Help me , brioche à la mie filante

Après de multiples tentatives , je n'arrive toujours pas à obtenir ce que je veux .
V oilà , je recherche désespérement une recette de brioche pour map quigg , mais dont la mie n'aurait pas la consistance de cake , mais serait filante ou filandreuse .
Qui voit ce dont je parle et pourrait m'aider ?

Merci d'avance

coucou balanchette
as-tu fais une recherche en tapant en haut à droite " brioche map. quigg"
il y a plusieurs recettes qui pourraient te plaire...

autrement tu as la recette de flore que tu peux faire lever en map et faire cuire au four... elle a la mie filante, mais il faut respecter un repos d'une nuit au frigo. pour moi c'est une des meilleures recettes de brioche.

tu as aussi la recette de maman hélène qui a beaucoup de succès, mais je ne l'ai pas encore testée

A+ lila

Merci pour vos réponses , Eltrol , je vais essayer ta recette , je vais également essayer celle de flore , je l'ai trouvée en me promenant sur ce forum , j'éspère que l'une correspondra à ce que je recherche .
Merci encore , je vous tiens au courant .

Pour avoir une mie filante comme celle du boulanger, il ne faut pas mettre de liquide mais seulement des oeufs et du beurre

Vas voir "la brioche du boulanger en cocotte" c'est le top.

Bizzzzzzzzzz

Bonjour Balanchette,

Je confirme bien le message de Eltrol concernant la brioche aux deux pétrissages : il s'agissait, si ma mémoire est bonne, d'une recette postée par "Hommefort", et ce fut ma première réussite de brioche, après de multiples horeurs .... Et elle est DÉLICIEUSE !!!!! elle fait fureur !
Le seul souci, c'est qu'il faut être dispo durant 5 heures pour reprogrammer les pétrissages puis la cuisson (four ou MAP), mais ça vaut le coup ...

J'étais à la recherche depuis quelques temps d'une recette de brioche sur un programme unique que je puisse lancer et retrouver toute prête en me levant le matin ... et je l'ai réussie hier !!!!!!!!!!

C'est une recette piochée dans un bouquin (dont je te dirais le nom plus tard car je ne l'ai pas ici), modifiée plusieurs fois car pas adaptée à ma machine .... Si tu le souhaites, je te la transmet ce week-end, dès que j'ai un moment.

Allez, pas de découragements ... j'ai ma MAP depuis novembre, et je suis très assidue et tu vois, voilà seulement que j'y arrive ...

A bientôt

bonjour,
je te réponds ce soir
MEL

bonjour,
Pour obtenir une mie filante il y a quelques trucs qui marchent avec toutes les recettes
- D'abord les oeufs : si tu mets le même poid mais rien qu'avec les jaunes tu auras une mie plus filante
- si tu utilises de la levure déshydratée type briomachin ou frangine tu mélange ta levure avec une cuillère de farine avant de la mettre dans ta MAP, ta brioche gonflera de 30% en plus.
- éviter le contact du sel et de la levure sinon rattage
- la pâte doit taper sur la paroi sinon elle gonflera moins
- le temps de levée est important, plus il sera long et mieux montera ta brioche, ainsi certaine forumeuse choisissent des programme pour le pain afin d'augmenter le temps de levée et arrête leur MAP avant la fin de la cuisson s'il y a risque de brioche brûlée.
- remplacer le sucre par du sucre glace

Maintenant des plus pour le moelleux et la conservation
- remplacer une partie du volume de lait par un volume équivalent de produit laitier fermantés type yahourt ou petits suisses, fromages frais, lait fermenté cela permet d'avoir du moelleux car contrairement à l'idée que j'avais le beurre ne donne pas de moelleux.
- mettre du sel : 10g par kilo de brioche (somme du poids de tous les ingrédients) cela permet à la brioche de mieux conserver et améliore le goût de toute brioche fade.

