Recettes de la Côte Chalonnaise en Bourgogne

Cassolette d'escargots au vin confit
Toujours pour 4 personnes.
4 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserves.
2 bts de MERCUREY rouge (vin de la côte chalonnaise)
250 g d'échalottes - 1 botte de persil frisé - 50 cl d'huile arachide
1 l de fond de veau - sel, poivre - 200 gbeurre

epluchez les échalotes - mettre le vin rouge dans une casserole avec les échalotes et porter à ébullition. Laisser réduire le vin des trois quarts.
ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire des trois quarts. Lorsque la sauce atteint une consistance surupeuse, la passer au chinois.
Sur feu doux, y ajouter petit à petit, en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles.
Assoisonner et réserver la sauce au vain marie.
Laver le persil frisé, l'égoutter dans un torchon propre, puis l'éffeuiller.
Dans une casserole, porter l'huile à 250°, y plonfer le persil par petites quantités (30 secondes) jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. A l'aide d'un écumoir, le retirer, l'égoutter sur du papier absorbant, et le saupoudrer de sel.
Avant de servir, mettre les escargots dans la sauce et laisser chauffer le tout en prenant le soin de ne pas faire bouillir.
Répartir les escargots dans les assiettes et la sauce, Décorer avec le persil frit et servir aussitôt.

Servir avec un Mercurey rouge.
C'est le plus répandu des appellations du sud de la Bourgogne,
c'est un vin souple qui ne déçoit le dégustateur.

Pour notre maniange préférée..... et pour vous également mesdames, voici en exclusivité la recette d'une tarte aux framboises....
C'est une tarte comme toutes les tartes .....
Dans un grand restaurant cela devient "Tarte aux framboises à la crème d'amandes et sabayon froid à la gentiane" servi dans de magnifique assiette et décorer comme il se doit....
Pour 4 personnes - 500 g de framboises - quelques zestes d'orange confits, pour la décoration.

Pour la pâte sucrée... et oui, il faut faire la pâte sinon ...il n'y a plus de charme - 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de beurre.

Pour la crème d'amandes - 25 g de poudre d'amende, 25 g de sucre, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1 goutte d'extrait d'amande amère.
Pour le sabayon à la gentiane - 4 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, 10 cl de crème fouettée, quelques gouttes d'extrait de gentiane.

Vous allez commencer par réaliser la pâte sucrée - tamiser la farine dans un saladier, réaliser une fontaine, au milieu ajouter le sel, sucre, oeuf et mélanger, mais attention du bout des doigts, sans pétrir, sans faire souffrir la pâte ...ajouter ensuite le beurre ramolli en petites quantités - Ecraser rapidement l'ensemble à pleines mains ...Attention ...j'ai dit ne pas pétrir ...Vous arrêter le mélange quand la pâte est homogène.
Faire un boule, fariner légèrement et réserver cette pâte 2 heures au frigo.

Pâte d'amandes : dans un saladier mettre la poudre d'amendes, le sucre, beurre ramolli et fouetter le tout.
ajouter l'oeuf, l'extrait d'amende et continuer de battre pendant quelques minutes - réserver.

Sabayon à la gentiane : mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et fouetter, faire cuire le sucre dans 10 cl d'eau + quelques gouttes de citron - et monter le tout au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux - retirer du feu continuer à battre au fouet. après refroidissement incorporer la crème fouettée, puis ajouter l'extrait de gentiane - réserver au frais 30 mn ...

Préchauffer le four 180° (th6) - etaler la pâte sucrée et découper quatre rond de 12ccm de dimètre. Poser quatre cercles diamètre 8 sur la plaque du four et les garnir de pâte . Cuire les tartelettes jusqu'à coloration, les démouler sur une grille et les laisser refroidir.
Recouvrir les fonds de tartes avec la crème d'amandes - Répartir les framboises par-dessus et saupoucrer le tout de sucre glace.

Avant de servir - poser les tartelettes sur les assiettes - décorer de zestes d'orange confits et déposer quelques cuillerées de sabayon (en forme de petites quenelles) autour de la tartelletes, vous pouvez également décorer avec des copeaux de chocolats frits.