Langoustines au Sorbet d'Avocat Citronné

Langoustines au sorbet d'avocat
Préparation : 30 min - Cuisson : 3 min - Repos : 2 h

2 gros avocats mûrs
10 cl de crème fraîche à 8%
2 citrons verts
quelques gouttes de Tabasco
2 blancs d'oeuf
1 litre de court-bouillon corsé
16 grosses langoustines (600 g décortiquées)
salade verte
ciboulette
4 cuil. à café de vinaigrette

Peler les avocats et mixer la chair avec la crème, le jus des citrons verts filtré, le sel et le Tabasco. Verser la préparation dans un bac à glaçon, entreposer au congélateur, continuer à le remuer régulièrement et lorsque le sorbet est à moitié pris, incorporer les blancs d'oeufs battus en neige. Avant de présenter les assiettes à table (10 min avant), porter le court-bouillon à ébullition puis cuire les langoustines 3 min. Les décortiquer en laissant la tête et la nageoire caudale. Présenter en assiette sur la salade parsemée d'herbes. Déposer avec 4 quenelles de sorbet moulées à la cuillère, les installer en éventail et intercaler quatre langoustines têtes tournées vers l'extérieur. Arroser d'une touche de vinaigrette