Ingrédients
Équivalences
- 500g de maquereaux
- 750g de rougets Barbet
- 750 g de rouget grondin
- 750 g de dorade
- 1 Kg de moules
- 50g de beurre
- 200g de carotte
- 50g de poireau
- 200g d'oignons
- 150g d'échalote
- 1 pièce de bouquet garni
- 250g de beurre (pour finition sauce)
- 2.5 Kg de pomme de terre BF 15
- 20g d'ail
- Safran
- 75 cl de vin blanc
COTRIADE BRETONNE
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS :
Maquereaux : 500G. Rougets Barbet : 750g. Rouget grondin : 750 g. Dorade : 750 g. Moules : 1 Kg. Beurre : 50 g. Carotte : 200 g. Poireau : 50 g. Oignons : 200 g. Échalote : 150 g. Bouquet garni : 1 pièce. Beurre (pour finition sauce) : 250 gGarniture : Pomme de terre BF 15 : 2.5 Kg. Ail :20 g. Safran. Vin blanc : 75 cl.
1) Nettoyer les poissons, les couper en tronçons. Gratter et laver les moules.
2) Réaliser un fumet de poisson. Cuire les moules marinière.
3) Cuire les poissons à court mouillement (dans une plaque beurrée avec échalote ciselée, vin blanc et fumet froid). Débarrasser, réserver.
4) Éplucher, laver les pommes de terre et les émincer en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les cuire dans un peu de fumet au safran.
5) Réunir le jus de cuisson des poissons, des moules, et une partie de jus de cuisson des pommes de terre, chinoiser, réduire un peu afin de concentrer les arômes. Monter au beurre.
6) Dresser : dans une assiette creuse, disposer les tronçons de poisson, les pommes de terre, les moules, arroser avec le jus. Décorer de cerfeuil ou de salicornes.
COTRIADE BRETONNE
Pour 6 personnes : 1,5 kg de poissons variés (ex : maquereau, congre, vieille, merluchon, lieu, grondin) 1 tête de congre, 2 gros oignons, 50 g.de saindoux ou de beurre, 3 dl de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, bouquet garni, 6 pommes de terre, 1 bouquet de persil,
pour la vinaigrette : 3 c. à soupe de vinaigre, 9 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c. à soupe de persil ciselé
Videz et lavez les poissons. Coupez-les en tronçons.
Faites fondre les oignons (épluchés et émincés) avec le saindoux ou le beurre, à feu modéré (ils doivent être transparents)
Ajoutez les pommes de terre coupées selon grosseur. Couvrez, laissez étuver 5 mn à feu très doux.
Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez thym, laurier, persil, et ail. Donnez un bouillon. Couvrir d'eau bouillante. Assaisonnez.
Quand les pommes de terre sont mi-cuites, ajoutez les poissons. Laissez cuire + ou - 15 mn
(attention que les poissons ne se défassent pas).
Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre et du sel dans un bol, puis versez l'huile comme pour une mayonnaise. Ajoutez le persil ciselé.
On sert le bouillon à part avec du pain rassis.
Naturellement, on peut remplacer ces poissons par des plus "nobles" : lotte, dorade etc...
On peut aussi y ajouter des coquillages
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS :
Maquereaux : 500G. Rougets Barbet : 750g. Rouget grondin : 750 g. Dorade : 750 g. Moules : 1 Kg. Beurre : 50 g. Carotte : 200 g. Poireau : 50 g. Oignons : 200 g. Échalote : 150 g. Bouquet garni : 1 pièce. Beurre (pour finition sauce) : 250 gGarniture : Pomme de terre BF 15 : 2.5 Kg. Ail :20 g. Safran. Vin blanc : 75 cl.
1) Nettoyer les poissons, les couper en tronçons. Gratter et laver les moules.
2) Réaliser un fumet de poisson. Cuire les moules marinière.
3) Cuire les poissons à court mouillement (dans une plaque beurrée avec échalote ciselée, vin blanc et fumet froid). Débarrasser, réserver.
4) Éplucher, laver les pommes de terre et les émincer en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les cuire dans un peu de fumet au safran.
5) Réunir le jus de cuisson des poissons, des moules, et une partie de jus de cuisson des pommes de terre, chinoiser, réduire un peu afin de concentrer les arômes. Monter au beurre.
6) Dresser : dans une assiette creuse, disposer les tronçons de poisson, les pommes de terre, les moules, arroser avec le jus. Décorer de cerfeuil ou de salicornes.
COTRIADE BRETONNE
Pour 6 personnes : 1,5 kg de poissons variés (ex : maquereau, congre, vieille, merluchon, lieu, grondin) 1 tête de congre, 2 gros oignons, 50 g.de saindoux ou de beurre, 3 dl de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, bouquet garni, 6 pommes de terre, 1 bouquet de persil,
pour la vinaigrette : 3 c. à soupe de vinaigre, 9 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c. à soupe de persil ciselé
Videz et lavez les poissons. Coupez-les en tronçons.
Faites fondre les oignons (épluchés et émincés) avec le saindoux ou le beurre, à feu modéré (ils doivent être transparents)
Ajoutez les pommes de terre coupées selon grosseur. Couvrez, laissez étuver 5 mn à feu très doux.
Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez thym, laurier, persil, et ail. Donnez un bouillon. Couvrir d'eau bouillante. Assaisonnez.
Quand les pommes de terre sont mi-cuites, ajoutez les poissons. Laissez cuire + ou - 15 mn
(attention que les poissons ne se défassent pas).
Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre et du sel dans un bol, puis versez l'huile comme pour une mayonnaise. Ajoutez le persil ciselé.
On sert le bouillon à part avec du pain rassis.
Naturellement, on peut remplacer ces poissons par des plus "nobles" : lotte, dorade etc...
On peut aussi y ajouter des coquillages
Modifié (nov. 2003)