recherche recettes bourguignone

Bonjour Kikigir,

Voici la recette des oeufs en meurette tirée du livre "La cuisine du terroir"

Pour 4 personnes :
8 oeufs
50 cl de vin rouge (de Bourgogne...!!)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 clou de girofle
1 morceau de sucre
1 cs farine
4 grandes tranches de pain de campagne
2 branches de persil
80 gr beurre
sel, poivre

Mettre dans une casserole le vin, le sucre et le bouquet garni. Saler, poivrer, amener à ébullition. Faire flamber un bref instant en approchant une flamme, puis laisser bouillir 10 minutes.
Perler et émincer l'oignon, écraser la gousse d'ail avec la pointe d'un couteau. Faire dorer oignon émincé et ail écrasé, 5 min utes, dans une sauteuse, avec une noix de beurre. Verser le contenu de la casserole où bout le vin, ajouter clou de girofle.
A petites bouillons, laisser cuire 15 minutes, puis ôter le bouquet et le clou de girofle.
Faire dorer des deux côtés, dans du beurre, à la poêle, les tranches de pain. Les réserver au chaud sur un plat de service.
Deux par deux, faire pocher les oeufs 2 minutes dans le vin frémissant. Les retirer avec une écumoire, égaliser les bords et les poser sur le pain.
Pendant que cuisait le vin, mélanger dans un bol le reste du beurre et la farine.
Filtrer le vin, le remettre dans la casserole, à feu doux, et mélanger la liaison beurre-farine avec la cuiller en bois. Laisser épaissir la sauce, rectifier l'assaisonnement et napper les oeufs tenus au chaud.
Parsemer de persil haché.

Si tu souhaites d'autres recettes n'hésite pas à me le demander :

- Jambon persillé
- gougères
- brochet rôti au chablis
- côte de boeuf bourguignonne
- andouille vigneronne
- le fameux boeuf bourguignon
- queue de boeuf à la bourguignonne
- rognons de veau au chablis
- râble de lièvre
- coq au vin

pour les desserts :

- rigodon
- flamusse aux pommes
- poires à la vigneronne

Bon après-midi

A bientôt

Ketani

Coucou !

voici la recette des gougères :

Pour 4 personnes :

100 gr farine
60 gr beurre
80 gr fromage de Comté
2,5 dl d'eau
4 oeufs
sel, poivre, 1 pincée de muscade

Mettre l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le poivre ainsi qu'une pincée de muscade dans une casserole.
Porter à ébullition lentement, pour que le beurre fonde bien.
Retirer du feu et jeter la farine en une seule fois dans la casserole.
Mélanger vivement avec une spatule ou une cuiller en bois, puis mettre la casserole sur feu doux, 1 ou 2 minutes, afin de dessécher la pâte qui doit se détacher des parois.
Retirer du feu et incorporer les oeufs, un à un, en remuant toujours.
Ajouter à cette pâte devenue ferme le fromage coupé en petits dés et bien travailler pour amalgamer.
Sur une plaque beurrée, disposer des cuillerées de pâte, sans trop les rapprocher pour leur permettre de gonfler.
On peut les badigeonner avec du jaune d'oeuf si l'on désire des gougères brillantes.
Enfourner à bonne chaleur, un peu supérieure à la moyenne, ceci 30 minutes.

Pour le dessert : rigodon

Pour 6 personnes :

1 l de lait
250 gr de sucre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel
125 gr de brioche rassie
10 cernaux de noix
6 noisettes
2 cuillères de crème de riz
8 oeufs
30 gr de beurre

Faire bouillir le lait, ajouter sucre, cannelle et sel. Bien faire fondre le sucre en remuant.
Couper la brioche en dés. Placer les dés dans un plat creux, les arroser d'un peu de lait sucré pour les humecter. Hacher finement les cernaux de noix et noisettes.
Dans une terrine, mélanger les oeufs battus et la crème de riz en une pâte lisse. Peu à peu, verser le lait sucré, puis en tournant à la cuiller de bois, les dés de brioche les noix et noisettes.
Verser le tout dans un plat beurré allant au four. Eparpiller à la surface des noisettes de beurre.
Cuire à four moyen 45 minutes.

Je t'écris la suite des recettes demain.

En attendant je te souhaite une excellente fin de soirée.

