Bretagne : Craquelins bretons

1 juin 2005

Bonjour,

Je recherche la recette des craquelins bretons.
Je ne la trouve nulle part et je pense que ça doit être un secret d'état !

Merci pour votre recette, si vous l'avez.

Bonne journée

Ptite Grenouille

2 Recette juin 2005

Craquelins bretons

Ingrédients Équivalences

pâte
farine
oeuf
eau
malt
levure

Bonjour Ptite Grenouille!

Voilà ce que j'ai trouvé dans "le Point":

"Mélanger pâte, farine, oeuf, eau, malt et levure à raison de 10 grammes pour chacun des ingrédients.
On obtient une pâte ferme que l'on découpe en gros pâtons, qui seront laminés, puis échaudés. On les verse dans une chaudière contenant de l'eau frémissante et on attend qu'ils remontent à la surface après une dizaine de secondes. Ils sont ensuite jetés dans des bacs d'eau froide durant une à trois heures. Après séchage sur toile, le gâteau est mis au four, où il prendra sa forme concave de bateau - et sa couleur ocre jaune. Beurré demi-sel, tartiné de confiture ou de miel, le craquelin fait une gourmandise exquise."

Ca n'a pas l'air très simple...
C'est peut-être pour ça que personne n'a la recette!

Bonne journée!

3 Recette juin 2005

Craquelins bretons aux anis

Ingrédients Équivalences

farine
oeufs
beurre
eau chaude
eau froide
fromage gras

Bonjour à toutes,

Il est vrai qu'il n'est pas aisé de trouver la recette des craquelins bretons, mais, j'ai trouvé au nom de craquelins de St-Malo ... ou échaudés ...
Source : craquelin.
Si le nom d'échaudé apparaît souvent en France parmi les produits de pâtisserie, celui de craquelin est plus rarement cité: la plus ancienne signification nous est donnée par un texte du Nord (Douai) de la France écrit par Lespinasse en 1265 où le craquelin est assimilé à un gâteau (dictionnaire étymologique Larousse, 1971).

On attribue l'origine du mot craquelin au mot néerlandais "crakelinc", qui signifie "biscuit sec, craquant sous la dent". Dans une ordonnance de 1350 pour la meunerie et la boulangerie, (registre de justice de Rouen), on trouve la liste des pains blancs autorisés :"molet, pain de rouelle, foasse, semyneaux, cornuyaux, craquelins, cretellées (...)". Ce craquelin-là était-il un pain ou un produit échaudé ? Dans la mesure où il est associé dans cette ordonnance avec les semyneaux et cornuyaux, produits que l'on retrouve en Normandie, Maine et Haute Bretagne jusqu'au XXè siècle et qui sont toujours obtenus par échaudage, on peut penser qu'il fait partie des pâtisseries échaudées.

La première recette trouvée figure dans le Thrésor de santé, 1607, "Pour faire des craquelins, on destrempe de la farine avec des œufs, du beurre, de l'eau chaude, on broye conséquemment la paste avec le broy, qui est un gros pilon rond et court. Ce faict, on met la paste en eau chaude et de là en eau froide. On peut mesler de bon fromage gras broyé à part.Après estre tiré, on laisse essuyer pour faire cuire au four."

Dans "Le cuisinier françois", en 1651, La Varenne décrit la manière de faire "des eschaudez ou craquelins". Il en distingue trois sortes: au beurre, au sel et à l'eau, aux œufs. La présence de levure de bière dans ces formules, la pâte de consistance mollette et l'absence de "broyage" de la pâte montrent que l'on est en présence de recettes différentes de celle citée dans le "Trésor de santé";

La recette des échaudés au sel et à l'eau pouvant s'apparenter davantage à des recettes actuelles de bretzel alsacien. La diversité des recettes et des formes montre bien qu'il y a plusieurs types d'échaudés. La carte des "Echaudés en France au XXème siècle" établie par Monsieur Philippe ROUSSEL cite et localise environ 30 types de pâtisseries échaudées. (voir carte de France ). En Europe, on retrouve aujourd'hui les craquelins, en Haute-Bretagne, dans le nord et l'est de la France, en Belgique. Ceux-ci peuvent être classés en quatre grandes familles de produits céréaliers:

les échaudés (craquelins des Pays de Rance, bretzels traditionnels),

les biscuits secs avec fermentation à la levure (craquelins de Beaume-les-Dames),

les pâtes briochées au sucre (craquelins de Belgique, de Lille, etc.),

les pâtes feuilletées (craquelins de Boulogne).

Contrairement aux échaudés, dont la composition et la forme peuvent varier selon les régions, le craquelin échaudé de Bretagne, tant dans sa composition (sans beurre, sans sel), que dans sa forme et sa texture semble avoir des caractéristiques constantes déjà définies de longue date : En 1611, Cotgrave définissait le craquelin comme une pâtisserie en forme de disque creux faite de jaune d'œufs, d'eau et de farine.

