texture brioche ...

bonjour ,

j'ai essayé plusieurs recettes de brioches avec ma Bifinett et à chaque fois ,je suis un peu déçue par la texture (ça ressemble plus au cake) ... j'aimerais tant me rapprocher de la texture un peu filandreuse des brioches industrielles ou du boulanger .....

qui aurait tester une recette de ce genre ?

j'ai testé ce matin , une recette de brioche avec Poolish (c'était la 1ere fois) et je n'ai pas été emballé ... ça change quoi au juste par rapport au sachet de Briochin mis tel quel avec les ingrédients ?

d'avance merci !!!

Bonjour Arsamax,

Essaye cette recette "La brioche du boulanger" 🔗 brioche du boulanger pour jazzy!!!!!!!! Il y a bcp d'oeufs et peu ou pas de lait. Il y a une photo.

Mellow

arsamax

je comprends ce que tu veux dire étant la spécialiste des ratages brioches en afk bm2 TH50% mes brioches faisaient 5CM haut et MIE GENRE QUATRE QUART !!!!

DEPUIS QUE JE RESPECTES à la lettre mon TH et que je surveilles mon paton = comme le pain, mes brioches se collent au hublot et ont une mie filandreuse comme tu recherches, (yaourt, crème)

il faut que tu mettes TES OEUFS dans un verre doseur ou shaker et que tu complètes avec 1 yaourt ou crème +parfum JUSQU'a ton th TOTAL

expl TH 50% si je mets 500 GR = 500x0.50=250ml TOTAL je ne dépasses pas idem pour 600 GR x 0.50= 300ml

TENTES avec ton th , car avant je respectais les recettes de ce forum GROSSIERE ERREUR si tu as un th AUTRE QUE 60%

va dans compilations en afk bm3 ZOLONO trafique toutes les recettes brioches pour arriver à son th de 54% + paton comme le pain , il doit taper dans tous les sens dans la cuve

BONNE BRIOCHE, et redis moi car maintenant que j'ai compris ma bêtise, j'essaie d'éviter aux autres TOUS mes ratages

christine

merci à toutes les 2 !!

en ce qui concerne le TH , j'ai du mal à le calculer ...

si une possesseuse de Bifinett 2231 pouvait m'aider ......

à+

arsamax

as tu tapée en haut à droite de ton écran dans rechercher des recettes : le nom de ta map ??

je pense que tu dois trouver ta vie

christine

finalement , je me demande si ce n'est pas un problème de cuisson aussi .....

j'ai fait le Chinois au chocolat , donc cuisson au four , et j'aime bien la texture .....

à voir ....

à+

Bonjour

j'ai testé le recette de la brioche au yaourt, c'est extra. j'ai réussi à prendre des photos avant l'engloutissement complet (3 ados + un mari). J'ai une Map bifinet , brioche faite dans la grande cuve.

pour les photos vous pouvez les voir dans mon album perso

bravo !! elle est superbe !!

je vais essayer
à+

merci, mais j'ai un pb, je n'arrive toujours pas à faire apparaître mes photos sous le texte!
Je suis contente d'avoir trouvé cette recette car j'en ai essayé pas mal, avec plus ou moins de succès (brioche trop gonflée qui déborde, ou alors qui gonfle et se ratatiné...). de plus elle est sans beurre.

marpaul

si tu veux une brioche qui a super mie qui déchire comme celle aux yaourts

c'est celle avec de la crème , je pense que tu peux la retrouver sans soucis,

elle est super bonne ce sont 2 brioches supers extras

je ne peux pas te donner cette recette à la crème car avec un th 50% je l'ai trafiquée un max , je regardes ma quantité de liquides que me font mes oeufs et ensuite je complètes suivant les graduations en ajoutant de la crème du lait jusqu'à mon liquide total

christine

merci christine pour tes conseils. Est-ce qu'il suffit de remplacer le yaout par de la crème, ou du mascarpone? (je viens d'en achter pour faire de la crème de caramel au beurre salé). Là je vais en mettre une en route car les garçons ont fait un sort à la première. Quant au TH de ma machine, une bifinett, il doit être aux alentours de 60, ce qui correspond grosso modo aux proportions des recettes que l'on trouve.
A bientôt

Christine : si tu pouvais la remettre par là la recette en question .... ce serait sympa !!!

