Ingrédients
Équivalences
- 1 pièce Selle d'agneau
- 0.300 Blanc de dinde
- 1 pièce Oeuf
- 0.350 L crème fraîche
- 0.150 Kg Carotte
- 0.150 Kg Oignon
- 0.100 Kg Beurre
- 2 dl Vin blanc
- 1 L Fond de volaille lié
- 0.200 Kg Ail
- 0.250 L Crème
- 1.5 Kg Pommes de terre Bintje
- 8 pièces Oeuf
- 0.200 Kg Beurre
- 1 Kg Poireau
- 0.500 Kg Artichaut (chair nette)
- 2 pièces Citron
- 0.200 L Eau
- 0.050 Kg Beurre
- 0.100 Kg Farine
- 3 pièces Oeuf
- Huile de friture
SELLE D'AGNEAU FARCIE, GALETTE BRETONNE, CROQUETTE D'ARTICHAUT
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS : Selle : Selle d'agneau : 1 pièce. Blanc de dinde : 0.300. Oeuf : 1 pièce. crème : 0.350 L. Carotte : 0.150 Kg. Oignon : 0.150 Kg. Beurre : 0.100 Kg. Vin blanc : 2 dl. Fond de volaille lié : 1 L. Ail : 0.200 Kg. Crème : 0.250 L.Galette bretonne : Pommes de terre Bintje : 1.5 Kg. Oeuf : 8 pièces. Beurre : 0.200 Kg. Poireau : 1 Kg. Croquettes d'artichaut : Artichaut (chair nette) : 0.500 Kg. Citron : 2 pièces. Eau : 0.200 L. Beurre : 0.050 Kg. Farine : 0.100 Kg. Oeuf : 3 pièces. Huile de friture.
Selle:Réaliser une farce mousseline (mixer chair + blanc d'oeuf + crème fraîche). Reposer. Désosser la selle, la farcir, ficeler et la poêler. Disposer la selle sur les os, l'arroser de beurre fondu, la mettre au four jusqu'à coloration. ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon), couvrir et prolonger la cuisson. En fin de cuisson, retirer la selle, ajouter les tomates détaillées en morceaux, l'ail écrasé, le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le fond brun, cuire quelques instants. passer. A part, blanchir 3 fois les gousses d'ail, finir de les cuire dans la crème, mixer.Pour la sauce ; mélanger le fond de poêlage et la crème d'ail de façon harmonieuse.
Galettes : Éplucher et cuire les pommes de terre, les réduire en purée, ajouter beurre et jaune d'oeuf. A part, émincer finement le poireau, le blanchir quelques instants puis le faire étuver au beurre. Mélanger les 2 appareils, et cuire en petites galettes dans du beurre.
Croquettes : Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc (eau, sel citron et farine). Les passer ensuite au tamis. Réaliser une pâte à choux (bouillir eau + beurre, ajouter la farine tamisée, dessécher sur le feu, ajouter les oeufs). Mélanger les 2 appareils (comme une pomme dauphine). A l'aide de deux cuillères, former des noisettes et les frire.
Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS : Selle : Selle d'agneau : 1 pièce. Blanc de dinde : 0.300. Oeuf : 1 pièce. crème : 0.350 L. Carotte : 0.150 Kg. Oignon : 0.150 Kg. Beurre : 0.100 Kg. Vin blanc : 2 dl. Fond de volaille lié : 1 L. Ail : 0.200 Kg. Crème : 0.250 L.Galette bretonne : Pommes de terre Bintje : 1.5 Kg. Oeuf : 8 pièces. Beurre : 0.200 Kg. Poireau : 1 Kg. Croquettes d'artichaut : Artichaut (chair nette) : 0.500 Kg. Citron : 2 pièces. Eau : 0.200 L. Beurre : 0.050 Kg. Farine : 0.100 Kg. Oeuf : 3 pièces. Huile de friture.
Selle:Réaliser une farce mousseline (mixer chair + blanc d'oeuf + crème fraîche). Reposer. Désosser la selle, la farcir, ficeler et la poêler. Disposer la selle sur les os, l'arroser de beurre fondu, la mettre au four jusqu'à coloration. ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon), couvrir et prolonger la cuisson. En fin de cuisson, retirer la selle, ajouter les tomates détaillées en morceaux, l'ail écrasé, le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le fond brun, cuire quelques instants. passer. A part, blanchir 3 fois les gousses d'ail, finir de les cuire dans la crème, mixer.Pour la sauce ; mélanger le fond de poêlage et la crème d'ail de façon harmonieuse.
Galettes : Éplucher et cuire les pommes de terre, les réduire en purée, ajouter beurre et jaune d'oeuf. A part, émincer finement le poireau, le blanchir quelques instants puis le faire étuver au beurre. Mélanger les 2 appareils, et cuire en petites galettes dans du beurre.
Croquettes : Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc (eau, sel citron et farine). Les passer ensuite au tamis. Réaliser une pâte à choux (bouillir eau + beurre, ajouter la farine tamisée, dessécher sur le feu, ajouter les oeufs). Mélanger les 2 appareils (comme une pomme dauphine). A l'aide de deux cuillères, former des noisettes et les frire.