Ingrédients
Équivalences
- 2 kg environ de gigot d'agneau
- 250 g de légumes pour pot au feu (carotte, navet, poireau)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 branches de persil
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurrier
- 300 g de brocolis
- 300 g de courgette
- 300 g de carottes
- 1 c à soupe de farine
- 12.5 cl de crème fraiche
- 1 jaune d'oeuf
- 30 ge de beurre
- sel, poivre blanc, 3 grains de poivre noir
AGNEAU A L'AUTRICHIENNE
ingrédient pour 6 pers
1 gigot de 2 kg environ
250 g de légumes pour pot au feu
(carotte, navet, poireau)
un oignon
2 gousses d'ail
3 branches de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurrier
300 g de brocolis
300 g de courgette
300 g de carottes
1 c à soupe de farine
12.5 cl de crème fraiche
1 jaune d'oeuf
30 ge de beurre
sel, poivre blanc
3 grains de poivre noir
prepa 2 heures
cuisson 1 h20m
Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de scier l'os en morceaux
plongez l'os dans 2.5 litres d'eau froide
portez à ébullition et laissez frémir sur feu doux pendant 20mn
dégraissez la partie intérieur du gigot,
incisez la viande et roulez là en roti que vous ficelez
plongez la viande dans le bouillon et faites frémir de nouveau pendant 30 mn. le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande de dessècherait. ne couvrez pas complètement
taillez les légumes pour pot au feu en morceaux
mettez les dans le bouillon avec 2 branches de persil et le thym
l'oigon et ail ; grain de poivre et laurier
faites frémir 30 mn salez
retirer la viande du bouillon et placez la dans le four étuve 50°-th 1 pendant 20 min
passez le bouillon au chinois,, réservez-en trois quart pour la cuisson des légumes et un quart pour la sauce
parez les légumes, divisez les brocolis en bouquets
coupez les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur
taillez les carottes en julienne
dans le bouilllon porté à ébullition, plongez les légumes pendant 5 mn
ajoutez les tiges de brocolis laissez cuire 3 mn supplémentaires
préparez la sauce
sur feu vif faites dorer la farine dans la cocotte, muillez avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux, laisser cuire 10 min ajoutez le persil ciselé
salez poivrez
liez la crème fraîche et la jaune d'oeuf
incorporer le beurre par noisette en fouettant
découpez le gigot
dressez le dans un plat creux avec les légumes
arrossez d'un peu de sauce
accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de raifort rapé.
ingrédient pour 6 pers
1 gigot de 2 kg environ
250 g de légumes pour pot au feu
(carotte, navet, poireau)
un oignon
2 gousses d'ail
3 branches de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurrier
300 g de brocolis
300 g de courgette
300 g de carottes
1 c à soupe de farine
12.5 cl de crème fraiche
1 jaune d'oeuf
30 ge de beurre
sel, poivre blanc
3 grains de poivre noir
prepa 2 heures
cuisson 1 h20m
Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de scier l'os en morceaux
plongez l'os dans 2.5 litres d'eau froide
portez à ébullition et laissez frémir sur feu doux pendant 20mn
dégraissez la partie intérieur du gigot,
incisez la viande et roulez là en roti que vous ficelez
plongez la viande dans le bouillon et faites frémir de nouveau pendant 30 mn. le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande de dessècherait. ne couvrez pas complètement
taillez les légumes pour pot au feu en morceaux
mettez les dans le bouillon avec 2 branches de persil et le thym
l'oigon et ail ; grain de poivre et laurier
faites frémir 30 mn salez
retirer la viande du bouillon et placez la dans le four étuve 50°-th 1 pendant 20 min
passez le bouillon au chinois,, réservez-en trois quart pour la cuisson des légumes et un quart pour la sauce
parez les légumes, divisez les brocolis en bouquets
coupez les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur
taillez les carottes en julienne
dans le bouilllon porté à ébullition, plongez les légumes pendant 5 mn
ajoutez les tiges de brocolis laissez cuire 3 mn supplémentaires
préparez la sauce
sur feu vif faites dorer la farine dans la cocotte, muillez avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux, laisser cuire 10 min ajoutez le persil ciselé
salez poivrez
liez la crème fraîche et la jaune d'oeuf
incorporer le beurre par noisette en fouettant
découpez le gigot
dressez le dans un plat creux avec les légumes
arrossez d'un peu de sauce
accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de raifort rapé.