Quelle sorte de lait doit on utiliser de préférence?

Bonjour

Dans les recettes de pains et de pains briochés sucrés on parle souvent d'utiliser du lait au lieu d'eau

Chaque fois que j'ai utilisé du lait demi écrémé (bio ou normal) ,j'ai constaté que la pâte avait beaucoup de difficulté à lever comparée à un mélange avec de l'eau .Le mélange me semble plus lourd et la levure est comme un peu neutralisée .
Il est vrai que j'ajoute du beurre (80G pour 375 g de farine)

D'ou ma question :

N'est il pas préférable d'utiliser du lait en poudre (+ de l'eau) ?
ou faut il forcer un peu sur la quantité de levure pour avoir une pâte (sucrée) bien levée ?

NB: J'utilise de la levure du boulanger fraîche et mes doses sont ok pour des pains "normaux" de poids équivalent.

Merci pour vos retours d'expérience en ce domaine

salut,moi je n'utilise que du lait entier pour faire mes pains et je n'ai pas de problème jusqu'a maintenant. moi je n'aime pas le lait en poudre mais chacun ses goûts,et je n'utilise que de la levure en sachet.au début j'achetais de la levure fraîche mais ne se garde pas assez longtemps et j'en marre de jeter. mais quelqu'un d'autre d'expérimenter sera peu être de donner une meilleur solution.

bisou

bonjour !

pour ma part je n'ai jamais utilisé de lait en poudre et je n'aime pas utilisé la levure fraîche

alors j'utilise toujours lait 1/2 ecreme et levure en sachet et j'ai toujours eu de bons résultats autant sur les pains que sur les gâteaux ou pâtes

Merci à toutes deux pour vos réposes .

Une chose est certaine ,la levure n'est pas en cause car je viens d'utiliser la même levure pour un pain blanc (farine bio ) et il est super réussi .

Dans les deux cas le poids de farine est identique.

Bien sur dans mon pain normal la quantité de sucre est plus faible (7 g),idem pour le beure (10g) et pas d'oeuf (1 dans le pain brioché).

Pour le pain brioché ,la farine n'est pas bio ,c'est de la blanche ordinaire T55.

Est ce que ,selon vous , j'aurai du utiliser de la T45 ?

Le pain brioché a finalement levé mais il m'a fallu deux fois plus de temps (environ 90 minutes) que pour le pain blanc et j'ai bien cru qu'il n'allait jamais décoller.

en map, j'utilise du lait demi-écrémé, et de la levure désydratée, et du beurre (80 à 100g), le tout sans aucun souci...

mais j'ai remarqué que la pâte à brioche ne lève pas trop pendant les temps de levée, mais surtout pendant la cuisson.
j'ai trouvé ça très bizarre (j'ai même failli arrêter la map lors de ma première brioche en pensant que je m'était sûrement trompée dans les proportions,mais non... ma brioche a finalement été splendide)

Merci pour vos réponses Mesdames

Trés intéressante la remarque de Flopee que j'interprété de la fàçon suivante:

"Pas de panique si ça ne lève pas énormément ,ça continue à la cuisson"

J'ai oublié de dire que :

Je n'avais utilisé que le programme 7 de la Quigg (fabrication de la pâte uniquement) avec cuisson dans le four de la cuisine (chaleur tournante) réglé à 230° directement dans le moule Quigg.
(La quigg chauffe à 240° dans la phase de cuisson idem pour le programme 8 ,cuisson seule)

Dans ce cas ,la température fige trés vite l'action de la levure alors que avec cuisson dans la map ,la température s'éléve + lentement et donc ,l'action de la levure est gardée plus longtemps.

Bonjour

pour mes brioches j'utilise aussi de la levure fraîche, avec du lait 1/2 écrémé et soit de la farine T45, soit T55, soit un mélange des 2.
J'ai remarqué comme Flopee, que les brioches montent moins à le levée que les pains ...mais elles se rattrapent à la cuisson(au four).
pourquoi? je ne sais pas. je n' ai pas remarqué de différence selon les farines, ni selon les levures (SAF,franc..,fraîche). je mets parfois moitié lait, moitié eau.
le résultat étant satisfaisant, je ne me suis pas trop posé de questions.
peut-être est-dû au beurre ou aus oeufs?

Moi j'utilise du lait écrémé pour faire mes pains en map quand je veux une mie plus lourde, si je les veux plus léger j'ajoute de l'eau, et même parfois je mets moitiée eau moitiée lait.
Quant à la levure je ne prend que de la lyophilisée que j'achète par paquet de 500 gr au moulin ou je prend la farine.
A bientôt