Carré d'agneau en croûte aux tomates confites .

Carré d'agneau en croûte aux tomates confites et compote d'oignons
Ingrédient pour 4 personnes

2 carrés d'agneau d'environ 1kg chacun
2 kgs de tomate
500g de pâte feuilletée
250g d'oignons
0,5l. d'eau
0,5l de vin blanc
10 anchois
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de miel
1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
thym, Huile d'olive, sel, poivre

Préparation

Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.

Préparation du fond d’agneau

Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. Mouiller avec le vin blanc et remuer le tout
Ajouter l'eau. Laisser réduire.
Ajouter 1 tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir le fond d'agneau.
Pour les tomates confites.

Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive
Placer 2 h sur une plaque au four à 100°
Pour la compote d'oignons.

Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel.
Laisser cuire doucement 3/4 h

Préparation de l’agneau

Insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
Dorer les boudins d’agneau quelques minutes dans une poêle et laisser refroidir
Disposer sur le chaque boudin une couche d'oignons et de tomates confites.
Envelopper dans la pâte feuilletée et badigeonner au jaune d’oeuf
enfourner à 250°C, durant 15 mn.

Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.