Ingrédients
Équivalences
- 1,5 kg selle de chevreau
- 300 g riz
- 100 g raisins secs
- 100 g pistaches
- herbes aromatiques séchées (sauge, feuille de laurier, thym, menthe)
- 4 épices
- sel, poivre, poivre de Cayenne
- verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
- citron
- crépine de porc
- huile d'olive
- beurre
SELLE DE CHEVREAU A L'ORIENTALE
Pour 5 personnes:
une selle de chevreau de 1,5 kg environ
300 g de riz
100 g de raisins secs
100 g de pistaches
herbes aromatiques séchées un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe
4 épices
sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne
un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
citron
crépine de porc
huile d'olive
beurre.
Egrenez le thym
pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe.
Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu.
Frottez-en le chevreau.
Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile.
Laissez macérer 
3 ou 4 heures.
Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la.
Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier.
Faites cuire au beurre à 
four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre.
Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé.
Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne.
Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre.
Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées.
Laissez mijoter un petit moment.
Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches.
Servez la sauce en saucière.
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Pour 5 personnes:
une selle de chevreau de 1,5 kg environ
300 g de riz
100 g de raisins secs
100 g de pistaches
herbes aromatiques séchées un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe
4 épices
sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne
un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
citron
crépine de porc
huile d'olive
beurre.
Egrenez le thym pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en saucière.
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