Bourgogne : oeuf en meurette

je te donne la recette de Bernard Loiseau
OEUFS EN MEURETTE
Pour 4 personnes

- 100 g de Beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d' Huile
- Sel
- 120 g de Poitrine demi-sel
- 4 Oignon(s)
- 50 cl de Vin rouge
- 2 Echalote(s)
- 4 Carotte(s)
- 1 cuillère(s) à soupe de Ciboulette hachée
- Poivre du moulin
- 8 Oeuf(s) fermier(s) extra-frais
- 20 cl de Vinaigre d'alcool

Vins conseillés :
• Beaujolais, rouge léger sec

Préparez la compote d'oignons
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les oeufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.

Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

POULET GASTON GERARD

Ingrédients

- Un beau poulet de Bresse - 1 cuillerée de moutarde
- Un verre de vin blanc sec (Aligoté) - 1 cuiller à café de paprika
- 1/2 litre de crème - beurre - huile - sel - poivre
- 150 grammes de Comté rapé - 50 grammes de chapelure

Couper le poulet en huit morceaux. Les faire dorer dans le mélange beurre/huile. Ajouter sel poivre et paprika. Couvrir la cocotte et faire cuire une demi-heure à four moyen. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte et les placer dans un plat à gratin. Après avoir retiré l'excédent de graisse de la cocotte, déglacer avec le vin blanc et faire réduire quelques instants. Ajouter le comté et le laisser fondre doucement, puis la crème et la moutarde. Verser la sauce obtenue sur le poulet. Parsemer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 15 minutes. Servir.