Ingrédients
Équivalences
- 1 ½ kg de poulet
- 2 échalotes
- 4 blancs de poireaux
- 2 gousses d'ail écrasées
- ½ litre de gueuze
- 1 cuillère à café d'extrait de viande dans 2 dl d'eau ou 2 dl de fonds de veau
- 2 dl de crème fraîche
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
Recette du poulet à la gueuze
Ingrédients : (4 personnes)
Poulet de 1 ½ kg
2 échalotes
4 blancs de poireaux
2 gousses d'ail écrasées
½ litre de gueuze
1 cuillère à café d'extrait de viande dans 2 dl d'eau ou 2 dl de fonds de veau
2 dl de crème fraîche
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
GARNITURE : persil et asperges
la recette du fond de veau
Fond Blanc de Veau
Pour:
1 litre
Il vous faut
1 kg d'os de veau, 100 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 2 litres d'eau froide
Phases techniques:
Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.
Rafraîchir et égoutter les os dans une passoire. Éplucher et laver les légumes.
Remettre les os dans un récipient. Ajouter l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter tous les légumes. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
Passer délicatement au chinois étamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.
Refroidir et conserver au froid.
- Couper à cru la poularde en 4.
- Saler les morceaux des 2 côtés et poivrer à l'intérieur.
- Faire chauffer une sauteuse et faire fondre le beurre.
- Y déposer les morceaux de poularde et les faire dorer de tous les côtés 2 à 3 minutes.
- Pendant ce temps, émincer les échalotes et émincer les blancs de poireaux le plus finement possible.
- Quand les morceaux de poularde sont dorés, les tenir à part au chaud et éliminer une partie de la sauce pour ne pas avoir une préparation trop grasse.
- Dans le beurre de cuisson restant, faire revenir les échalotes.
- Quand elles sont légèrement roussies, y ajouter les blancs de poireaux et les faire revenir 3 à 4 minutes.
- Quand tout est bien revenu, mouiller avec la gueuze, laisser cuire légèrement.
- Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'extrait de viande.
- Remettre morceaux de poularde + thym et laurier.
- Terminer la cuisson au four pendant 20 minutes environ.
- Retirer la volaille du four, la sauce doit s'être épaissie.
- Garder morceaux de poularde au chaud et retirer thym et laurier
- Ajouter la crème fraîche à la sauce et laisser réduire.
- Dresser un plat avec les morceaux de poularde et les asperges.
- Napper le plat avec la sauce et ajouter le persil.
Ingrédients : (4 personnes)
Poulet de 1 ½ kg
2 échalotes
4 blancs de poireaux
2 gousses d'ail écrasées
½ litre de gueuze
1 cuillère à café d'extrait de viande dans 2 dl d'eau ou 2 dl de fonds de veau
2 dl de crème fraîche
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
GARNITURE : persil et asperges
la recette du fond de veau
Fond Blanc de Veau
Pour:
1 litre
Il vous faut
1 kg d'os de veau, 100 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 2 litres d'eau froide
Phases techniques:
Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.
Rafraîchir et égoutter les os dans une passoire. Éplucher et laver les légumes.
Remettre les os dans un récipient. Ajouter l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter tous les légumes. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
Passer délicatement au chinois étamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.
Refroidir et conserver au froid.
- Couper à cru la poularde en 4.
- Saler les morceaux des 2 côtés et poivrer à l'intérieur.
- Faire chauffer une sauteuse et faire fondre le beurre.
- Y déposer les morceaux de poularde et les faire dorer de tous les côtés 2 à 3 minutes.
- Pendant ce temps, émincer les échalotes et émincer les blancs de poireaux le plus finement possible.
- Quand les morceaux de poularde sont dorés, les tenir à part au chaud et éliminer une partie de la sauce pour ne pas avoir une préparation trop grasse.
- Dans le beurre de cuisson restant, faire revenir les échalotes.
- Quand elles sont légèrement roussies, y ajouter les blancs de poireaux et les faire revenir 3 à 4 minutes.
- Quand tout est bien revenu, mouiller avec la gueuze, laisser cuire légèrement.
- Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'extrait de viande.
- Remettre morceaux de poularde + thym et laurier.
- Terminer la cuisson au four pendant 20 minutes environ.
- Retirer la volaille du four, la sauce doit s'être épaissie.
- Garder morceaux de poularde au chaud et retirer thym et laurier
- Ajouter la crème fraîche à la sauce et laisser réduire.
- Dresser un plat avec les morceaux de poularde et les asperges.
- Napper le plat avec la sauce et ajouter le persil.