Tomates au mussels et parmesan

Tomates aux moules :

- 1,5 l de moules de bouchot (de préférence)
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 2 branches de persil et 1 de thym
- 2 dl de vin blanc sec
- 4 belles tomates
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de parmesan râpé

Nettoyer les moules. Peler et hacher l’oignon, l’ail et l’échalote. Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter oignon, ail, échalote, persil et thym. Couvrir et laisser 2 mn à étuver ; ajouter le vin blanc et les moules, le poivre. Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les moules soient ouvertes (10 mn environ). Secouer la cocotte de temps en temps pendant la cuisson.
Pendant la cuisson des moules, laver et peler les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante. Découper un chapeau et évider avec une c à c en faisant attention de ne pas abîmer la chair extérieure. Saler légèrement l’intérieur. Décoquiller les moules et les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire 2 mn puis hors du feu incorporer le jaunes d’œufs en fouettant. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les moules. Garnir délicatement les tomates avec les moules et répartir la sauce. Parsemer 10 g de parmesan sur chacune et réchauffer l’ensemble à four chaud pendant 5 mn puis 1 mn sous le grill pour gratiner légèrement.

Servir avec 100 g de pâtes par personne auxquelles on peut ajouter 2 cc de fromage râpé**