Ketani

Poulet Gaston Gérard

1,8kg poulet fermier ou filets de poulet, 5cl huile, 100g de beurre, 2 oignons, 1 échalotte, 30cl de vin blanc sec (aligoté), 50g crème fraîche, 100g gruyère râpé, 80g moutarde de Dijon, sel et poivre.

Couper le poulet en morceaux ou prendre les filets. Dans un sautoir, mettre l'huile et 50g de beurre et faire rissoler le poulet pendant 15 mn. Retirer les morceaux et dégraisser.Ensuite dans le sautoir faire revenir l'échalotte et les oignons finement ciselés avec 50g de beurre. Ajouter le vin et remettre les morceaux de poulet à cuire.
Faire mijoter quelques mn et ajouter la crème.
Saler, poivrer et faire cuire à feu doux 20mn.
Retirer les morceaux et lier la sauce à la moutarde.

Dans le fond d'un plat à gratin, mettre la moitié du gruyère puis les morceaux de poulet et la sauce. Recouvrir du gruyère restant et gratiner le tout au four.

Avantage : Peut se faire la veille.

Coucou c'est de nouveau moi !
Voici la suite des recettes :

Côte de boeuf bourguignonne

Pour 4 personnes :

1 côte de boeuf de 1,5 kg env.
2 ou 3 os à moelle (pour obtenir 100 gr de moelle)
4 échalottes
25 cl de vin rouge de...Bourgogne
150 gr de beurre
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Extraire la moelle des os en pressant avec le pouce à l'une de leurs extrémités. Mettre la moelle à dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures.

Poivrer la côte de boeuf sur ses deux faces.
Dans une poêle chauffer l'huile et une noix de beurre.
Faire cuire la côte 10 minutes de chaque côté à feu moyen (un peu moins ou un peu plus selon que l'on désire la viande plus saignante ou plus cuite)
Saler sur les deux faces.

Pendant cette cuisson, peler et hacher les échalottes, les jeter dans une casserole et les remuer, sur feu moyen, pour qu'elles suent.
Verser le vin en ne conservant qu'un demi.verre.
Laisser réduire le liquide de moitié. Faire pocher la moelle 3 minutes de l'eau salée frémissante.

La côte cuite, la retirer, l'envelopper de papier alu, la tenir au chaud à l'entrée du four éteint, mais chaud.

Avec le vin qui reste, déglacer la poêle en tournant pendant 1 minute avec la cuiller en bois.

Verser le produit du déglaçage dans la réduction de vin d'échalotes, porter à ébullition à feu doux, puis incorporer le beurre par petits morceaux, avec le fouet.

Rectifier l'assaisonnement.
Egoutter la moelle, la couper en tranches de 1 cm d'épaisseur, la tenir au chaud.
Couper la côte en tranches, poser les rondelles de moelle sur les tranches, napper de sauce et parsemer de persil haché.

Andouille vigneronne

Pour 8 personnes :

1,5 kg de haricots rouges secs
1 andouille salée de 1 kg environ
1 jarret de porc demi-sel
1 kg travers de porc demi-sel
2 queues de porc demi-sel
2 grouins de porc demi-sel
200 gr de couennes
3 oignons
3 carottes
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri)
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
12 grains de povre
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
50 gr beurre
1 petit bouquet de persil
sel

La veille, faire tremper les haricots à l'eau froide.
Plonger l'andouille dans un fait-tout rempli d'eau froide, monter sur feu doux jusqu'à ébullition, laisser frémir 2 heures.
Conserver l'andouille dans cette eau jusqu'au lendemain.

Le lendemain, égoutter les haricots, les mettre à feu doux, couverts d'eau froide dans une cocotte.
Laisser prendre l'ébullition.
Dans un autre récipient (marmite ou fait-tout) mettre les viandes demi.-sel ainsi que les couennes.
Couvrir d'eau froide et laisser prendre ébullition sur feu doux. Ecumer. Laisser frémir 30 minutes.
Lorsque l'eau des haricots atteint ébullition, y jeter les oignons et les carottes pelés, lavés et coupés en morceaux.
Ajouter, enveloppés dans un carré de gaze ou de mousselin bien ficelé, le bouquet garni, l'ail pelé, les clous de girofle et les grains de poivre. Verser le vin. Laisser reprendre ébullition. Introduire dans le récipient les viandes de porc coupées en morceaux et la couenne en petits carré.
Laisser poursuivrer 30 minutes la cuisson à petits bouillons.
Ajouter alors l'andouille égouttée et continuer la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
Pour servir : retirer l'andouille, la découper en rondelles au centre d'un plat de service tenu au chaud, l'entourer de viandes.
Accompagner d'un plat creux contenant les haricots, les carrés de couennes, les carottes et les oignons de leur cuisson.
Ajouter le beurre en parcelles et le persil ciselé.
Je n'ai jamais essayé cette recette, si tu la fais dis moi comment c'était

