Ingrédients
Équivalences
- 1 turbot levé en filets
- 1 cc d’huile d’olive
- 7 jaunes d'œufs
- 25 cl de champagne brut
- 10 cl de fumet de poisson (déshydraté, en boite)
- 1 échalote
- 1 citron
- 2 cs de crème 4%
- sel
- poivre
TURBOT AU CHAMPAGNE (pour 4 personnes)
1 turbot levé en filets,
1 cc d’huile d’olive
7 jaunes d'œufs
25 cl de champagne brut
10 cl de fumet de poisson (déshydraté, en boite)
1 échalote
1 citron
2 cs de crème 4%
sel, poivre
Enduire avec un papier absorbant un plat à gratin, parsemer l’échalote ciselée sur le fond
Ranger les filets de turbot dans le plat, ajouter 1 verre de champagne et le fumet de poisson
Saler, poivrer - préchauffer le four à 240° - quand il est chaud mettre le plat et cuire 5 mn
Dans une sauteuse, réduire de ½ le jus de citron et le restant du champagne. Ajouter les œufs battus, baisser l’intensité de la chaleur au minimum et bien battre avec le fouet. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir.
Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. La sauce est prête lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Ajouter la crème fraiche 4%, rectifier l’assaisonnement
Dresser sur un plat chaud les filets de turbot et napper avec le sabayon au champagne. Décorer avec fenouil, tomates cerises… ou autres
Mettre dans une saucière le reste de sauce … pour la table
Peut être servi avec une purée de céléri, des asperges chaudes... des timbales de riz (pour celles qui sont en conso).... Bon appétit
1 turbot levé en filets,
1 cc d’huile d’olive
7 jaunes d'œufs
25 cl de champagne brut
10 cl de fumet de poisson (déshydraté, en boite)
1 échalote
1 citron
2 cs de crème 4%
sel, poivre
Enduire avec un papier absorbant un plat à gratin, parsemer l’échalote ciselée sur le fond Ranger les filets de turbot dans le plat, ajouter 1 verre de champagne et le fumet de poisson Saler, poivrer - préchauffer le four à 240° - quand il est chaud mettre le plat et cuire 5 mn Dans une sauteuse, réduire de ½ le jus de citron et le restant du champagne. Ajouter les œufs battus, baisser l’intensité de la chaleur au minimum et bien battre avec le fouet. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir. Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. La sauce est prête lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole. Ajouter la crème fraiche 4%, rectifier l’assaisonnement Dresser sur un plat chaud les filets de turbot et napper avec le sabayon au champagne. Décorer avec fenouil, tomates cerises… ou autres Mettre dans une saucière le reste de sauce … pour la table
Peut être servi avec une purée de céléri, des asperges chaudes... des timbales de riz (pour celles qui sont en conso).... Bon appétit