Agneau en croûte aux herbes épicées

AGNEAU EN CROUTE D'HERBES AUX EPICES

Pour 6 personnes

3 filets d'agneau de 300 g chacun
1 càs de cerfeuil haché, de persil plat haché, d'aneth haché
10 feuilles de menthe hachées
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de réglisse en poudre
1 càc de cannelle en poudre
2 càs de moutarde type Savora (une moutarde douce au miel et onze aromates différentes)
1 blanc d'oeuf
2 càs d'huile d'olive
1 belle boule de céleri
50 g de beurre
10 cl de fond de veau (à partir du poudre)
sel, poivre du moulin

Mélanger toutes les herbes hachées et les épices dans un saladier avec la moutarde, le blanc d'oeuf, 2 cuillérées à soupe d'eau, du sel et du poivre. Dégraisser légèrement les filets d'agneau, les ouvrir, étaler un peu de pâte aux herbes à l'intérieur, les rouler en les serrant légèrement, puis le sficeler fermement. Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

Saisir les filets à l'huile d'olive dans une poêle pour faire colorer sur toutes les faces. Les retirer de la poêle et les mettre dans un plat. Les badigeonner avec la moitié de la pâte aux herbes restante, les enfourner pendant 10 min. Les sortir du four, les badigeonner à nouveau avec le reste de pâte, les remettre à cuire 5 minutes. Les sortir, les envelopper dans un papier aluminium et les laisser reposer 10 min.

Eplucher le céleri et le couper en frites. Les saisir au beurre dans une poêle. Quand elles sont colorées, verser le fond de veau et laisser cuire 10 min sur feu vif en les remuant plusieurs fois.

Découper les filets d'agneau délicatement pour ne pas enlever la croûte. servir avec les frites de céleri et leur jus de cuisson.

Birina