En 1684, dans son Dictionnaire universel, Furetière donne une définition qui permet de mieux caractériser ce craquelin : "Pâtisserie fort sèche qui est faite en forme d'une écuelle et qui craque sous les dents en la mangeant." On retrouve dans cette définition le sens étymologique et surtout la description d'une forme qui ressemble à notre craquelin de Haute Bretagne, en particulier le Craquelin de Saint-Malo.

Si le craquelin n'avait rien de particulièrement breton, tout comme l'échaudé décrit précédemment, puisque des pâtisseries du même nom se trouvaient un peu partout en France, la présence de ce gâteau dans la ville de Saint-Malo est toutefois fort ancienne ; Alain Croix signale dans "La Bretagne aux XVIè et XVIIè siècles", lors de son analyse des comptes de l'hôpital de Saint-Malo de 1663 à 1665, une consommation de "craquelins" parmi les produits alimentaires distribués.

Echaudés

Recette proposée par Hélène Canac :
"Petits gâteaux régionaux parfumés à l'anis."
Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 5 mn
Temps total : 80 mn

Difficulté : Facile

Pour 20 personnes :
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 1,5 verre de sucre
- 2 poignées d’anis en grains
- 1 verre d’huile
- 2 verres de lait
- 1 bonne dose de pastis
- 1 paquet de levure
- 1,2 kg de farine

La recette

1/ Mélanger le tout. Faire une pâte assez dure. Laisser reposer 5 minutes.

Etaler la pâte sur 1 à 2 cm d’épaisseur en formant un rectangle. Découper des bandes de 4 à 5 cm de large et couper des triangles.

2/ Faire cuire ces triangles de pâte dans de l’eau bouillante.

Quand ils remontent à la surface les retirer et les mettre à égoutter sur un torchon. Attendre qu’ils soient bien égouttés.

3/ Allumer le four thermostat 5.

Déposer les échaudés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés d’un coté puis les retourner de l’autre. Durée de cuisson entre 45 et 60 minutes.

Pour finir ... Si vous ne les aimez pas trop secs, les sortir du four quand ils sont à peine dorés.

Photo de craquelins de St-Malo

Personnellement, je ne connaissais pas ... J'espère t'avoir aidée ...
Je pense toutefois, que les ingrédients des craquelins que tu recherches sont ceux que t'a donnés Camille-la-bulle ...

Bonne soirée

4 août 2005

Bonjour,
Finalement, un peu déçu. Je suis loin d'obtenir les craquelins de st Malo du commerce.
Les miens sont trop durs ... Ils ne ressemblent pas à ceux de la photo.

5 août 2005

Pour finir ... Si vous ne les aimez pas trop secs, les sortir du four quand ils sont à peine dorés.

Peut-être que tu devrais les sortir plus tôt ou les cuire à four plus doux ...

6 août 2005

Bonjour,

J'ai essayé aussi mais les miens n'ont pas eu la forme voulue et surtout ils n'étaient pas cuit

A bientôt

Ptite Grenouille

7 Recette sept. 2011

Craquelins bretons au lait et beurre

Ingrédients Équivalences

500g de farine de froment
30 g de levure de boulanger
50g de sucre en poudre (facultatif)
25cl de lait
100g de beurre mou
1 oeuf
1 pincée de sel

Craquelins échaudés dits bretons

500g de farine de froment
30 g de levure de boulanger
50g de sucre en poudre (facultatif)
25cl de lait
100g de beurre mou
1 oeuf
1 pincée de sel
certains rajoutent du malt

faire légèrement tiédir le lait
diluer la levure dans le lait tiède
verser la farine dans un saladier
faire une fontaine
ajouter le sucre, le buerre fondu, l'oeuf, la levure diluée dans le lait et la pincée de sel
pétrir et repos 15 minutes
puis re-pétrir pour avoir pate dense, sans bulles d'air
étaler la pate au rouleau pour 0.5cm d'épaisseur
découper dans cette pate étaléee des cercles d'environ 6cm
plonger un par un ces cercles dans l'eau bouillante, après les avoir légèrement piquer sur le dessus avant
les sortir de l'eau dès qu'ils gonflent et remontant à la surface
les plonger dans un beain d'eau froide puis les égoutter sur un linge
préchauffer le four 200C°
mettre ces cercles échaudés sur plaque recouverte de papier sulfurisé
cuire 30 à 45 minutes en les retournant à mi-cuisson
les sortir dès qu'ins sont craquants et ont leur forme caractéristique de coupelle

Bon App

8 sept. 2011

PFFF

C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre

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