qui à la recette du progrès ?

1 sept. 2004

Qui aurait la recette du progrès

une espèce de génoise très légère et croustillante, c'est pour faire un Calais.

Un calais typiquement calaisien

, comme moi, mais dont la recette est gardé secrète par nos pâtissiers

C'est un gâteau

individuelle ou familiale de forme ovale, faite de "génoise", de moka recouverte d'un glaçage au café et dont les côté sont recouvert de pralin.

Mais si quelqu'un à la recette du Calais se serait encore mieux

, mais à mon avis c'est impossible...

C'est succulent.......... Rien que d'y penser, l'odeur et le goût me reviennent. J'ai faim de Calais

.

Je vous remercie beaucoup pour votre aide.

2 sept. 2004

"Progrès, blancs d'oeufs en neige, sucre, poudre d'amende blanche, poudre d'amende entière et poudre de noisette et 10% de farine, cuire à l'épaisseur d'un demi-centimètre, et un peu croustillant. "
C'est mfl62 qui l'a mise...

3 Recette oct. 2004

Crêpes au café et amandes

Ingrédients Équivalences

4 blancs d'oeufs
100g sucre
100grs amande blanche en poudre
100grs amande non epluchée en poudre
100grs noisette en poudre
40grs farine

recette du calais: 4 blancs d'oeufs (pas en neige) 100g sucre 100grs amande blanche en poudre, 100grs amande non epluchée en poudre, 100grs noisette en poudre, 40grs farine - Melanger les ingrédients, étaler dans une plaque à patisserie (j'ai utilisé celle du gateau roulé) bien beurrée et farinée, cuire 30mn à 180° surveiller, les bords ont eu tendance à brunir, démouler, couper en deux et ovaliser chaque morceaux fourrer avec la crême moka de Syringis qui est un vrai régal, glacer le dessus avec du fondant au café, pour ça je fais encore des recherches, les patissiers sont frileux sur ce sujet.
Bonne réussite à toi Winnie l'ourson. A+ dis-moi si tu as réussi et aimé.

4 oct. 2004

Décidément je suis adepte du 2eme message, j'ai oublié le pralin sur les côtés, nous avons même mangé les rognures qui sont tombées de l'ovale. Mais tu sais ce n'est que de l'improvisation personnelle, en tout cas ça se rapproche bien. Bisous.

5 oct. 2004

Merci

Je suis super contente je vais pouvoir faire un essai.
Pour la crème moka tu la fait comment, moi je crois que j'ai tendance à mettre trop de beurre et pour le glaçage. As-tu la recette.

Rien que d'y penser je ressent l'odeur et le goût. Un délice.

6 Recette oct. 2004

Creme au Beurre Progrès aux Fruits Rouges

Ingrédients Équivalences

250g de beurre pommade
5 cl d'eau
140g de sucre
2 oeufs + 2 jaunes

coucou!
ça a l'air bon tout ça...
mais une question, sur l'autre post tu mets que les blancs sont en neige et là tu dit qu'ils ne sont plus en neige...
la pate à progrès, pour moi est constitué de blancs en neige..

et pour la creme au beurre...
250g de beurre pommade
5 cl eau
140g de sucre
2 eoufs + 2 jaunes

travailler le beurre pommade
porter l'eau à ébullition avec le sucre (petit boulé=120°c)
fouettez les oeufs+ jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent
lorsque le sirop est pret, le verser en mince filet sur les oeufs, en fouettant à petite vitesse, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement
incorporer le beurre sans cesser de fouetter
lorsque la creme est lisse...frigo
se garde dans un recipient hermétiquement fermé 2 semaines
on peut parfumer cette creme

1 c à s cognac ou cointreau ou kirsch ou grd marnier ou rhum

10 g de café soluble délayé dans de l'eau

1 c à s de pate de pistache

7 oct. 2004

Coucou Saveur et Winnie l'ourson, je n'ai pas osé faire les blancs en neige mais l'essai est à faire car mon biscuit était assez dur, ce matin j'étais super pressée je partais à la banque à Calais... la crème au beurre est bien celle dont tu as donné la recette,Saveur, pour le fondant je suis allée à Metro en même temps (je suis commerçante, j'y ai accès) j'ai trouvé du fondant neutre que je parfumerai au café, je ne sais pas si on peut trouver ça ailleurs peut-être dans un magasin de fournitures pour pâtissiers , ici nous avons le Fournil Calaisien, à Metro j'ai payé 2.30 € ht le kg. Bonne réussite à celle qui fera l'essai.. A+ mfl62.

8 oct. 2007

alors winnie, as tu essayé de faire ton Calais ? Si oui peux tu me dire ce que cela a donné car je cherche désespérément la recette depuis un moment sans succès, ainsi que celle du Doigt de Jean Bart qui est une spécialité un peu ressemblante que l'on trouve dans une seule pâtisserie à Dunkerque.

ISADUNKERQUE

9 oct. 2007

Coucou Isadunkerque,

Oui je l'ai testé mais malgré que ça y ressemblait un peu ce n'était pas ça du tout.

Je crois que le secret du restera bien garder.