Ingrédients
Équivalences
- 1500g de saumon frais
- 100g d'oseille cuite ou 500g d'épinards
- 1/4 litre de Noilly (ou martini extra dry ou Xérès)
- 1/4 vin blanc sec
- 1/2 litre de crème
- 1/4 fumet de poisson
- 10 cl d'huile
- 80g d'échalotes hachées
- se et poivre
Escalope de Saumon des Frères Troisgros, recette donnée par Paul Bocuse dans la Cuisine du Marché.
1.500 de saumon frais détaillé en fines escalopes
100 gr d'oseille cuite à l'eau salée ou remplacer par des épinards et du jus de citron. (compter alors 500 gr d'épinards)
1/4 litre de Noilly (ou martini extra dry ou Xérès)
1/4 vin blanc sec
1/2 litre de crème
1/4 fumet de poisson
10 cl d'huile
80 gr d'échaloes hachées
se et poivre
Faire réduire le fumet avec le vin, le noilly et les échalotes hachées.
Quand le jus devient sirupeux, passer au chinois et ajouter la crème.
Laisser réduire de nouveau. Ajouter l'oseille bien égoutée.
Passer rapidement les escalope dans de l'huile bien chaude (quelques secondes de chaque côté) .
Déposer sur les assiettes et napper de sauce !
Garnir avec un petit fleuron de pâte feuilletée.
Voilà pour la recette des chefs !!!
Pour me faciliter la vie, voici ce que je fais :
Cuire le poisson en darne ou entier, selon le nombre de convives.. dans la poissonnière.
Pour cela, préparer un court bouillon avec beaucoup de légumes, du citron, du vin blanc, sel, poivre, thym et laurier.
Quand les légumes sont cuits, y mettre le poisson et laisser cuire à petit bouillons tout légers, pour pas éclatter la peau de la bête !
Le temps dépend du poids !
Quand il est cuit, laisser le dans la saumonière.
Prélevez du court bouillon pour monter votre sauce.
Vous y mettez les échalotes, le vin blanc, le Noilly...
Et vous faites comme expliqué plus haut !
Si vous n'avez pas d'oseille, prenez des épininards et mettez du citron..
Vous pouvez aussi mettre un peu d'oseille dans vos épinards.
Ajoutez de la crème allégée... dans la sauce réduite... et mettez sur votre saumon sorti de la saumonière, nettoyé de sa peau et débité en portion individuelle.
1.500 de saumon frais détaillé en fines escalopes
100 gr d'oseille cuite à l'eau salée ou remplacer par des épinards et du jus de citron. (compter alors 500 gr d'épinards)
1/4 litre de Noilly (ou martini extra dry ou Xérès)
1/4 vin blanc sec
1/2 litre de crème
1/4 fumet de poisson
10 cl d'huile
80 gr d'échaloes hachées
se et poivre
Faire réduire le fumet avec le vin, le noilly et les échalotes hachées.
Quand le jus devient sirupeux, passer au chinois et ajouter la crème.
Laisser réduire de nouveau. Ajouter l'oseille bien égoutée.
Passer rapidement les escalope dans de l'huile bien chaude (quelques secondes de chaque côté) .
Déposer sur les assiettes et napper de sauce !
Garnir avec un petit fleuron de pâte feuilletée.
Voilà pour la recette des chefs !!!
Pour me faciliter la vie, voici ce que je fais :
Cuire le poisson en darne ou entier, selon le nombre de convives.. dans la poissonnière.
Pour cela, préparer un court bouillon avec beaucoup de légumes, du citron, du vin blanc, sel, poivre, thym et laurier.
Quand les légumes sont cuits, y mettre le poisson et laisser cuire à petit bouillons tout légers, pour pas éclatter la peau de la bête !
Le temps dépend du poids !
Quand il est cuit, laisser le dans la saumonière.
Prélevez du court bouillon pour monter votre sauce.
Vous y mettez les échalotes, le vin blanc, le Noilly...
Et vous faites comme expliqué plus haut !
Si vous n'avez pas d'oseille, prenez des épininards et mettez du citron..
Vous pouvez aussi mettre un peu d'oseille dans vos épinards.
Ajoutez de la crème allégée... dans la sauce réduite... et mettez sur votre saumon sorti de la saumonière, nettoyé de sa peau et débité en portion individuelle.