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commencer par enlever les épaules (la carcasse sur le flan on soulève la patte et on coupe les tissus conjonctifs depuis la poitrine vers le dos tout en continuant a lever l'épaule) enlever les gigots en coupant a raz de l'os du bassin (tâter la zone ou l'on sent cet os et couper en paralelle de los) ensuite séparer les deux gigots en sciant au milieu Oter les deux poitrines en sciant les cotes en prenant comme repère a l'intérieur de la carcasse faire un trait au couteau partir a raz de la colonne au niveau de l'échine (la ou étaient les épaules)4 doigt la ou se trouve la fin des filets purs et 3 doigts la ou se trouvaient les gigots couper en suivant cette ligne. ne reste plus que l'échine et la selle a séparer généralement l'échine est tranchée a la trace de l'épaule la selle peut être ensuite fendue en deux sur sa longeur ou coupée en côtelettes . les épaules sont desossées et ficelées l(parfois coupées en tranches avec os ) les poitrines roulées et tranchées avec ou sans os l'échine enfin sera coupée façon côtelette