Boeuf bourguignon

Pour 6 personnes

1,5 kg de boeuf à braiser
1 bouteille de vin de Bourgogne
250 gr de poitrine de porc fraîche
20 petits oignong grelots
2 carottes
2 petits navets
1 pomme de terre
2 échalotes
300 gr champignons de Paris
1 gousse d'ail
2 c à café de concentré de tomate (facultatif)
3 c à soupe d'huile d'arachide
50 gr beurre
1 bouquet garni ( thym, laurier persil)
sel, poivre

Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile faire revenir la viande coupée en morceaux d'env. 5 cm de côté, pendant 5 bonnes minutes.
Remuer pour que la viande prenne couleur sur tous ses côtés.
retirer les morceaux, les réserver.

A leur place, jeter les échalotes émincées et la poitrine débarrassée de sa couenne et des ses cartilages, coupée en lardons.
Laisser dorer ces ingrédients 7 minutes.
Remettre les morceaux de viande. Verser le vin (et un peu d'eau si le vin ne couvre pas tout à fait la viande).
Ajouter carottes, navets pomme de terre pelés et éventuellement la tomate concentrée.
Porter à ébullition et laisser mijoter 2h45.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, jeter dans la poêle, à feu vif, pour les dorer les champignons préalablement nettoyés lavés et séchés.
Sur un plat de service, placer les morceaux de boeuf entourés de lardons, des champignons et des petits oignons.
Passer la sauce au chinois et napper.

BON APPETIT Kikigir

Ketani

DESSERTS :

Flamusse aux pommes

Pour 4 personnes

10 pommes reinettes
6 oeufs
25 cl de lait bouilli
1 c à soupe de farine
50 gr de sucre
1 c à soupe de sucre semoule
100 gr de beurre

Peler, ôter les pépins et émincer en tranches les pommes.
Dans une grande poêle, les faire vivement revenir au beurre.
Dans une terrine, battre les oeufs avec la farine, le lait et le sucre.
Faire une pâte homogène et y ajouter les pommes.
Bien mélanger.
Dans un plat beurré allant au four, verser la préparation. Cuire 30 minutes à feu moyen.
Dans un plat de service, retourner la flamusse, la saupoudre de sucre semoule et servir chaud.

Poires à la vigneronne

Pour 6 personnes

1 kg de poires Williams
1 bouteille de vin de Bourgogne
25 cl eau
250 gr sucre
1 pincée de cannelle en poudre
1 ou 2 gousses de vanille

Peler les poires sans les couper et en laissant la queue. Les placer debout dans une casserole. Verser le mélange de vin et d'eau dans lequel on aura fait fondre le sucre et ajouté la cannelle et la vanille. Les poires doivent être couvertes; les bords de la casserole sont donc hauts; quant au liquide de cuisson, augmenter les proportions indiquées si son volume est insuffisant.
Faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. Il faut compter envion 30 minutes de cuisson.

Le Tartouillat

Pour 4 personnes

250 gr farine
250 gr sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
10 gr sel
4 oeufs
1 petit verre de rhum
10 cl de lait
100 gr de beurre
500 gr cerises noires bien mûres
1 c à soupe de sucre glace

Dans une terrine, faire une pâte en travaillant la farine, le sucre semoule, le sucre vanillé, le sel les oeufs et le rhum.
Délayer ensuite en versant peu à peu le lait.

Beurrer généreusement un moule à tarte à bord assez hauts, disposer les cerises lavées et équeutées (moi je les dénoyaute, mais dans la recette authentique elles ne sont pas dénoyautées)
Verser sur les cerises le contenu de la terrine.
Mettre à four moyen 25 minutes. Le démouler encore chaud et saupoudrer de sucre glace . A consommer tiède

A tout bientôt et meilleures salutations de Suisse.

Ketani