Ingrédients
Équivalences
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55
- 8 jaunes d'oeuf
- aromes, rhum, vanille, fleur d'oranger
- 1 c a s gluten
- 1 c a s lécithine de soja
- 2 c a s fécule de pomme de terre
- 2 sachets sucre vanillé
- 40 g sucre +/-- au gout de chacun
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5 a 8 g levure deshydratée
Brioche en moule
Bonjour a toutes et tous. 
Je vous montre mes brioches de la semaine dernière, la recette et ma manière de faire. Voici la recette pour 2 brioches, la quiqq pétrit mal avec moins de 500g de farine, alors je fais 2 brioches, et j'en congèle une.
______Pour 2 moules a brioches de 30cm de long______________
Ingrédients:
- ** facultatif....mais
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55 dont 200g poolish
- 8 jaunes d'oeuf .....................................\
- aromes, rhum, vanille, fleur d'oranger....| Total des liquides: 420g
- eau pour poolish et complèter.............../
- 1 c a s gluten **
- 1 c a s lécithine de soja **
- 2 c a s fécule de pomme de terre **
- 2 sachets sucre vanillé
- 40 g sucre +/-- au gout de chacun
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5 a 8 g levure deshydratée brio**in, fran**ne, s*f.
Préparation:
- Faire une poolish en prélevant 200g farine, 200g eau, et la levure, réhydrater la levure si nécessaire, suivant le type employé, bien mélanger, laisser reposer, doubler de volume et bien buller. Selon température, 2, 3 h ou plus.
- Mettre dans la cuve les jaunes, les aromes. Complèter d'eau jusqu'a 420g moins l'eau de la poolish, donc 220g, mettre ensuite farines, sucres, gluten, lecithine, fécule.
- Pardessus, verser la poolish, commencer a pétrir prog 2. Aussitot que le mélange prend forme, parsemer les 14g de sel, ensuite incorporer le beurre coupé en petits morceaux, la pâte se forme, rectifier eau ou farine si nécessaire, par très petites quantités a la fois. A la fin du pétrissage, annuler le prog, recommencez de nouveau a pétrir, prog 2.
- Le pâton doit bien se détacher, être beau, brillant, souple. A la fin de ce 2eme pétrissage, arrêter la map, sortir la pâte, extraire les pétrins. Sur l'espace de travail, étirer puis refermer rapidement le pâton plusieurs fois, projeter sur la table de travail violemment le pâton, afin d'emprisonner de l'air, le faire plusieurs fois. Former une boule, la mettre
dans un saladier, filmer, laisser pousser. Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, appuyer dessus pour bien dégazer, refilmer et frigo pour 3 a 4h minimum.
- Graisser soigneusement les moules, avec un piceau et du beure fondu, farinez les et enlever l'excédent de farine.
- On ressort la pâte du froid, avec cette recette on obtient environ 1400g de pâte, on partage suivant ce que l'on veut faire. Je fais des parts de 70g que je roule en boule et que je dispose dans chaque moule côte a côte, 5 en long, 2 en large, je laisse pousser dans le four a 35/40° pendant 1 a 2h. Lorsque la pâte dépasse le bord du moule, je dore a l'oeuf, en faisant attention de ne pas en mettre dans le moule, j'enfourne, départ a froid, chaleur tournante, thermostat 6/6,5 a 180°environ pour 25 a 40mn, a surveiller. Des le début de coloration, recouvrir de feuille alu afin de ne pas trop colorer. Une fois cuit, démouler, mettre sur grille, déguster, c'est très bon. Ce serait gentil de me donner vos commentaires si vous faitez cette recette. Bonne réussite, bonne soirée, bon appétit. Pierre.
Bonjour a toutes et tous. Je vous montre mes brioches de la semaine dernière, la recette et ma manière de faire. Voici la recette pour 2 brioches, la quiqq pétrit mal avec moins de 500g de farine, alors je fais 2 brioches, et j'en congèle une.
______Pour 2 moules a brioches de 30cm de long______________
Ingrédients:
- ** facultatif....mais
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55 dont 200g poolish
- 8 jaunes d'oeuf .....................................\
- aromes, rhum, vanille, fleur d'oranger....| Total des liquides: 420g
- eau pour poolish et complèter.............../
- 1 c a s gluten **
- 1 c a s lécithine de soja **
- 2 c a s fécule de pomme de terre **
- 2 sachets sucre vanillé
- 40 g sucre +/-- au gout de chacun
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5 a 8 g levure deshydratée brio**in, fran**ne, s*f.
Préparation:
- Faire une poolish en prélevant 200g farine, 200g eau, et la levure, réhydrater la levure si nécessaire, suivant le type employé, bien mélanger, laisser reposer, doubler de volume et bien buller. Selon température, 2, 3 h ou plus.
- Mettre dans la cuve les jaunes, les aromes. Complèter d'eau jusqu'a 420g moins l'eau de la poolish, donc 220g, mettre ensuite farines, sucres, gluten, lecithine, fécule.
- Pardessus, verser la poolish, commencer a pétrir prog 2. Aussitot que le mélange prend forme, parsemer les 14g de sel, ensuite incorporer le beurre coupé en petits morceaux, la pâte se forme, rectifier eau ou farine si nécessaire, par très petites quantités a la fois. A la fin du pétrissage, annuler le prog, recommencez de nouveau a pétrir, prog 2.
- Le pâton doit bien se détacher, être beau, brillant, souple. A la fin de ce 2eme pétrissage, arrêter la map, sortir la pâte, extraire les pétrins. Sur l'espace de travail, étirer puis refermer rapidement le pâton plusieurs fois, projeter sur la table de travail violemment le pâton, afin d'emprisonner de l'air, le faire plusieurs fois. Former une boule, la mettre
dans un saladier, filmer, laisser pousser. Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, appuyer dessus pour bien dégazer, refilmer et frigo pour 3 a 4h minimum.
- Graisser soigneusement les moules, avec un piceau et du beure fondu, farinez les et enlever l'excédent de farine.
- On ressort la pâte du froid, avec cette recette on obtient environ 1400g de pâte, on partage suivant ce que l'on veut faire. Je fais des parts de 70g que je roule en boule et que je dispose dans chaque moule côte a côte, 5 en long, 2 en large, je laisse pousser dans le four a 35/40° pendant 1 a 2h. Lorsque la pâte dépasse le bord du moule, je dore a l'oeuf, en faisant attention de ne pas en mettre dans le moule, j'enfourne, départ a froid, chaleur tournante, thermostat 6/6,5 a 180°environ pour 25 a 40mn, a surveiller. Des le début de coloration, recouvrir de feuille alu afin de ne pas trop colorer. Une fois cuit, démouler, mettre sur grille, déguster, c'est très bon. Ce serait gentil de me donner vos commentaires si vous faitez cette recette. Bonne réussite, bonne soirée, bon appétit. Pierre.