Ingrédients
Équivalences
- 16 noix de Saint-Jacques
- 4 càc d'huile d'olive au citron
- 50g de beurre demi-sel 41%
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 100 ml de crème liquide 5%
- 2 CS d'eau
- Sel & poivre du moulin
- 250 ml de muscadet
- 2 échalotes
- 2 étoiles de badiane (anis étoilés)
- 100 ml de crème fraîche semi-épaisse 5%
Noix de St-Jacques poêlées et julienne de légumes – pour 4 personnes – 4 pts/pers.
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min
- 16 noix de Saint-Jacques (6) – 4 cc d'huile d'olive au citron (4) - 50g de beurre demi-sel 41% (5) - 1 blanc de poireau - 1 carotte – 100 ml de crème liquide 5% (1,5) - 2 CS d'eau – Sel & poivre du moulin.
Crème infusée à la badiane :
- 250 ml de muscadet - 2 échalotes - 2 étoiles de badiane (anis étoilés) – 100 ml de crème fraîche semi-épaisse 5%.
Faire la crème infusée à la badiane : Éplucher et couper en petits dés les échalotes. Écrasez grossièrement la badiane. Placer dans une petite casserole, les échalotes, la badiane, verser le vin blanc. Faire réduire jusqu'à obtenir la valeur de deux cuillerées à soupe. Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser à couvert.
Pendant ce temps, retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Peler la carotte. Laver ces légumes, les tailler en fine julienne. Les faire suer dans 10g de beurre, verser l'eau, assaisonner. Cuire à couvert 5 min à feu doux. Porter la crème infusée à la badiane à ébullition, réduire le feu et incorporer progressivement 40g de beurre bien froid et préalablement coupé en petits morceaux. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Filtrer, mettre en attente.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (juste le temps de faire colorer chaque face). Fouetter énergiquement la crème liquide, l'incorporer délicatement dans la crème infusée. Dresser les noix de Saint-Jacques sur assiette, accompagnées de la julienne de légumes et de la crème infusée.
Les coquilles St-Jacques doivent-être saisies très rapidement de manière à ne pas les rendre caoutchouteuses. Choisir une crème épaisse de qualité : elle permettra une meilleure tenue de votre sauce.
Mes astuces : A la place de la badiane, vous pouvez mettre 2 CS de Pastis ou similaire.
Si vous mettez des coquilles St-Jacques surgelées, faites-les décongeler dans un saladier et recouvrez-les de lait.
Définitions :
- Réduire : évaporez un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
- Tailler en julienne : tailles en petits bâtonnets.
- Mode de l'infusion : mettez en contact un aliment aromatique avec un liquide chaud ou tiède afin qu'il libère son parfum ou son arôme.
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min
- 16 noix de Saint-Jacques (6) – 4 cc d'huile d'olive au citron (4) - 50g de beurre demi-sel 41% (5) - 1 blanc de poireau - 1 carotte – 100 ml de crème liquide 5% (1,5) - 2 CS d'eau – Sel & poivre du moulin.
Crème infusée à la badiane :
- 250 ml de muscadet - 2 échalotes - 2 étoiles de badiane (anis étoilés) – 100 ml de crème fraîche semi-épaisse 5%.
Faire la crème infusée à la badiane : Éplucher et couper en petits dés les échalotes. Écrasez grossièrement la badiane. Placer dans une petite casserole, les échalotes, la badiane, verser le vin blanc. Faire réduire jusqu'à obtenir la valeur de deux cuillerées à soupe. Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser à couvert.
Pendant ce temps, retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Peler la carotte. Laver ces légumes, les tailler en fine julienne. Les faire suer dans 10g de beurre, verser l'eau, assaisonner. Cuire à couvert 5 min à feu doux. Porter la crème infusée à la badiane à ébullition, réduire le feu et incorporer progressivement 40g de beurre bien froid et préalablement coupé en petits morceaux. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Filtrer, mettre en attente.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (juste le temps de faire colorer chaque face). Fouetter énergiquement la crème liquide, l'incorporer délicatement dans la crème infusée. Dresser les noix de Saint-Jacques sur assiette, accompagnées de la julienne de légumes et de la crème infusée.
Les coquilles St-Jacques doivent-être saisies très rapidement de manière à ne pas les rendre caoutchouteuses. Choisir une crème épaisse de qualité : elle permettra une meilleure tenue de votre sauce.
Mes astuces : A la place de la badiane, vous pouvez mettre 2 CS de Pastis ou similaire.
Si vous mettez des coquilles St-Jacques surgelées, faites-les décongeler dans un saladier et recouvrez-les de lait.
Définitions :
- Réduire : évaporez un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
- Tailler en julienne : tailles en petits bâtonnets.
- Mode de l'infusion : mettez en contact un aliment aromatique avec un liquide chaud ou tiède afin qu'il libère son parfum ou son arôme.
et des poireaux... alors elle était parfaite 