Marpaul : tu as quelle Bifinett ? la 2231 ?

à+

Arsamax, oui, j'ai bien une 2231.

coucou,
il y a quelques bases simples pour obtenir une excellente texture de brioche :

des oeufs, oui....mais les jaunes! (pour la mie filandreuse)
du lait....mais pas trop, car ça fait une mie briochée mais serrée
du yaourth ou de la crème ou du fromage blanc (pour le moelleux)
et si on aime, du beurre pour le goût....mais, le beurre alourdit considérablement la mie!

le reste....ce sont les arômes, le sucre, le sel, la farine et la levure.

à partir de là.....c'est facile comme tout!

régalez-vous.....

merci à toutes pour ces précieux conseils !!!

je vais essayer cette brioche !

Bonjour à toutes

j'ai testé la recette de la brioche au yaourt mais avec du mascarpone (100g). Je vous joins les photos...

Déroulement des opérations...

marpaul

peux tu nous dire qu'elles sont tes proportions , pour que nous puissions tester

et la MÊME brioche en cocotte fermée MÉTHODE ANIMO ????

christine

marpaul

merci pour la recette je l'ai imprimée et je vais la tester quand j'aurais achetée du mascarpone

christine

bonjour,

christine, je les trouve parfaites tes proportions....et si en plus tu dis que c'est super bon et que la mie se déchire, c'est que tu as mis les bons ingrédients en bonne qté!!!! mais une fois encore, je le redis....tout n'est que question de goût.....je suis persuadée que ta brioche est très bonne et aussi que je la trouverai encore meilleure sans la matière grasse!!!!! hehehehe

ça doit être bon à la compote.....et l'humidité de la compote doit faire autant de moelleux que du yaourth. tu voiis que tu maîtrises les brioches maintenant!!!!

marpaul.....j'ai particulièrement apprécié la dernière photo, celle du plat vide.....c'est tellement parlant quant à l'appréciation de ta brioche par tes proches!!!!! apparemment, tout le monde s'est régalé!

dis-moi, l'as-tu trouvé 1) meilleure, 2) pareil, 3 )moins bonne avec le mascarpone qu'avec le yaourth? car j'ai essayé yaourth, fromage blanc et crème fraîche.....et c'est dans cet ordre-là aussi que je la préfère!

a++

Question difficile...
elles sont proches mais différentes, pas meilleure l'une que l'autre.
yaourt: goût plus frais, le petit arrière goût acidulé de ferment est sympa
mascarpone: plus moelleuse

mais la comparaison est limitée car j'ai fait la première dans la MAP avec le pg pain sucré et la deuxième avec ta méthode en cocotte fermée.

animo

MERCI

oui oui MAINTENANT je n'ai plus peur de faire une brioche en map

j'ai compris th très stricte +paton qui se décolle des parois

ET ENCORE MOITIÉ MICHE MANGÉE CE SOIR

TU VAS RIGOLER, devines CE QUE MON MARI FAIT ???????

IL RESTE depuis dimanche (notre boulanger est fermé depuis cette date)
du pain donc de notre boulanger MAIS aujourd'hui un petit bout

IL l'a MIS DANS UN SAC EN PLASTIQUE pour qui'il reste MOU

je rigoles je rigoles , A TON AVIS SON PETIT BOUT VA DURER COMBIEN DE TEMPS

C'est VRAIMENT DOMMAGE de ne pas avoir un appareil photo pour te montrer SON PETIT BOUT, pendant que mon petit dernier et moi nous mangeons TON PAIN !!!!

christine

ben dis-donc christine....il a la tête vraiment dur ton mari.....il va bien finir par craquer....sinon, pas de pain pendant toutes les vacances du boulanger!!!!!!

marpaul...c'est vrai que la cuisson change beuaoucp l'aspect de la mie.....chez moi, avec exactement la même recette, la brioche a une mie plus moelleuse et plus filandreuse en cuisson au four.....cela dit, je n'ai pas noté de changement considérable entre la cuisson cocotte et la cuisson sur plaque!

bonne soirée, je suis trop fatiguée, ce soir...dodo