Pain d'épices aux amandes et citron

Leckerli de Bâle, (rapide d'après la recette, mais jamais testée

250g de miel
175g de farine
80g de biscuits à la cuillère rapés
80g d'amandes moulues
50g d'écorces de citron confites
50g d'écorces d'oranges confites
2 cc d'épices à pain d'épices
1 cc de bicarbonate de potassium ou sodium

Mélanger tous les ingrédients et y ajouter 2 CS de bicarbonate dilué dans l'eau, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Préchauffer le four à 180°C. Verser la pâte dans un moule plat et large ou la lèchefrite du four, tapissée de papier cuisson. Cuire 25 min. Chauffer 100g de confiture et en badigeonner le pain d'épices chaud.
Mélanger 80g de sucre glace et 1 à 2 CS de jus de citron pour obtenir un glaçage épais. Glacer le pain d'épices un peu refroidi. Décorer d'amandes effilées, de fruits confits, et couper en carrés ou losanges.

Leckerli de Bâle, version 2

Faire chauffer à la casserole 350 g de miel, 280g de sucre et 2 CS d'eau en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir puis mélanger 560g de farine (T55) et 15g d'épices à pain d'épices. Hacher grossièrement 75g d'écorces d'orange et 75g d'écorces de citron confits ainsi que 200g d'amandes entières. Les incorporer à la pâte.
Diluer 6 g de levure chimique et 2 g de bicarbonate dans un peu de lait, puis les mélanger à la pâte.

Préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte (épaisseur de 6 mm, soyons précis !) et l'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquer la pâte à la fourchette, cuire 20 min.

Pour le glaçage, chauffer 500g de sucre et 200 ml d'eau, jusqu'à 105°C. Ajouter de la vanille (1/2 gousse). Glacer les pains d'épices encore chaud, laisser refroidir pour durcir le glaçage. Couper en carrés, et ranger les morceaux dans une boîte en fer pendant au moins 8 jours, pour que les arômes se développent et que la pâte se ramollisse ! Patience !
Mais ça vaut la peine !