Pour Hephaestus et les amateurs de cuisine au goût fumé : trouvé sur le site canadien
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Fumage au barbecue au gaz
Voici une façon relativement simple de fumer le poisson au barbecue. Après les étapes de saumurage et de séchage :
- Faire tremper 1,75 l (7 tasses) de copeaux de bois dans un grand bol d'eau froide pendant une heure.
- Égoutter et mettre 1 l (4 tasses) de copeaux dans un plat carré en aluminium.
- Poser le plat directement sur les pierres de lave d'un côté du barbecue.
- Allumer les deux brûleurs à puissance élevée et laisser chauffer les copeaux pendant 20 minutes.
- Lorsque les copeaux dégagent une intense fumée, éteindre le brûleur du côté opposé au plat et réduire l'intensité de l'autre brûleur.
- Ajuster l'intensité du brûleur de façon à ce que la température interne du barbecue soit de 71 °C (160 °F).
- Mettre le poisson sur la grille huilée du côté éteint du barbecue.
- Fermer le couvercle.
- Ajouter des copeaux au besoin et maintenir la température du four à 71 °C (160 °F).
- Laisser cuire une heure pour les petits poissons, deux à trois heures pour les poissons de plus d'un pouce d'épaisseur.
- Le poisson est cuit lorsqu'il se défait du bout de la fourchette.
Le poisson fumé à chaud doit être placé au réfrigérateur et consommé à l'intérieur de cinq jours. Il se conservera au congélateur pendant une période de six mois.
La préparation du poisson
Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats.
Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l'index. Écaillez les poissons qui doivent l'être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l'eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d'un des côtés de l'épine dorsale. Détachez l'épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.
Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.
La saumure liquide est composée d'un litre (4 tasses) d'eau, de 125 ml (1/2 tasse) de sel non iodisé et de 125 ml (1/2 tasse) de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre (4 tasses) de saumure suffira pour 454 g (1 lb) de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.
Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.
Recettes au poisson fumé donnés dans le site :
Aiguillettes de truite de lac fumée au raifort
Bavarois de saumon fumé et avocat, sauce au raifort et julienne de poireau frit
Concombres et endives farcis au saumon fumé et au fromage de chèvre
Fettucine au saumon fumé et aux tomates
Galettes de pommes de terre au saumon fumé
Le régal de Neptune
Quiche au saumon fumé
Saumon fumé sur Pumpernickel
Tartare de saumon en robe de truite
Tomates farcies au saumon fumé
Tortillas roulés au saumon fumé et à l'érable
Truite fumée
Sinon quand on ne dispose pas d'un barbecue mais d'une grande cocotte : mettre des petites branches (cep de vigne, fruitier, chêne, surtout pas de conifère cela donne mauvais goût) Prendre une passoire métallique, soit celle de la cocotte minute, soit celle d'une friteuse.
Selon le cas, la surélever avec des grosses boules d'alu ou autre. Elle ne doit pas toucher le bois.
Disposer les poissons sur la passoire. Fermer le couvercle. Cuisson sur le gaz environ 10 min ou plus si le poisson est épais.
Recette avec des morceaux de saumon congelé, succès et surprises assurés. Attention, cela n'a pas le goût du saumon fumé acheté sous vide. c'est une cuisson au goût fumé.
La casserole est réutilisable sans problème.
Pas d'eau, la chaleur et l'humidité du bois suffise. La cocotte devient noire de fumée, mais cela se nettoie très bien. Poser le couvercle. Ne pas faire cuire à la cocotte minute. Un fait-tout peut aussi très bien faire l'affaire.
