Ingrédients
Équivalences
- 550g de pavé de cabillaud avec peau
- 15 pschitts d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 100 ml de vin blanc
- 4 CS de crème fraîche à 15%
- 60g d'Ossau Iraty
- 2 petites courgettes
- 4 petites tomates
- 4 pschitts d’huile d'olive (0,5)
- 4 cc d'huile d'olive au piment ou au basilic
1 - Dos de cabillaud rôti et tian de légumes d’été – pour 4 personnes – 7 pts/pers.
Préparation : 50 min – cuisson : 25 min
- 550g de pavé de cabillaud avec peau (9) – 15 pschitts d'huile d'olive (1,5) - 2 échalotes – 100 ml de vin blanc - 4 CS de crème fraîche à 15% (2) - 60g d'Ossau Iraty (5) - fleur de sel - poivre du moulin.
Tian de légumes d’été :
- 2 petites courgettes - 4 petites tomates – 4 pschitts d’huile d’olive (0,5) – 4 cc d'huile d'olive au piment ou au basilic (4).
Coulis d'herbes :
50g de beurre demi-sel 41% (5) - 1 CS de ciboulette - 1 CS de persil - 1 CS d'estragon - 1 CS de cerfeuil.
Pour son tian :
Laver les légumes. Couper les extrémités des courgettes et retirer le pédoncule des tomates. Les détailler en rondelles assez épaisses. Pschitter un plat type « Henry », y disposer les rondelles de courgettes et de tomates en les intercalant, assaisonner. Arroser d'huile d'olive. Préchauffer le four à 180°c (Th.6). Enfourner les légumes 15 min environ.
Pour son coulis d'herbes :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min avant son utilisation afin qu'il se détende. Laver et hacher les herbes. Déposer le beurre dans un saladier et le travailler avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer les herbes hachées. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Déposer le beurre sur une feuille de papier film et rouler en prenant soin de fermer les deux extrémités. Placer le rouleau de beurre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
--
Éplucher et ciseler les échalotes. Les placer dans une casserole, verser le vin blanc, faire évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe. Incorporer la crème fraîche, porter à petite ébullition. Baisser le feu et ajouter le beurre d'herbes bien froid coupé en morceaux. Réserver au bain-marie. Déposer le cabillaud dans un plat du four, le pschitter d'huile d'olive. Enfourner 8 à 10 min sous le grill du four (côté peau en premier), retourner à mi cuisson. Râper le fromage, en parsemer le tian. Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde. Dresser sur assiette et déguster !
Astuce du chef : Le tian est une spécialité niçoise qui peut être aussi constituée de sardines, de courgettes, d'aubergines... dressées en couches dans un plat en terre et cuite au four.
Préparation : 50 min – cuisson : 25 min
- 550g de pavé de cabillaud avec peau (9) – 15 pschitts d'huile d'olive (1,5) - 2 échalotes – 100 ml de vin blanc - 4 CS de crème fraîche à 15% (2) - 60g d'Ossau Iraty (5) - fleur de sel - poivre du moulin.
Tian de légumes d’été :
- 2 petites courgettes - 4 petites tomates – 4 pschitts d’huile d’olive (0,5) – 4 cc d'huile d'olive au piment ou au basilic (4).
Coulis d'herbes :
50g de beurre demi-sel 41% (5) - 1 CS de ciboulette - 1 CS de persil - 1 CS d'estragon - 1 CS de cerfeuil.
Pour son tian :
Laver les légumes. Couper les extrémités des courgettes et retirer le pédoncule des tomates. Les détailler en rondelles assez épaisses. Pschitter un plat type « Henry », y disposer les rondelles de courgettes et de tomates en les intercalant, assaisonner. Arroser d'huile d'olive. Préchauffer le four à 180°c (Th.6). Enfourner les légumes 15 min environ.
Pour son coulis d'herbes :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min avant son utilisation afin qu'il se détende. Laver et hacher les herbes. Déposer le beurre dans un saladier et le travailler avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer les herbes hachées. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Déposer le beurre sur une feuille de papier film et rouler en prenant soin de fermer les deux extrémités. Placer le rouleau de beurre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
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Éplucher et ciseler les échalotes. Les placer dans une casserole, verser le vin blanc, faire évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe. Incorporer la crème fraîche, porter à petite ébullition. Baisser le feu et ajouter le beurre d'herbes bien froid coupé en morceaux. Réserver au bain-marie. Déposer le cabillaud dans un plat du four, le pschitter d'huile d'olive. Enfourner 8 à 10 min sous le grill du four (côté peau en premier), retourner à mi cuisson. Râper le fromage, en parsemer le tian. Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde. Dresser sur assiette et déguster !
Astuce du chef : Le tian est une spécialité niçoise qui peut être aussi constituée de sardines, de courgettes, d'aubergines... dressées en couches dans un plat en terre et cuite au four.