Ingrédients
Équivalences
- 200g de pâte feuilletée
- poulette
- champignons
- farine
- beurre
- volaille
- ris de veau
- langouste
- filets de soles
- quenelles
- cretes et rognons de cod
- truffes
- madère
des bouchées en pâte feuilletée...
pour l'apréritif...
pour l'entrée...
pour le plat...
elle sont polyvalentes...
pour faire les croutes en pate feuilletée:
étalez votre pate sur 1 cm d'épaisseur, découpez des ronds de la taille qui vous plaiera(5 ou 6 cm ...avec un verre, un petit bol...)
placez vos crecle sur une tôle mouillée
dorez à l'oeuf
tracez une incision circulaire à 1 cm du bord
piquez en plusieurs endroits
mettez à four chaud 1/4 d'heure
mattez les au frais avant de les enfourner
la chaleur doit plutot venir de la sole...trop vite saisies sur le dessus, elles ne lèveraient pas assez
BOUCHEES A LA VOLAILLE
des moules cuites à la poulette ( roux blond +1 verre d'eau+sel&poivre +persil + ciboulette hachée --> sauce assez épaisse sur le feu, ajoutez persil haché et 1 jaune d'oeuf hors du feu)
décoquillées, amalgamées avec leur sauce réduite et des lamelles de champignons dorées dans le beurre
BOUCHEES A LA VOLAILLE
1 blanc et aile de poulet coupés en lamelles, mélangés avec des champignons émincés revenus au beurre
amalgamés avec cette sauce:
40 g de farine + 40g de beurre
+7 dl de bouillon de volaille
+sel & poivre
on laisse épaissir doucement et on lie avec 2 jaunes d'oeufs hors du feu
BOUCHEES DE RIS DE VEAU
des ris de veau escalopés(dégorgés, blanchis et bouilli), des champignons emincés avec la sauce ci-dessus
BOUCHEES A LA LANGOUSTE
de fines tranches de langouste cuite, avec des champignons sautés, lié à la béchamel
BOUCHEES AUX FILETS DE SOLES
des filets salés, poivrés, citronnés, cuits très doucement dans du beurre avec des oignons émincés, des champignons sautés et une sauce béchamel
BOUCHEES A LA FINANCIERE
ris de veau + quenelles + lamelles de champignons sautés + des cretes et des rognons de cod + des truffes si possible
lié à la sauce madère ( roux mouillé avec un grand verre de madère + jus de garniture cuites, + un morceau de beurre au moment de servir)
BOUCHEES A LA REINE
un mélange de cervelle et de champignons, des quenelles avec une sauce béchamel
BOUCHEES AUX HUITRES
huitres cuites à la casserole dans leur jus, retirées au premier bouillon, ajoutée à une béchamel épaisse contenant des crevettes cuites
Pour garnir les bouchées, faire sauter le couvercle, creuser un puits, garnir et replacer le couvercle
on peut les remmetre un moment à four doux soit pour les tenir au chaud ou les réchauffer...
pour l'apréritif...
pour l'entrée...
pour le plat...
elle sont polyvalentes...
pour faire les croutes en pate feuilletée:
étalez votre pate sur 1 cm d'épaisseur, découpez des ronds de la taille qui vous plaiera(5 ou 6 cm ...avec un verre, un petit bol...)
placez vos crecle sur une tôle mouillée
dorez à l'oeuf
tracez une incision circulaire à 1 cm du bord
piquez en plusieurs endroits
mettez à four chaud 1/4 d'heure
mattez les au frais avant de les enfourner la chaleur doit plutot venir de la sole...trop vite saisies sur le dessus, elles ne lèveraient pas assezBOUCHEES A LA VOLAILLE
des moules cuites à la poulette ( roux blond +1 verre d'eau+sel&poivre +persil + ciboulette hachée --> sauce assez épaisse sur le feu, ajoutez persil haché et 1 jaune d'oeuf hors du feu)
décoquillées, amalgamées avec leur sauce réduite et des lamelles de champignons dorées dans le beurre
BOUCHEES A LA VOLAILLE
1 blanc et aile de poulet coupés en lamelles, mélangés avec des champignons émincés revenus au beurre
amalgamés avec cette sauce:
40 g de farine + 40g de beurre
+7 dl de bouillon de volaille
+sel & poivre
on laisse épaissir doucement et on lie avec 2 jaunes d'oeufs hors du feu
BOUCHEES DE RIS DE VEAU
des ris de veau escalopés(dégorgés, blanchis et bouilli), des champignons emincés avec la sauce ci-dessus
BOUCHEES A LA LANGOUSTE
de fines tranches de langouste cuite, avec des champignons sautés, lié à la béchamel
BOUCHEES AUX FILETS DE SOLES
des filets salés, poivrés, citronnés, cuits très doucement dans du beurre avec des oignons émincés, des champignons sautés et une sauce béchamel
BOUCHEES A LA FINANCIERE
ris de veau + quenelles + lamelles de champignons sautés + des cretes et des rognons de cod + des truffes si possible
lié à la sauce madère ( roux mouillé avec un grand verre de madère + jus de garniture cuites, + un morceau de beurre au moment de servir)
BOUCHEES A LA REINE
un mélange de cervelle et de champignons, des quenelles avec une sauce béchamel
BOUCHEES AUX HUITRES
huitres cuites à la casserole dans leur jus, retirées au premier bouillon, ajoutée à une béchamel épaisse contenant des crevettes cuites
Pour garnir les bouchées, faire sauter le couvercle, creuser un puits, garnir et replacer le couvercle on peut les remmetre un moment à four doux soit pour les tenir au chaud ou les réchauffer...