Enfin il te faudra trouver l'équilibre qui te convient entre mie filante et moelleux (conservation) de la brioche car qui dit "brioche au hublot" dit brioche plus aérée et donc plus contact entre l'air et la mie et donc dessèchement plus rapide.
voilà tu sais tout
MEL

il y a plus d'un an j'ai trouvé sur ce forum la butterzopf de grégori
elle répond à mes attentes en matière de mie filante, je ne l'ai jamais ratée et c'est la meilleure que j'ai testée

MERCI , MERCI , pour vos réponses , fifreline , ta recette toute map m'intéresse aussi car c'est vrai qu'avec toutes les autres , il y a, soit une présence à coté de la map pour relancer le programme , soit , un passage au frigo et que de ce fait on ne peut pas être réveillée le matin par cette bonne odeur de brioche , mais si pour avoir cette mie filante , il faut ce passage au frigo , ou ce temps d'attente , alors tant pis pour la bonne odeur au saut du lit ...........

A bientôt

bonjour,
Une brioche à la mie filante en un seul programme existe, la voici :
🔗 Recette diététique : Brioche allégée
MEL

bonjour fifreline,
pour le sucre glace tu mets le même poids que le sucre en poudre
si tu veux que ta brioche lève mieux tu mélanges la levure briomachin avec une cuill à soupe de farine ça l'aide à mieux agir.
MEL

Ca y est , j'y suis arrivée ...... trop , trop contente
enfin une brioche à la mie filante , j'ai fait la recette de flore88 mais en faisant la pâte dans la map , une nuit au frigo , façonnage , et cuisson le lendemain matin .
La seule chose que je changerai , c'est que la prochaine fois , je mettrai soit du rhum , soit de la fleur d'oranger .

MERCI , MERCI , MERCI encore à vous toutes pour vos nombreux conseils

A bientôt

Bisous

Merci beaucoup Mélusine77 pour ta réponse, pour ma prochaine brioche, j'essaierai ces quelques petits changements lors de ma prochaine brioche !!

En tout cas, merci encore pour toutes ces précisions !!!

Fifreline

j'ai testé la recette de mélusine, en faisant un truc inédit. En effet, en épluchant le forum pour une recette de vraie brioche de boulangerie, j'ai bien compris que le mieux était de laisser reposer la pâte une nuit et ensuite de cuire au four.

Moi je voulais essayer en map car pas assez de temps pour tout faire à la main : j'ai donc lancé hier soir le pétrissage dans la map pendant 20 minutes, puis j'ai arrêté la machine. Puis j'ai programmé en différé un programme pour que ce soit prêt le lendemain matin.

La pâte est donc restée pendant 6 h pour lever, dans la machine, puis a été repétrie + relevée de 2h + cuisson.
Résultat : une brioche hyper levée ! la + grosse que j'ai réussi (14cm)! mais pas encore la texture voulue. ceci dit elle était très bonne !
En plus je n'avais pas de sucre glace, mais que du sucre roux, vous pensez que ça a son importance ?
merci à mélusine pour sa recette.

j'ai bien compris que celle de flore 88 était top aussi, si un jour je peux me dégager du temps, je la teste

bonjour ingridou,
ravie que ma recette te plaise mais effectivement le résultat peut être amélioré, il faudrait que tu me décrive exactement ce que tu fais. Personnellement, je ne laisse pas ma brioche gonfler quand je fais le programme en MAP car je n'ai pas observé d'amélioration significative de la texture, je branche ma MAP, laisse le programme pain sucré faire tout le travail et je récupéré une superbe brioche à la sortie.
MEL

ouh là là mais tu es formidable de tout recalculer comme ça ! je vais essayer ce week end et te redis ça dès que je l'ai préparée. mais ça veut donc dire que je dois mettre moins de liquide que d'habitude ? vu mon th ? ou alors j'ai mal calculé ?

merci beaucoup en tout cas, résultat samedi

Bah de toute manière ce qui doit te guider c'est qu'au moment du pétrissage ta pâte fasse une boule qui se détache des parois
MEL

Bonjour,
ça y est !! j'ai trouvé une super recette !!! et excellente en plus

🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!