Emincé de lotte aux mangues et gingembre

émincé de lotte en vinaigrette de mangue

Nettoyer soigneusement les 2 queues de lotte (préalablement épluchées par le poissonnier), les rincer sous l’eau froide
Porter à frémissements de l’eau bouillante salée dans un fait-tout, ajouter 1 càc grains de coriandre et 2 brins, quelques grains de poivre,
y plonger les queues de lotte 4 minutes, les passer sous l’eau froide, les égoutter et les sécher
Retirer l’os central à l’aide d’un couteau pointu sans séparer les deux filets, les serrer 10 minutes dans un film alimentaire
Éplucher 4 cm de racine de gingembre et 1 gousse d’ail, presser cette dernière au-dessus d’un bol, ajouter le gingembre haché, 8 cl de vinaigre à la pulpe de mangue, 6 cl d’huile d’olive et mélanger
Couper les lottes en tranches de 1/2 cm, les mettre dans un plat creux, les arroser avec la marinade
Couvrir d’un film alimentaire puis laisser macérer au frais 10 à 12 minutes
Éplucher 6 petits oignons verts avec leurs tiges en gardant une partie de leurs tiges, les couper en quatre dans la longueur et les mettre dans de l’eau glacée
Laver et sécher 6 brins de coriandre, les effeuiller
Couper 2 mangues en deux en glissant la lame d’un couteau de part et d’autre du noyau, quadriller la chair
Disposer l’émincé de lotte sur quatre assiettes avec une demi-mangue et les quartiers d’oignon
Parsemer de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et de feuilles de coriandre