Ingrédients
Équivalences
- 900g de longe de chevreuil
- 500g de chou chinois
- 2 échalotes
- 1 petite carotte
- 50g de céleri
- 40g de pistaches
- 4 cs de cerfeuil
- 95g de chapelure de petit pain rassis
- 1 jaune d'oeuf
- 2cc de beurre
- 2cs de crème fraîche allégée
- sel
- poivre du moulin
- noix de muscade
- 1 cs de jus de citron
- 1 cc d'huile végétale
- 1 cc de concentré de tomates
- 100 ml de vin rouge
- 700ml de fond de gibier en conserve
Longe de chevreuil à la croûte de pistaches
9.5 pts/pers
pour 4 personnes
pour les légumes : 500 g de chou chinois, sel, jus de citron, 1 cs de crème fraîche allégée, poivre, noix de muscade
pour la sauce : 2 échalotes, 1 petite carotte, 50 g de céleri, 1 cc d'huile végétale, 1 cs de concentré de tomates, 100 ml de vin rouge, 700 ml de fond de gibier en conserve
pour la croûte : 40 g de pistaches, 4 cs de cerfeuil, 95 g de chapelure de petit pain rassis, 1 jaune d'oeuf, 2 cc de beurre
pour la viande : 750 g de longe de chevreuil, 2 cc d'huile végétale, sel, poivre du moulin
1-couper le chou en fines lanières, le faire blanchir 3 mn dans l'eau bouillante salée, avec le jus de citron. Egoutter et arroser d'eau très froide. Egoutter. Ajouter la crème fraîche et la noix de muscade. Saler et poivrer.
2-hacher finement les échalotes, la carotte et le céleri. Faire revenir le tout dans l'huile bien chaude, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le vin rouge, faire réduire, ajouter le fond de gibier. Faire bouillir quelques instants, écraser en purée et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.
3-hacher les pistaches au mixer et les mélanger aux herbes et à la chapelure. Ajouter le jaune d'oeuf et le beurre. Bien mélanger le tout.
4-saler et poivrer la longe de chevreuil, la faire revenir de tous les côtés dans de l'huile bien chaude puis glisser au four préchauffé (180°C). Laisser cuire pdt 8 mn. Etaler la pistache mélangée à la chapelure sur la viande et laisser dorer pdt 5 mn sous le gril. Couper en tranches et servir avec la sauce et les légumes.
9.5 pts/pers
pour 4 personnes
pour les légumes : 500 g de chou chinois, sel, jus de citron, 1 cs de crème fraîche allégée, poivre, noix de muscade
pour la sauce : 2 échalotes, 1 petite carotte, 50 g de céleri, 1 cc d'huile végétale, 1 cs de concentré de tomates, 100 ml de vin rouge, 700 ml de fond de gibier en conserve
pour la croûte : 40 g de pistaches, 4 cs de cerfeuil, 95 g de chapelure de petit pain rassis, 1 jaune d'oeuf, 2 cc de beurre
pour la viande : 750 g de longe de chevreuil, 2 cc d'huile végétale, sel, poivre du moulin
1-couper le chou en fines lanières, le faire blanchir 3 mn dans l'eau bouillante salée, avec le jus de citron. Egoutter et arroser d'eau très froide. Egoutter. Ajouter la crème fraîche et la noix de muscade. Saler et poivrer.
2-hacher finement les échalotes, la carotte et le céleri. Faire revenir le tout dans l'huile bien chaude, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le vin rouge, faire réduire, ajouter le fond de gibier. Faire bouillir quelques instants, écraser en purée et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.
3-hacher les pistaches au mixer et les mélanger aux herbes et à la chapelure. Ajouter le jaune d'oeuf et le beurre. Bien mélanger le tout.
4-saler et poivrer la longe de chevreuil, la faire revenir de tous les côtés dans de l'huile bien chaude puis glisser au four préchauffé (180°C). Laisser cuire pdt 8 mn. Etaler la pistache mélangée à la chapelure sur la viande et laisser dorer pdt 5 mn sous le gril. Couper en tranches et servir avec la sauce et les légumes.