Thermomètre de cuisson (sirop, caramel)

Bonsoir et au secours,

Dans diverses recette il est fait état de surveiller la température de cuisson pour faire du caramel ; j'ai également vu, sur divers sites, que la texture finale du caramel dépendait de cette température.

Le chocolat doit également être fondu à certaine température pour éviter de perdre ses arômes, mais également pour conserver de la brillance (pour des bonbons de chocolat par exemple).

Donc je souhaiterais me procurer un thermomètre répondant à ces besoins ; avant ça quelques informations me seraient utiles :

- sous quelles formes peut se présenter cet ustensile
- est-ce le même thermomètre qui sert à la fois pour la cuisson des sirops de sucre, caramels, chocolats ...
- en existe-t-il des électroniques (avec sonde par exemple) si oui quel type et quelle marque ,
- quel modèle ou type de thermomètre me conseillez-vous d'acquérir ?

Je sais que je pose beaucoup de questions, mais on ne se refait pas

Merci à l'Hermès qui m'apportera sa science et me transmettra le feu pour éclairer ma lanterne !

Bonsoir

Un cuistot de passage.

Oui oui, je sais que je déterre un vieux post, mais si ça peu aider d'autre.

Bon, dans l’ordre un thermomètre à sucre se présente sous la forme d’un tube souvent en alu ou est suspendu à l'intérieur un thermomètre à alcool. Le dessous est protégé par des fils de fer.

Thermomètre électronique ou sonde pour le caramel je le déconseille. Parce que.
1 -La cuisson est quasiment aux degrés pré le thermomètre électronique ou sonde ne sons pas aussi précis.
2 -Il doit flotter et rester en permanence dans le chaudron de sucre. Pour surveiller la cuisson. Et surtout
La cuisson du caramel est une cuisson assez dangereuse alors veut mieux avoir ces deux mains libres, plutôt que tenir une sonde.

Je fais un petit rappel en même temps. Le caramel prend feux comme l'huile quand il déborde. Et surtout pas jeté d'eau torchon humide.

Utiliser le même pour le chocolat oui. C’est un thermomètre dans l'absolu ça pose pas de problème.

Où les trouve-t-on, les magasins professionnels à ma connaissance j'en ai jammais vu dans le commerce pour particulier.

Dernier petit conseil, attention au choc thermique comme j'ai dit on est avec des températures élever avec le sucre s'il est pas préchauffé ou mi depuis le début de la cuisson. Il peut éclater de même si on le refroidit sous l'eau froide. Pour le nettoyer, on le laisse refroidir puis le faire bouillir dans l'eau.

Attention à ne pas le prendre en main.

Maitenant, est-ce que c'est vraiment nécessaire de contrôlé autant la cuisson du sucre pour les particuliers. Là ou c'es vraiment important ses tout les caramel pour concevoir des sucres de décor soufflé confiserie tirée.

Dalleur franchement peu de professionnelles, prenne le temps de le faire
1 le temps
2 la difficulté de contrôle la cuisson.
On préfère généralement les achetés déjà faits par facilité. Sauf sauf ..... quand on est a la maison véridicité lol au boulot on achète tout fait a la maison on le fait soit même :

Maitenant si tu veux investir dans des ustensiles pour faire différents caramels une bassine en cuivre n'est pas inutile dit bassine à confiture ( ebay est très bien pour en trouver)

Et je fini par la propreté des ustensiles et la qualité des sucres sont aussi importante que les températures, sans d'impureté qui peuvent provoqué des problèmes autant mettre toutes ces chances de son coté.

Mais je déconseille sonde électronique ou autre thermomètre pas prévu à cet effet.
Et en tout, qu’a un qui monte jusqu'à 220°

De plus, que tu dois disposer d'une plaque de marbre dans beaucoup de sucre de décor pour le travailler le caramel !
Et si c'est juste pour faire un caramel pour ta glace ou des flans autant apprendre à le faire a l'oeil ces pas bien compliqués.

J'espère qu'il viendra encore lire ou si ça a aider d'autre.

Encore un truc. Pour la brillance du chocolat elle dépend aussi en grande partie, de la façon d'on-il refroidi. Je vois trop souvent des personnes refroidir leur chocolat aux frigos ou pire au congel s'il refroidit trop vite. Il devient matte. Et pas que des particuliers je vous l'assure.

Si j'ai bon souvenir la température idéale pour fondre le chocolat c'est 38° ou 36°, moi je le fais avec le doigt ses bien plus simples et puits on peu se léché le doigt en même temps :p.

Je voulais mettre une photo du thermomètre, mais je n’y suis pas arrivé légèrement différent de celui que j'ai expliqué sans alu qui est bien mieux.

J’ai dit une bêtise lol , le thermomètre pour le sucre ne peut pas s'utiliser pour le chocolat. Car les graduations d'une manière générale commencent à 80° jusqu'a 200° 220°
oui j'ai honte et j'ai donné cour sur la cuisson du sucre en plus. Pour m'excuser, j'ai dit, pour le chocolat, j’utilise mon doigt. Ou pendant mes études quand j'ai fait un de mes stages chers un chocolatier on avait un appareil qui fond le chocolat le remue et le garde a bonne température :p plus facile pour faire des pralines ( eu de ti chocolat pour les Français )

Mon thermomètre à sucre, c'est un petit tube plus gros en bas ça s'appelle un pèse sirop,c'est la densité du sucre, plus le sirop est épais moins le pèse sirop s'enfonce
Le Nappé 1160 g ou 20° Baumé
Le petit Lissé 1210 gou 25 ° Baumé
le Grand Lissé 1260 g 30 ° Baumé
Le Perlé 1295 g ou 33 ° Baumé
Le filet 1320 g ou 35 ° Baumé
Le petit Soufflé 1360 g ou 38 ° Baumé
Le Petit Boulé 1370 g ou 39 ° Baumé
Le gros Boulé 1395 g ou 41 d° Baumé
Il faut avoir soir une éprouvette, j'en ai une petite, soit un verre pas trop large et haut car dans une casserole il n'y a pas assez de sirop pour que le pése sirop se tienne droit et que tu puisses lire les graduations,ce n'est pas un gros investissement mais c'est bien pratique, je te déconseille aussi la sonde pour ça, le testeur est à la la pointe et c'est fragile, par contre pour faire cuire une terrine, un roti c'est GENIAL.
Pour le chocolat pour le travailler tu doit le faire fondre à 31° pou le chocolat noir, 28 à 29 ° pour le chocolat blanc,les redescendres à 26 ° et les remonter à 30/ 32 °

Salut,
ça ne sert pas à la même chose.
Si on respecte les proportions y ont pas besoin de pesée sirop, mais c'es vrais que ces biens pratique.

Par contre, c'est indispensable en confiserie quand on ajoute un ingrédient dont on ignore la concentration en sucre ( les fruits). Et pour la confection d'alcool c’est aussi indispensable ou de macération de fruit.