Veau au lait aux asperges et coulis d'herbes

GRENADIN DE VEAU DE LAIT AUX ASPERGES ET SON COULIS D'HERBES
Pour 4 personnes, préparation: 1 h, cuisson: 1h15.
4 petites tranches très fines de jambon cru maigre
1 botte et demie d'asperges vertes
4 mignons de veau de lait de 150 g chacun
1/4 de botte de cresson
30 g d'oseille
30 g de feuilles de moutarde
sel, poivre

Préchauffez le four th 2/3 (80°). Disposez les tranches de jambon cru sur du papier sulfurisé et faites sécher pendant 1 h au four à 80°.
Epluchez et mettez en bottes les asperges puis faites les cuire 10 min dans de l'eau bouillante salée. Après la cuisson, prélevez environ 10 cl d'eau. Rafraichissez les asperges dans un récipient d'eua glacée. Egouttez les et séchez les. Equeutez, lavez le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde. Blanchissez séparément ces 3 produits, refroidissez les dans une eau glacée, puis égouttez les.
Salez et poivrez les mignons de veau. Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux des 2 côtés, puis cuisez les à four chaud pendant 6 à 8 min. Laissez reposer les mignons de veau sur une grille recouverte de papier aluminium pendant 10 min. Mixez le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde, puis ajoutez l'eau de cuisson des asperges jusqu'à l'obtention d'un coulis.
Préparez 4 assiettes: nappez le centre avec le coulis d'herbes. Disposez sur chacune un mignon de veau ouvert en 2 et les pointes d'asperges (les têtes en l'air). Décorez enfin avec le jambon cru séché.