Agneau aux figues fraîches et oranges confites

agneau (souris) aux figues fraîches et oranges
par: (François Leloup)

4 souris d'agneau
4 figues violettes
4 figues sèches
8 figues fraîches blanches
8 gousses d'ail
Le jus d'une orange
Le zeste d'une demi orange
2 branches de thym citron
4 c. à s. huile d'olive
Quelques filaments de safran
Sel, Poivre -- du moulin

Ce tajine doux et parfumé développe des saveurs orientales.

1. Lavez et séchez les figues fraîches. Détachez les gousses d'ail et gardez-les dans leur peau. Brossez l'orange sous l'eau courante (pour bien la laver) et prélevez la moitié de son zeste. Détaillez-le en fins bâtonnets puis pressez l'orange. Réservez zestes et jus au frais.
2. Posez le coupe-feu sur la flamme puis le plot à tajine dessus. Versez I'huile d'olive, laissez-la chauffer et faites revenir les gousses d'ail, les souris d'agneau et le safran. Lorsque la viande est dorée, déglacez au jus d'orange, salez et poivrez de quelques tours de moulin, ajoutez les figues fraîches et sèches, le thym citron, les zestes, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.
3. Le feu doit être doux pour que tous ces ingrédients cuisent dans leur jus sans sécher. Soulevez le couvercle de temps en temps, si le jus de cuisson venait à manquer, ajoutez un peu d'eau.
4. Rectifiez I'assaisonnement quelques minutes avant de servir et dégustez. Les plus gourmands pourront cuire des patates douces, en plus pour accompagner ce tajine. Le temps de cuisson n'est pas très précis.
Plus les souris d'agneau cuiront, plus elles seront confites mais moins les figues resteront entières.

AGNEAU AU MIEL
Source: Alain Hurtig

Pour : 8 à 10 personnes,

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux,
1 kg d'oignons grelots,
1 gros oignon,
400 g de pruneaux,
250 g de miel d'acacia,
1 bouquet garni,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
1 dose de safran,

Instructions :

Préparez un court bouillon avec 2l 1/2 d'eau, l'oignon coupe en morceaux, le bouquet garni, le gingembre, 100g de miel, le safran, du sel et du poivre. Laissez cuire jusqu'a ébullition et plongez y la viande (elle doit être recouverte). Laissez frémir 40 min en écumant de temps en temps. Pelez les oignons grelots. Faites chauffer le four (240 ° thermostat Une fois la cuisson au court bouillon terminée, retirez les morceaux de viande et placez les dans la tajine. Faites de même avec les petits oignons. Faites réduire le court bouillon de moitie passez-le au chinois puis arrosez-en la viande. Couvrez et enfournez pour 50 min. Retirez alors la tajine du four et ajoutez les pruneaux et le reste du miel. Ramenez le four a température moyenne (180°- thermostat 6) et laissez cuire encore 10 à 20 min.---

Agneau aux abricots Frais
Source Cuisine et Vins de France

Pour 4 personnes
Prép : 20 mn
Cuisson : 50 mn

1 épaule d'agneau désossée( environ 1 kg de viande)
500g d' abricots
100 g d' amandes mondées
2 oignons
1 gousse d' ail
2 c à s de miel
4 c à s d' huile
1/2 c à c de cannelle en poudre
1 bouquet de coriandre
sel , poivre

Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail.
Préchauffer le four Th 7 ( 210°)
Rincez et essuyer les abricots, coupez les en deux en ôtant les noyaux.
Dans une cocotte faites chauffer la moitié de l' huile. Mettez les cubes de viandes à dorer sur toutes leur faces, puis égouttez les et rincez la cocotte.
Mettez à chauffer le reste de l' huile et faites fondre doucement les oignons et l' ail émincés. Ajoutez le miel, le gingembre, quelques branches de coriandre et la cannelle. Salez , poivrez, remettez la viande puis remuez.
Ajoutez les abricots, versez un 1/4 de litre d'eau. Couvrez, faites cuire 40 mn au four.
10 mn avant la fin de la cuisson, sortez la cocotte, remuez délicatement et ajoutez les amandes. Ré enfournez 30 mn.
Servez le tajine très chaud, parsemé de coriandre fraîchement ciselé.
Accompagnez à volonté de semoule de blé cuite à la vapeur.

Conseils : si vous possédez un plat à tajine, utilisez le pour faire mijoter la tajine dans le four après avoir fait revenir la viande et les oignons dans une sauteuse.
Si le couvercle et trop haut , couvrez hermétiquement d'un papier d'aluminium.
Vous pouvez présentez ce tajine avec une coupelle de raisins de corinthe.

Personnellement je mets cuire les amandes dés le début car sinon je les trouve trop fermes à mon goût. J' utilise également des abricots séchés que je laisse tremper dans l' eau au préalable.

AGNEAU AUX ABRICOTS SECS
Source : Pomme Drevard

Ingrédients :

1 kg d'épaule d'agneau désossée,
2 oignons,
1 cuil.a café de gingembre en poudre,
1/2 cuil.a café de poivre noir au moulin,
1/2 cuil.a café de cannelle en poudre,
1 pincée de safran en poudre,
50 g de beurre,
Sel,
1 bouquet de coriandre,
250 g d'abricots secs,

Instructions :

Eliminer le gras de la viande avec un couteau et la découper en morceaux de la taille d'une bouchée. Les mettre dans la marmite.

