Galettes de maquereau fumé aux pommes de terre et crème océane

Galettes au maquereau fumé, crème océane.

pour 4 personnes

300g de pommes de terre
200g de maquereau fumé
2 cuill.à soupe de lait
1 cuill.à soupe de crème
2 cuill.à soupe de farine
1 oeuf entier + 2 blancs
100g de beurre
cerfeuil
sel, poivre

pour la crème océane :

5 cl de crème fleurette très froide
20g de purée de corail d'oursin
1/2 citron
20g d'oeufs de lumps

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 30mn dans l'eau bouillante et salée. Egouttez-les et réduisez-les en purée. Mettez la purée dans une casserole, ajoutez le lait, la farine, l'oeuf entier et les blancs.
Mélangez, incorporez la crème, salez, poivrez.
Clarifiez le beurre en faisant fondre très doucement dans une petite casserole. Otez l'écume à la surface, puis transvasez dans un bol en laissant le petit-lait au fond de la casserole.
Fouettez la crème fleurette en chantilly et incorporez-lui le corail d'oursin, le jus de citron et les oeufs de lumps.
Rectifier l'assaisonnement. Réservez au froid.
Versez un peu de beurre clarifié dans une poêlesur feu vif.
Déposez-y des cuillerées de purée. Enfoncez-y un morceau de maquereau fumé. Lorsque les galettes sont cuites d'un côté, retournez-les et cuisez l'autre face 10 secondes. Confectionnez ainsi 16 galettes.
Pour servir, déposez 4 galettes par assiette et dressez au centre une quenelle de crème océane. Garnissez de cerfeuil.

source : "Cuisine Gourmande"