Lorraine: Pâté lorrain

Recettes Lorraines

Bonjour et bienvenu

Voici quelques recettes

800 gr de sauté de porc
3 à 4 échalotes hachées très finement
7 brins de persil plat (l'équivalent de 3 cuillères à soupe)
1 petite gousse d'ail
1/2 litre de vin blanc
3 feuilles de laurier piqué chacune de 2 clous de girofle
1 à 2 cuillères à soupe de farine
1 oeuf (facultatif)
1 jaune d'oeuf
2 pâtes à tarte feuilletées
Sel, poivre.

Coupez en tous petits dés la viande et y incorporer les échalotes, l'ail et le persil hachés très finement, puis les feuilles de laurier. Versez ensuite le vin blanc afin de recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 journée au minimum (plus, c'est mieux) en mélangeant de temps en temps.
Quand votre préparation a assez mariné, retirer les feuilles de laurier et le vin blanc (en pressant un peu). Incorporer 1 à deux cuillerées de farine, l'œuf. Salez, poivrez et bien mélanger.
Abaissez une pâte feuilletée dans un plat à tarte. Versez votre préparation en l'étalant également. Recouvrez le tout de l'autre pâte feuilletée en soudant les bords. Faites des petites stries sur la deuxième abaisse avec un couteau sans couper la pâte. Dorer au jaune d'oeuf. Faites un puits au milieu.
Enfourner à 180° (th 6) Faites cuire pendant 45 minutes.

250 g de veau
250 g de porc
15g sel / poivre/ girofle
persil
échalote
bon vin rouge
pâte brisée

Couper la viande en petits morceaux, y ajouter le sel, le poivre et quelques clous de girofle, un peu de persil et d'échalote hachés fins. Bien mélanger le tout avec 1/2 l de vin rouge. Laisser macérer une nuit. Bien égoutter la viande avant de la mettre sur la pâte.
Employer de la pâte brisée. Prélever 60 g pour le couvercle. Etendre le reste épaisseur 7 / 8 mm. Amincir les bords, laisser le centre plus épais.
Etendre la viande sur toute la partie épaisse. Rabattre ensuite les bords minces. Avec la pâte prélevée, faire le couvercle. Passer sur la pâte un pinceau trempé dans l’œuf battu et coller le couvercle
Dorer le dessus à l'oeuf, faire un trou au centre pour faire une cheminée.
Cuire à four chaud, 3/4 d'heure à 1 h.

500 g d'échine de porc sans os
1 pointe d'ail
1 échalote
1 c à s de persil
1 petite feuille de laurier
1 petite branche de thym
2,5 dl de vin blanc sec
500 g de pâte feuilletée
1 oeuf
sel, poivre

La veille : couper l'échine de porc en petits dés, ajouter l'ail et l'échalote hachés, le persil, le laurier et le thym. Ajouter le vin blanc. Mélanger délicatement. Couvrir et mettre au frais toute la nuit.
Abaisser la moitié de la pâte feuilletée pour obtenir un rectangle d'environ 40 cm sur 20 cm. Dorer à l’œuf.
Egoutter la viande. La disposer au centre du rectangle. Laisser 5 à 6 cm de pâte libre tout autour puis replier la pâte sur la viande. Poser la préparation sur une tôle à pâtisserie.
Abaisser l'autre moitié de la pâte pour obtenir le couvercle du pâté, de la même dimension. Bien souder le couvercle et découper deux cheminées. Dorer à l'oeuf et décorer le dessus du pâté en rayant la surface à l'aide d'un couteau.
Cuire au four à 210°C th7 pendant environ 40 minutes. Servir très chaud.

Faire mariner la viande pendant 12h00 :
0,200kg d'épaule de veau
0,300kg d'échine de porc
0,050kg d'échalotes
0,01kg de sel fin
0,005kg de poivre blanc
0,5l de gris de Toul

Réaliser une pâte feuilletée au saindoux :
0,400kg de farine+0,080kg pour le travail de la pâte
0,200l d'eau de source
0,200kg de beurre
0,100kg de saindoux
0,008kg de sel fin

Faire deux abaisses de 50cm de long et de 12cm de large avec une épaisseur de 4 mm chacune. Disposer la viande marinée après l'avoir égouttée sur une abaisse. Disposer la deuxième abaisse dessus après avoir dorer légèrement les deux pâtes pour souder. Cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 30 à 40'.

Je fais le même pâté avec du lapin.