de gruau. Ce qui permettra à la pâte d’avoir du corps et facilitera le développement.

Le sel, utiliser du sel fin. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées. Il contribue en premier lieu à relever la saveur, il favorise l’élasticité du gluten , il participe à la coloration de la croûte, régularise la fermentation et retarde la dessiccation.

Le sucre, utiliser du sucre à fines granulations. Sa quantité qui peut varier est fonction des goûts de la clientèle. Le sucre participe à la coloration de la croûte, mais surtout, il assure la nourriture indispensable aux cellules de levure permettant d’obtenir une bonne fermentation, donc à assurer un plus grand développement. Il donne enfin cette saveur particulière sans laquelle la pâtisserie ne serait pas ce qu’elle est.

La levure : la quantité de levure à incorporer dans une pâte levée dépendra des critères suivants :

a) de la saison

b) de la méthode de pétrissage choisie et des besoins plus ou moins urgent (méthode en direct ou avec le levain) ;

Les œufs : la quantité d’œufs à incorporer dépendra de la recette choisie et de la qualité désirée. Les œufs servent à hydrater et à agglomérer les particules de farine. Ils communiquent une finesse particulière aux pâtes dans lesquels ils sont incorporés.

La matière grasse : la qualité et la quantité de matière grasse utilisée (beurre ou margarine) joue un rôle déterminant dans la finesse recherchée, il est donc conseillé de faire le choix judicieux de ces deux critères en fonction du résultat que l’on désire obtenir.

a bientot