Ingrédients
Équivalences
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 céleri rave
- 1 oignon
- 1 litre d’eau
- 5 feuilles de gélatine
- 1 foie gras cru de canard de 400g
- 8 g de sel
- 1 g de poivre
- 180 g d’Ebly®
Foie gras de canard, salade de blé aux épices et herbes fines en gelée de bouillon de légumes
Pour 10 - 6.5 P/Pers
Pour la gelée de légumes :
2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri rave, 1 oignon, 1 l d’eau, 5 feuilles de gélatine.
Pour le foie gras de canard cuit au torchon :
1 foie gras cru de canard de 400g
8 g de sel
1 g de poivre
180 g d’Ebly®. Epices : sel de Guérande, poivre rose, mignonnette. Herbes : persil plat, estragon, ache de montagne, cerfeuil. 2 cc Beurre, sel, poivre, vinaigre balsamique, 2 cc huile d’olive.
La veille :
Le bouillon : Nettoyer les légumes, les tailler grossièrement, les faire suer dans un faitout avec une noix de beurre, assaisonner, ajouter de l’eau et faire cuire 20 min. Passer le bouillon. Prendre 1/2 litre de bouillon et ajouter les feuilles de gélatine. Réserver.
Le foie gras : Dénerver le foie, saler et poivrer, modeler en forme de cylindre et plier dans un torchon, ficeler et pocher dans une plaque avec du bouillon à mi-hauteur. Cuire 12 min, four à 180°. Au sortir du four, retourner le foie gras (mettre la partie non immergée dans le bouillon) et laisser refroidir. Conserver une nuit au frigo.
Le jour même : Laver l’Ebly® et le cuire dans le litre de bouillon restant (15 min). Après cuisson, bien égoutter les grains. Dans un récipient, mélanger la mignonnette, le poivre rose, le sel de Guérande, les grains de blé, ajouter un trait de vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Dressage : Disposer les cercles au centre de l’assiette, tasser à la cuillère les grains d’Ebly® assaisonnés, napper le fond de l’assiette avec la gelée. Faire prendre dans la gelée les pointes d’herbe. Trancher le foie gras et le disposer sur la galette de grains de blé.
Pour 10 - 6.5 P/Pers
Pour la gelée de légumes :
2 carottes, 2 poireaux, 1 céleri rave, 1 oignon, 1 l d’eau, 5 feuilles de gélatine.
Pour le foie gras de canard cuit au torchon :
1 foie gras cru de canard de 400g
8 g de sel
1 g de poivre
180 g d’Ebly®. Epices : sel de Guérande, poivre rose, mignonnette. Herbes : persil plat, estragon, ache de montagne, cerfeuil. 2 cc Beurre, sel, poivre, vinaigre balsamique, 2 cc huile d’olive.
La veille :
Le bouillon : Nettoyer les légumes, les tailler grossièrement, les faire suer dans un faitout avec une noix de beurre, assaisonner, ajouter de l’eau et faire cuire 20 min. Passer le bouillon. Prendre 1/2 litre de bouillon et ajouter les feuilles de gélatine. Réserver.
Le foie gras : Dénerver le foie, saler et poivrer, modeler en forme de cylindre et plier dans un torchon, ficeler et pocher dans une plaque avec du bouillon à mi-hauteur. Cuire 12 min, four à 180°. Au sortir du four, retourner le foie gras (mettre la partie non immergée dans le bouillon) et laisser refroidir. Conserver une nuit au frigo.
Le jour même : Laver l’Ebly® et le cuire dans le litre de bouillon restant (15 min). Après cuisson, bien égoutter les grains. Dans un récipient, mélanger la mignonnette, le poivre rose, le sel de Guérande, les grains de blé, ajouter un trait de vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Dressage : Disposer les cercles au centre de l’assiette, tasser à la cuillère les grains d’Ebly® assaisonnés, napper le fond de l’assiette avec la gelée. Faire prendre dans la gelée les pointes d’herbe. Trancher le foie gras et le disposer sur la galette de grains de blé.