voici une bien belle recette de cuisine et vins de France
Pour 6 personnes
800 g de selle d’agneau désossée, 4 grosses pommes de terre (800 g), 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d’huile, 50 g de chapelure, sel, poivre
Pour la sauce : 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre, 1 branche de romarin, 50 g de beurre froid
Pelez les pommes de terre. Râpez-les et pressez-les entre vos mains pour en extraire l’eau. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Etalez-y la moitié des pommes de terre en couche fine. Faites dorer sur feu moyen d’un côté et glissez cette galette sur un torchon sans la retourner. Parsemez de la moitié du persil. Faites de même pour la deuxième galette.
Préchauffez le four th 7/8 (220°). Coupez la selle en 2 morceaux égaux. Epongez-les, salez, poivrez et roulez-les dans la chapelure. Posez chaque morceau sur une galette et enroulez à l’aide du torchon. Fermez les bords des galettes. Enfournez sur une grille pour 15 à 18 min.
Dans une casserole, mettez le fond de veau, le romarin et 15 cl d’eau. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez le beurre en parcelles en donnant un léger mouvement de rotation à la casserole. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez les selles d’agneau du four, découpez-les et servez sur des assiettes préchauffées avec la sauce à part.
(Léa Linster, restauratrice au Luxembourg, a été lauréate avec cette recette du Bocuse d’Or 1989).
