Sauce aux champignons et cèpes à la crème

SAUCE AUX CHAMPIGNONS phase 1

ingrédients :
250 g de cèpes en boîte + 250 g de champignons de paris en boîte,
ou 500 g de champignons de Paris en boîte,
20 cl crème fleurette ou de préférence 1 yaourt 0% ou fromage blanc 0%,
10 cl de purée de basilic,
5 à 6 cl de pulpe d'ail,
estragon lyophilisé,
sel et poivre

* Egoutter les cèpes puis les découper en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle quelques minutes, dans un peu d'huile d'olive.
Passer les champignons de Paris égouttés au mixeur, avec la moitié des cèpes, afin d'obtenir une purée.
Mouiller avec un peu de crème si nécessaire.

* Dans une casserole, incorporer le reste des cèpes à la purée de champignons, ajouter la purée de basilic, la pulpe d'ail et le reste de la crème fleurette. Assaisonner de sel, de poivre et d'estragon.

* Faire cuire à feu très doux pour éviter que la sauce n'attache au fond de la casserole.

SAUCE BÉCHAMEL DE BASE (au micro-onde) phase 1

Cuisson : 63/4 à 73/4 minutes(voir avec Alexandra sur répertoire méthode) Montignac

Ingrédients :
* 250 ml (1 tasse) de lait ,
* 30 ml (2 c. à table) de beurre ou de margarine tournesol (de préférence),
* 30 ml (2 c. à table) de farine de pois chiche,
* Un soupçon de poivre blanc,
* Un soupçon de muscade.

Préparation :
Dans une mesure de verre de 500 ml, faire chauffer le lait, à 70% (roast) 2 minutes. Mettre de côté.

Dans une mesure de verre de 500 ml, faire fondre le beurre à maxim, 45 secondes.

Incorporer la farine de pois chiche, cuire, à maxim, 1 minute.

Incorporer vivement lait chaud, poivre et muscade. Cuire à maxim., 3 à 4 minutes ou jusqu'à ébullition, en remuant une fois pendant la cuisson.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Mettre sur du brocoli ou chou-fleur cuit ou utiliser comme base pour d'autres sauces.

SAUCE AU POIVRE VERT

Préparation : 25 mn

Ingrédients :
* 1 verre de bouillon,
* 1 verre de vin blanc,
* 1 cuil. soupe d'huile,
* 1 petite courgette,
* 1/2 poivron pelé (grillé sur le feu à gaz puis étouffer dans un sac, la peau se retire facilement),
* 25 g de poivre vert,
* 100 g fromage blanc 0 %.

Faire une réduction d'échalotes avec le vin blanc.

Pendant ce temps, couper la courgette en julienne et la faire sauter dans une poêle avec la cuillère d'huile. Le légume doit rester croquant.

Peler également le poivron et le couper en lamelles.

Dès que la réduction est faite, ajouter le bouillon aux échalotes. Faire cuire encore quelques minutes et juste avant de servir, ajouter les courgettes, le poivron et le poivre vert.

Verser ce mélanger petit à petit sur le fromage blanc.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

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SAUCE A L' ECHALOTE

Préparation : 20 mn

Ingrédients :
* 1 jaune d'oeuf cru,
* 3 cuil. soupe vinaigre,
* 1 verre de bouillon de volaille,
* 6 échalotes,
* 1 verre de vin blanc,
* sel et poivre,
* 1 cuil. soupe moutarde.

Faire une réduction avec les échalotes finement hachées, le bouillon, le vin blanc et le vinaigre.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et poivre. Verser peu à peu votre réduction d'échalotes dans le bol.
Si nécessaire, faire réchauffer la sauce au bain-marie.

Utilisations :
viandes rouges, salade de choux.

SAUCE BEARNAISE

Préparation pour 8 personnes : 20 mn

Ingrédients :
* 3 jaunes d'oeufs,
* 5 échalotes,
* 3 cuil. soupe de vin blanc,
* 3 cuil. soupe de vinaigre,
* estragon,
* sel et poivre,
* 150 g fromage blanc.

Faire une réduction d'échalotes avec le vin blanc et le vinaigre.

Placer ensuite la casserole au bain-marie et faire prendre les jaunes d'oeufs. Incorporer sel, poivre et estragon.

Hors du feu, ajouter peu à peu le fromage blanc.

Servir la sauce tiède ou froide.

utilisations :
viandes grillées, poissons, fondue chinoise.

SAUCE VERTE

Préparation : 10 mn

Ingrédients :
* 1 jaune d'oeuf cru,
* 100 g fromage blanc 0%,
* 1 cuil. café de moutarde,
* 5 olives hachées,
* 2 cornichons hachés,
* 2 cuil. café de câpres,
* persil haché,
* sel et poivre,
* paprika.

Mélanger le tout et servir frais.

utilisations :
fondue chinoise, crudités, viandes froides, poissons froids.

Préparation : 10 mn

Ingrédients :
* 8 tomates,
* 1 cuil. soupe concentré de tomates,
* 1 poivron vert,
* 1 oignon,
* 6 gousses d'ail,
* 2 feuilles de laurier,
* sel et poivre,
* herbes de provence,
* piment (facultatif)

Laver et couper les tomates. Les mettres dans une casserole avec l'ail écrasé, les oignons émincés, le sel et poivre, le laurier et les herbes de provence.

Faire cuire sur feu vif pendant 10 mn environs. Ajouter le concentré de tomates et le poivron pelé et coupé en fines lamelles.

Faire réduire pendant 20 mn environ. Retirer les feuilles de laurier, puis mixer le tout. Selon le goût, ajouter une pincée de piment.

utilisations :
oeufs pochés, légumes cuits, abats.

COULIS DE TOMATES

Ingrédients :
* 500 g de purée de tomates (1/2 brique),
* 3 gros oignons,
* 2 gousses d'ail,
* 20 cl de purée de basilic (ou l'équivalent en produits frais),
* 10 cl de pulpe d'ail,
* 3 cuil. soupe d'herbes de provence,
* 1 yaourt à 0% mat. grasse.

Passer les oignons et les gousses d'ail au mixeur pour en faire une purée. Mouliner éventuellement avec un peu d'eau pour obtenir une meilleure onctuosité.

Dans une poêle antiadhésive, faire suer la préparation à feu très doux jusqu'à ce qu'elle ait perdu son humidité.

Dans une casserole, mélanger la purée de tomates, la purée d'ail et d'oignons, le basilic, la pulpe d'ail, les herbes de provence et le yaourt.

Faire cuire à feu doux pendant 30 mn.

Recommandations :
Cette préparation ne comporte aucune graisse. Elle peut donc accompagner des pâtes intégrales et du riz complet.

Sauce à l'oignon

1 gros oignon
125 ml de bouillon de légumes
1 jaune d'oeuf
1 petit suisse à 0% de m.g.
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 cuiller à café de moutarde
sel & poivre

Eplucher l'oignon et le hacher finement.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon et le bouillon de légumes pendant 2 minutes.
Dans une terrine, mélanger le jaune d'oeuf avec le petit suisse, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre.
Ajouter progressivement le mélange bouillon-oignon refroidi, en remuant bien.
Servir frais.