Râper 1 oignon et l'incorporer à la viande, avec les épices, le beurre, une bonne pincée de sel et la moitie de la coriandre liée en bouquet. Arroser de 50cl d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant une heure. Certains abricots secs ont besoin d'être réhydratés, d'autres non. Si cela est nécessaire, les faire tremper dans de l'eau chaude durant au moins une heure, les égoutter soigneusement.

Emincer finement l'oignon restant. Equeuter le reste de la coriandre et hacher grossièrement les feuilles.

Ajouter ces ingrédients dans la marmite au bout d'une heure de cuisson, et laisser cuire encore 30mn. Ajouter les abricots, poursuivre la cuisson de 15 a 20mn, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, disposer dans un plat creux et servir.---

Agneau aux légumes

pour 4 pers:
800 gr d'agneau ( j'achète du haut de gigot que je découpe en cubes )
8 carottes, 4 courgettes, 1 branche de céleri, 4 tomates, 4 figues seiches
1 poivron rouge, raisins de corynthe, 3 oignons
500 gr de pois chiches ( j'achète les bocaux en verre de marque espagnole )
3 gousses d'ail,
2 cas de paprika en poudre, 2cac de cannelle moulue, 1cas de chour el ouard ( bouton de rose séché), 1cas de carvi,
1 bouillon de poule ( 1 tablette )
sel, poivre en grain, coriandre et persil frais.
Huile et lait.

Eplucher les carottes, couper les en tronçons. Eplucher les courgettes en laissant une raie de peau sur deux, couper les en tronçon. Couper le céleri en tronçons. Faites pré cuire les légumes dans un cuit vapeur, ou dans le haut d'un couscoussier.
Mettre les figues et les raisins de corynthe dans du lait.
Dans un pilon, mettre 10 grains de poivre, 1 cas de gros sel, 1 cas de carvi, les 3 gousses d'ail épluchées et la cuillère de boutons de rose dont il faut ôter la queue ). Ecraser jusqu' à obtenir une pommade.

Préparer votre bouillon.

Couper le poivron en quatre dans le sens de la longueur, passer au grill du four pour que la peau noircisse. Oubliez le dans un sac en plastique bien fermé.
Monder les tomates. Rincer les pois chiches.

Faire revenir la viande dans 2 cas d' huile (olive ou non). Rajouter les oignons émincés. Bien mélanger.
Dans un bol, mélanger une petite louche de bouillon avec le paprika et la cannelle.
Quand l'agneau est revenu, ajouter le mélange pilé, mélanger, rajouter le bouillon et le mélange paprika cannelle, les tomates épluchées et épépinées. Saler. Laisser cuire 30mn à feu doux, mais à découvert.
Au bout de la cuisson, rajouter les figues coupées en quatre. Goutter la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer votre four, mouiller votre tajine.
Disposer la viande au milieu du plat. Dresser les carottes et les courgettes autour en alternant une carotte une courgette. Mettre aussi les tronçons de céleri, les pois chiches, les raisins et terminer en coiffant votre plat par des lanière de poivrons préalablement éplucher. Arroser du bouillon.
Couvrir le plat de son chapeau, le glisser dans un four modéré. Finir la cuisson, environ 1/4 heure ( Pour les légumes car la viande doit être cuite) Se servir un bon verre de Bourdic....Et sentir l'odeur des épices....
Ciseler persil et coriandre. Chacun en mettra sur son assiette.....

On peut alterner les légumes, faire de la graine de couscous.....

AGNEAU AUX NOIX DE CAJOU

Safran en filaments, 30 g de noix de cajou,
1/2 c a café de piment doux, gingembre frais,
1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle,
2 gousses d'ail hachées, 1 c a café de cardamome, 1 c a café de Ras el Hanout,
1 c a café de graines de cumin,
6 c a soupe d'huile, 2 oignons, 2 tomates moyennes concassées,
800 g de gigot ou d'épaule d'agneau,
1 c a soupe de farine, 2 c a soupe de coriandre fraîche hachée,
1 jus de citron, sel, poivre.

Faire tremper le safran dans une tasse contenant 4 c a soupe d'eau bouillante durant 10 minutes, réserver.
Mixer dans 12 cl d'eau, les noix de cajou, le piment, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, l'ail, la cardamome, le Ras el Hanout et le cumin.

Faire mariner la viande coupée en cube dans cette sauce pendant quelques heures.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons puis les tomates. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la viande, sel, poivre et bien mélanger.
Mettre le tout dans le plat à tajine. Couvrir d'eau et ajouter l'eau du safran.

La cuisson au four est souvent préconisée dans les recettes de tajine mais d'après une amie marocaine la façon la plus adaptée avec un plat à tajine c'est :
Protéger avec du papier alu autour du brûleur (si gaz), et faire cuire avec un diffuseur de chaleur entre la flamme et le plat.
(Cela me parait logique, puisque traditionnellement il existe des socles en terre qu'on remplit de braises et où l'on pose le plat dessus)

Donc : cuisson à couvert une bonne heure en réduisant la flamme de temps en temps.
Finir la cuisson à découvert pour faire réduire la sauce.
Lier la sauce avec la farine diluée dans un peu d'eau, ajouter la moitié de la coriandre hachée et cuire 5 minutes.
Au moment de servir mettre le reste de coriandre et le jus de citron.
En accompagnement :

Je fais revenir quelques amandes (non émondées) dans un peu d'huile d'olive.
Je retire les amandes et je me sers de l'huile restant dans la poêle pour faire revenir le riz. J'ajoute ensuite l'eau et je finis la cuisson du riz avant de remettre les amandes. Une étoile de badiane dans l'eau du riz donne également un petit parfum bien sympathique.