Kouing Aman aux Fruits Sécs et Légumes
- 1 kg de jarret de boeuf
- 200 g de lard frais
- 1 jarret de porc demi-sel (dessalé pendant la nuit)
- 1 gros saucisson fumé à cuire
- 8 carottes
- 6 navets
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- Quelques pincées de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de céleri
- 1 poignée de gros sel
- 12 grains de poivre
- 1 petit chou vert pommé
- 1 demi-tête de céleri-rave
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de froment
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers
- 20 cl de crème fraîche
- 15 cl de lait entier
- 200 g de raisins secs
- 200 g de pruneaux
Recettes Bretonnes
Kig ha fars
Pour: 6 personnes
Préparation: 30 min.
Cuisson: 4 h
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1 kg de jarret de boeuf
200 g de lard frais
1 jarret de porc demi-sel (dessalé pendant la nuit)
1 gros saucisson fumé à cuire
8 carottes
6 navets
2 oignons
2 clous de girofle
Quelques pincées de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de céleri
1 poignée de gros sel
12 grains de poivre
1 petit chou vert pommé
1 demi-tête de céleri-rave
200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre demi-sel
2 oeufs entiers
20 cl de crème fraîche
15 cl de lait entier
200 g de raisins secs
200 g de pruneaux
Sel fin, poivre au moulin
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Ficeler le jarret. Peler 4 carottes, 2 navets et 2 oignons, piquer l'un de ceux-ci de 2 clous de girofle, parer la branche de céleri. Mettre ces légumes dans un grand fait-tout, ajouter 1 poignée de gros sel et 12 grains de poivre. Verser 3 à 4 litres d'eau et porter à ébullition. Introduire alors le jarret de boeuf. Laisser mijoter pendant 2 heures, puis ajouter le lard et le jarret de porc, quelques pincées de thym et 2 feuilles de laurier. Poursuivre la cuisson pendant 2 heures encore.
La cuisson des légumes de la garniture demande de 35 à 40 minutes: parer et couper en quartiers le chou Le blanchir pendant 6 minutes puis le cuire à l'eau dans une marmite à part avec le reste des carottes et des navets, le céleri-rave et le saucisson pendant 30 minutes. Saler et poivrer.
La préparation du fars se fait pendant la cuisson du jarret de boeuf: il se fait cuire pendant 1 heure 30. Mélanger les 2 farines dans une terrine et incorporer le sucre, le beurre fondu, puis les oeufs battus, la crème fraîche, le lait et les fruits secs (pruneaux dénoyautés). Lorsque la préparation est homogène, la verser sur un torchon propre, le rouler pour enfermer le fars et le ficeler solidement aux deux bouts. Plonger le fars dans le fait-tout de cuisson des viandes et le laisser pocher à petits frémissements.
Pour le service, déballer le fars et l'émietter, puis l'étaler dans le fond d'un grand plat de service, disposer par-dessus les viandes découpées et les légumes de la garniture, bien égouttés
Appelé également kig ha far ou kig ha farz, ce robuste plat d'hiver réunit à la fois du boeuf et du cochon, des légumes pour le bouillon et surtout le fars, à base de farine de sarrasin et de fruits secs.
p.s : pour le kouing aman tout au début mais on peu faire de l'autre façon aussi.
Gros bisous à tous
