Carré d'agneau .

une personne a donc bien de la chance...

Le faire simplement à mon sens;

Ingrédients;
2 carrés d'agneau à 6 côtes, 3 gousses d'ail - 1 morceau de pain sec ou de la chapelure-
1 botte de persil - 1 botte de petits oignons nouveaux (de préférence) - 2 échalotes
Quelques brindilles de thym - Poivre et fleur de sel - 100 g de beurre - 500 g de petits pois -
1 botte de carottes (nouvelles) - 1 botte de navets nouveaux - 300 g de haricots verts -
Quelques petites pommes de terre nouvelles - Quelques feuilles d'estragon et de céleri sauvage -
1 dl de bouillon de volaille - 1 feuille de laurier - 1 feuille de sauge

Préparation:
Parer les carrés en marquant la césure des côtes et désossant la colonne vertébrale...
Pour préparer la chapelure; blanchir une gousse d'ail puis la hacher. Ecraser le pain sec et le passer au tamis. Mélanger l'ensemble.

Ecosser les petits pois. Equeuter les haricots verts. Enlever la première enveloppe des oignons et échalottes, leur conserver 3 cm de fanes vertes ; les émincer en biais. Eplucher les carottes, les navets, les pommes de terre et les détailler en petits dés de 1 cm de côté. Hacher la botte de persil, réserver les queues.

Préchauffer le four au maximum. Faire suer les carottes dans 50 g de beurre, puis les oignons et les échalotes, enfin les navets. Ajouter quelques brindilles de thym, une gousse d'ail, assaisonner de sel et poivre. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et de l'eau. Ajouter les queues de persil ficelées, le laurier et le sauge. Laisser cuire 15 min environ, à tous petits bouillons et sans couvercle.

Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur.
De la même manière, préparer les haricots verts et les détailler en bâtonnets de 1 cm à 2cm.
Assaisonner les carrés et les faire dorer dans une grande sauteuse, sur toutes leurs faces, avec un peu d'huile avec le restant des panoufles et une gousse d'ail. Transvaser dans un plât à rôtir préchauffé dans le four et faire cuire avec deux grosses noix de beurre, 10 minutes sur côté gras, 10 minutes sur l'autre. Retirer les carrés et les laisser reposer 15 minutes sous un papier d'aluminium.

Allumer le gril. Déglacer les sucs du plat de cuisson avec un peu d'eau, en dégraissant à peine. Ecraser la gousse d'ail et passer dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement.

Réchauffer la jardinière, ajouter petits pois, haricots verts, estragon, céleri sauvage et pluie de persil plat.

Pendant ce temps, recouvrir le côté gras de l'agneau de chapelure et du restant de persil simple, et mettre à dorer sous le gril.

Découper les carrés. Les dresser dans le plat de cuisson. Napper du bon jus, donner un tour de moulin à poivre, jeter un peu de fleur de sel. Servir la jardinière à part...