Moules farcies aux oursins et épinards

Recettes Bretonnes

Moules farcies aux oursins

pour 4 pers.

4 douzaines de moules nettoyées
12 oursins violets
500g de feuilles d'épinards
2 tomates
1 citron
50g de beurre
1 gousse d'ail
1 échalote
fleur de sel, poivre du moulin.

Mettez les moules dans un faitout et portez à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Prélevez-les et décoquillez-les en mettant de côté une valve de chaque coquille.
Filtrez le jus de cuisson.
Equeutez les épinards, lavez et séchez-les. Plez et hachez l'ail et l'échalote. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates; puis taillez-les en dés.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse; mettez-y l'échalote et l'ail à revenir sans laisser colorer; ajoutez les dés de tomate et les feuilles d'épinards. Lorsque celles-ci sont juste flétries, mouillez avec 5cl de jus des moules et laissez cuire jusqu'à évaporation.
Ouvrez les oursins aux 2/3 de la hauteur avec des ciseaux et prélevez les parties orange à la petite cuillère.
Préchauffez le four sur 180°
Répartissez la fondue d'épinards dans les coquilles mises de côté. Déposez une moule par-dessus ainsi qu'un peu de corail d'oursin.
Saupoudrez de fleur de sel et donnez quelques tours de poivre du moulin.
Passez quelques instants au four, juste pour réchauffez les moules.
Servez accompagné de quartiers de citron.

source : "Cuisine Gourmande"