Ingrédients
Équivalences
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55
- 8 jaunes d'oeuf
- eau pour poolish et complèter
- 1 c a s gluten facultatif
- 2 c a s fécule de pomme de terre
- 10 g sucre facultatif
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5g de levure deshydratée briochin, francine, saf. pour poolish.
- 2 saucissons de lyon
- 20cl de vin blanc sec
- 1 blanc de poireau
- 1 belle carotte
- 1 feuille de laurier
Saucisson en brioche
Voici la recette des saucissons en brioche, pour deux saucissons, moule 22 de long.
Ingrédients:
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55 dont 200g poolish
- 8 jaunes d'oeuf \ Total des liquides: 420g
- eau pour poolish et complèter /
- 1 c a s gluten ** facultatif
- 2 c a s fécule de pomme de terre
- 10 g sucre ** facultatif
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5g de levure deshydratée briochin, francine, saf. pour poolish.
- 2 saucissons de lyon, pistache ou pas, truffe ou pas. J''ai utilisé deux belles morteaux.
- 20cl de vin blanc sec
- 1 blanc de poireau
- 1 belle carotte
- 1 feuille de laurier
Préparation:
- Faire cuire les saucissons dans un récipient le plus petit possible, l'idéal serait un récipient rectangulaire afin de limiter la quantité de liquide pour ne pas trop diluer les arômes.
- Dans ce récipient, mettre 10 a 20cl de vin blanc, 1 blanc de poireau émincé, 1 carotte coupée en rondelles, 1 feuille de laurier, compléter avec de l'eau, les saucissons doivent être bien recouverts de bouillon et le rester pendant la cuisson, sans ébullition 45 a 60mn suivant saucisson. Laisser complètement refroidir dans le bouillon, enlever la peau, réserver au frigo.
- Faire une poolish en prélevant 200g farine, 200g eau, et la levure, bien mélanger, laisser reposer, doubler de volume et bien buller. Selon température, 2, 3 h ou plus.
- Mettre dans la cuve les jaunes, complèter d'eau jusqu'a 420g moins l'eau de la poolish, donc 220g, mettre ensuite farines, sucres, gluten, fécule.
- Pardessus, verser la poolish, commencer a pétrir prog 2. Aussitot que le mélange est formé, parsemer les 14g de sel, ensuite incorporer le beurre coupé en petits morceaux, la pâte se forme, rectifier eau ou farine si nécessaire, par très petites quantités. A la fin du pétrissage, annuler le prog, recommencez a pétrir, prog 2.
- Le pâton doit bien se détacher, être beau, brillant, souple. A la fin de ce 2eme pétrissage, arrêter la map, sortir la pâte, extraire les pétrins. Sur l'espace de travail, étirer puis refermer rapidement le pâton plusieurs fois, projeter sur la table de travail violemment le pâton, afin d'emprisonner de l'air, le faire plusieurs fois. Former une boule, la mettre
dans un saladier, filmer, laisser pousser. Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, appuyer dessus pour bien enlever les gaz, refilmer et frigo pour 3 a 4h minimum.
- Graisser soigneusement les moules, avec un piceau et du beure fondu, farinez les et enlever l'excédent de farine. Sortir les saucissons du frigo, 2h avant, afin de les temperer avant d'emballer de pâte.
- On sort la pâte du froid, la partager en deux, étendre au rouleau, faire une forme rectangulaire de 10 cm plus long que le saucisson, pour pouvoir replier et suffisamment long pour emballer le saucisson, badigeonner le saucisson a l'oeuf, le rouler dans la farine, faire tomber l'exces de farine, le poser sur le rectangle de pâte, mettre un peu d'oeuf pour souder, emballer, replier les côtés, appuyer pour souder, disposez dans le moule avec précaution. Laissez pousser dans le four a 35/40° pendant 1 a 2h. Lorsque la pâte est bien gonflée, dorer a l'oeuf, en faisant attention de ne pas en mettre dans le moule, enfourner, départ a froid, chaleur tournante. thermostat 6,5 a 180°environ pour 25 a 40mn,
a surveiller.
