Map: Brioche mie aérée ?

1 août 2008

Bonjour,

Sur quels critère faut-il jouer,pour obtenir une brioche MAP avec une mie bien aérée.
C'est le défaut que je peux reprocher à mes brioches en MAP.
Faut-il les faire cuire au four?...

J'attends vos réponses avisées.
Merci d'avance,Gégé.

2 août 2008

Pour répondre, il faut déjà que tu nous dides ce que tu reproches à ta brioche . Est-ce que tu trouves que la mie est trop dense ?

Tu peux avoir une mie aérée avec la cuisson en map, comme en le faisant avec cuisson au four. Pour moi ce <qui change, c'est que je lui donne la forme que je veux, la tresser ou non, la faire en brioche individuelle, ajouter des fruits ou des pépites de chocolat au moment de la mise en forme, et la croûte est différente aussi, beaucoup moins prononcée en cuisson au four, parce que je le souhaite ainsi...

Est-ce que tu veux te mettre au façonnage maison et cuisson au four, ou ta demande est juste d'avoir une mie plus aérée ?

Qu'utilises-tu comme machine ? Est-ce que tu te préoccupes du Th ?
Quelle farine pour la brioche Type 45, 55, ou ? .
Quelle levure également ?

Voilà à toi d'éclairer ma lanterne !

3 août 2008

gégé83 !

Nous sommes enchantés de faire ta connaissance

, et
Toute l’équipe du forum te souhaite la Bienvenu

Pour une brioche aérée, plusieurs facteurs vont influer :
le taux d'humidité de ta pâte, le temps de pousse (1ère levée), le façonnage et le temps d'apprêt (levée juste avant cuisson), et même la cuisson...
Le mieux c'est de nous donner ta recette à améliorer, effectivement

Tu trouveras le moyen de te représenter avec l’image de ton choix en cliquant sur ce cœur :

Bonne continuation et bon appétit

!

4 Recette août 2008

Brioche Mie Aérée au Citron et à l'Oranger

Ingrédients Équivalences

240g de liquide
430g de farine type 55
70g de sucre
75g de beurre mou
1 oeuf
10g de levure fraîche
le zeste d'un citron
1cs fleur d'oranger
1/2cc de sel

j'ai utilisée la recette de gigi20002005.(je souhaitais une recette légère).
Le résultat final est correct,seul bémol,la mie reste dense.Je souhaiterai une mie plus aérée,ce serait parfait!
J'utilise une MAP Bomann CB593,TH 0,555.les proportions utilisées en fonction du TH sont correctes.
Pour la recette j'avais 240g de liquide pour 430g de farine type 55.
70gde sucre,75g de beurre mou,1 oeuf,(j'ai mis 10g de levure fraîche de mon boulanger que j'ai dilué dans un soupçon de lait)ajouté sur la levure.
le zeste d'un citron,1cs fleur d'oranger,1/2cc de sel.
Les ingrédients liquides en cuve à une Temp.de 23°C avec une partie du beurre mou,la farine et la levure.
Après que la MAP est fais son mélange dans les 2 premières mn j'ai rajouté le reste du beurre dans les mn suivantes pour mieux homogénéiser le pâton.
Le programme adapté pour la brioche prévoit 2H50,qui se décompose ainsi:
10mn de pétrissage,5mn mise en temp,20mn pétrissage,20mn pousse,30secondes rabat de la pâte,puis deuxième pousse de 1h05,et,50mn cuisson.
J'ai observé qu'à la fin du pétrissage qui précède la cuisson,le pâton était à 6 cm du haut de cuve,mais,10mn après le début de cuisson le pâton se trouvait en haut de cuve.
Le poids cuit:760g
Je vous ai tout dis,J'attends vos réponses éclairées.
Merci d'avance pour une bonne brioche.Gégé.

5 sept. 2008

Je rencontre souvent ce problème de mie un peu trop serrée lorsque je fais cuire les brioches dans la map... je pense qu'elle n'ont pas assez de place pour bien se dévopper.
J'ai donc résolu le problème en faisant seulement la pâte en map (pétrissage + 1ère levée) ensuite je sors la pâte, la rabat légèrement, sans trop la travailler et lui donne la forme souhaitée (par ex. plusieurs boules placées en forme de marguerite, mais bien espacées). Puis 2ème levée dans un grand moule à manquer afin qu'elle se développe bien (env. 1 heure).
Et enfin, cuisson au four, 180 °, pendant env. 35 mn...

6 sept. 2008

essaye aussi de changer de farine , prend de la t 45 , la t55 normalement on la prend pour faire du pain