Ingrédients
Équivalences
- 500 g de gigot d’agneau dégraissé
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- le jus de 1 citron
- 2 gousses d’ail hachées
- poivre, sel
- 1 kg de fèves fraîches en gousse (soit environ 400 g une foie écossées)
- 1,2 l à 1,4 l de pouillon de lapin ou de bœuf
- 1 oignon
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de riz à grains rond ‘Arborio'
- 8 cl de vin blanc
- 1 boîte ¼ de chair de tomate
- 100 g de tomates confites (environ 10 pièces)
- 70 g de pecorino toscano jeune (à défaut, de parmesan doux)
- poivre noir du moulin
Risotto au gigot d'agneau et aux fèves
Un risotto très complet et plein de saveurs. Un petit délice. Hier je l'ai refait en apportant quelques modifications suivant les produits de mon frigo.
Pour la marinade :
La veille, couper l’agneau en petits morceaux et le placer au frais dans la marinade.
Le lendemain, écosser les fèves. Porter le bouillon à ébullition, y jeter les fèves et cuire 10 à 15 minutes à feux doux couvert à moitié. Égoutter les fèves, les réserver au chaud. Maintenir le bouillon à petits frémissements, a couvert sur feu doux.
Pendant ce temps, dans une sauteuse à fond épais, faire revenir quelques minutes et sa marinade : il doit être doré à point. Réserver avec les fèves.
Émincer finement l’oignon. Dans la même sauteuse (non lavée) contenant l’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 minutes sur feu moyen : il doit blondir à peine.
Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devient translucide et nacré, sans roussir. Baisser le feu.
Mouiller avec le vin et laisser réduire partiellement.
Verser une louche de bouillon bien chaud et remuer à la spatule en bois. Dès que le bouillon est absorbé, verser une seconde louche, tourner constamment sans écraser les grains ; et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit moelleux et cuit, mais encore croquant. Cette opération s’effectue sur feu modéré, afin que l’évaporation ne soit pas trop forte et que le riz ait le temps de gonfler à cœur. Elle ne doit pas durer plus de 12 à 15 minutes, selon a variété de riz employée.
Incorporer grossièrement au risotto la chair de tomate, les tomates séchées, le pecorino et le poivre.
Reporter 1 minute sur le feu puis effectuer la liaison en battant le risotto avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération des grains.
Incorporer les fèves et l’agneau. Servir aussitôt.
Ne pas ôter la fine peau de fèves sauf si elles sont congelées.
Mes variations d’hier :
Birina
Un risotto très complet et plein de saveurs. Un petit délice. Hier je l'ai refait en apportant quelques modifications suivant les produits de mon frigo.
Pour la marinade :
- 500 g de gigot d’agneau dégraissé
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
le jus de 1 citron
2 gousses d’ail hachées
romarin, thym, origan, sarriette, cumin en poudre
poivre, sel
- 1 kg de fèves fraîches en gousse (soit environ 400 g une foie écossées), hors saison je utilise des fèves congelés
1,2 l à 1,4 l de pouillon de lapin ou de bœuf
1 oignon
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
250 g de riz à grains rond ‘Arborio)
8 cl de vin blanc
1 boîte ¼ de chair de tomate
100 g de tomates confites (environ 10 pièces)
70 g de pecorino toscano jeune (à défaut, de parmesan doux), j’utilise du pecorino pour les copeaux et le parmesan râpé pour la liaison
poivre noir du moulin
La veille, couper l’agneau en petits morceaux et le placer au frais dans la marinade.
Le lendemain, écosser les fèves. Porter le bouillon à ébullition, y jeter les fèves et cuire 10 à 15 minutes à feux doux couvert à moitié. Égoutter les fèves, les réserver au chaud. Maintenir le bouillon à petits frémissements, a couvert sur feu doux.
Pendant ce temps, dans une sauteuse à fond épais, faire revenir quelques minutes et sa marinade : il doit être doré à point. Réserver avec les fèves.
Émincer finement l’oignon. Dans la même sauteuse (non lavée) contenant l’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 minutes sur feu moyen : il doit blondir à peine.
Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devient translucide et nacré, sans roussir. Baisser le feu.
Mouiller avec le vin et laisser réduire partiellement.
Verser une louche de bouillon bien chaud et remuer à la spatule en bois. Dès que le bouillon est absorbé, verser une seconde louche, tourner constamment sans écraser les grains ; et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit moelleux et cuit, mais encore croquant. Cette opération s’effectue sur feu modéré, afin que l’évaporation ne soit pas trop forte et que le riz ait le temps de gonfler à cœur. Elle ne doit pas durer plus de 12 à 15 minutes, selon a variété de riz employée.
Incorporer grossièrement au risotto la chair de tomate, les tomates séchées, le pecorino et le poivre.
Reporter 1 minute sur le feu puis effectuer la liaison en battant le risotto avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération des grains.
Incorporer les fèves et l’agneau. Servir aussitôt.
Ne pas ôter la fine peau de fèves sauf si elles sont congelées.Mes variations d’hier :
- A la place de gigot j’ai utilisé le reste de rôti de porc au miel et à la bière que j’ai fait revenir coupé en petits morceaux dans le jus de citron et les herbes.
Comme je n’avais plus de tomates séchées j’au mis une dizaine d’olives noires à la fin de cuisson.
Birina