Dès le début de la coloration, couvrir de feuile alu pour ne pas trop colorer. Une fois cuit, démouler, mettre sur grille, déguster, c'est délicieux. Ce serait gentil de me donner vos commentaires si vous faitez cette recette. Bonne réussite, bon appétit. Pierre.
Voici la recette des saucissons en brioche, pour deux saucissons, moule 22 de long.
Ingrédients:
- 700 g farine T55 ou mélange T45 T55 dont 200g poolish
- 8 jaunes d'oeuf \ Total des liquides: 420g
- eau pour poolish et complèter /
- 1 c a s gluten ** facultatif
- 2 c a s fécule de pomme de terre
- 10 g sucre ** facultatif
- 14 g sel fin
- 150 g beurre mou
- 5g de levure deshydratée briochin, francine, saf. pour poolish.
- 2 saucissons de lyon, pistache ou pas, truffe ou pas. J''ai utilisé deux belles morteaux.
- 20cl de vin blanc sec
- 1 blanc de poireau
- 1 belle carotte
- 1 feuille de laurier
Préparation:
- Faire cuire les saucissons dans un récipient le plus petit possible, l'idéal serait un récipient rectangulaire afin de limiter la quantité de liquide pour ne pas trop diluer les arômes.
- Dans ce récipient, mettre 10 a 20cl de vin blanc, 1 blanc de poireau émincé, 1 carotte coupée en rondelles, 1 feuille de laurier, compléter avec de l'eau, les saucissons doivent être bien recouverts de bouillon et le rester pendant la cuisson, sans ébullition 45 a 60mn suivant saucisson. Laisser complètement refroidir dans le bouillon, enlever la peau, réserver au frigo.
- Faire une poolish en prélevant 200g farine, 200g eau, et la levure, bien mélanger, laisser reposer, doubler de volume et bien buller. Selon température, 2, 3 h ou plus.
- Mettre dans la cuve les jaunes, complèter d'eau jusqu'a 420g moins l'eau de la poolish, donc 220g, mettre ensuite farines, sucres, gluten, fécule.
- Pardessus, verser la poolish, commencer a pétrir prog 2. Aussitot que le mélange est formé, parsemer les 14g de sel, ensuite incorporer le beurre coupé en petits morceaux, la pâte se forme, rectifier eau ou farine si nécessaire, par très petites quantités. A la fin du pétrissage, annuler le prog, recommencez a pétrir, prog 2.
- Le pâton doit bien se détacher, être beau, brillant, souple. A la fin de ce 2eme pétrissage, arrêter la map, sortir la pâte, extraire les pétrins. Sur l'espace de travail, étirer puis refermer rapidement le pâton plusieurs fois, projeter sur la table de travail violemment le pâton, afin d'emprisonner de l'air, le faire plusieurs fois. Former une boule, la mettre
dans un saladier, filmer, laisser pousser. Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, appuyer dessus pour bien enlever les gaz, refilmer et frigo pour 3 a 4h minimum.
- Graisser soigneusement les moules, avec un piceau et du beure fondu, farinez les et enlever l'excédent de farine. Sortir les saucissons du frigo, 2h avant, afin de les temperer avant d'emballer de pâte.
- On sort la pâte du froid, la partager en deux, étendre au rouleau, faire une forme rectangulaire de 10 cm plus long que le saucisson, pour pouvoir replier et suffisamment long pour emballer le saucisson, badigeonner le saucisson a l'oeuf, le rouler dans la farine, faire tomber l'exces de farine, le poser sur le rectangle de pâte, mettre un peu d'oeuf pour souder, emballer, replier les côtés, appuyer pour souder, disposez dans le moule avec précaution. Laissez pousser dans le four a 35/40° pendant 1 a 2h. Lorsque la pâte est bien gonflée, dorer a l'oeuf, en faisant attention de ne pas en mettre dans le moule, enfourner, départ a froid, chaleur tournante. thermostat 6,5 a 180°environ pour 25 a 40mn,
a surveiller.
Dès le début de la coloration, couvrir de feuile alu pour ne pas trop colorer. Une fois cuit, démouler, mettre sur grille, déguster, c'est délicieux. Ce serait gentil de me donner vos commentaires si vous faitez cette recette. Bonne réussite, bon appétit. Pierre.
