Ingrédients
Équivalences
- 2 pigeonneaux
- 150 g de petits champignons de couche
- 1 carotte
- 1 oignon
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée de farine
- 5 échalotes
- 1 verre de vin rouge
- 3 verres de bouillon de volaille
- 2 tranches de pain rassis
- 1/2 verre d'eau de vie
- bouquet garni, cerfeuil, sel et poivre
Pigeons en salmis à la Mancelle
Pour 4 personnes. Préparation 1 h. Cuisson 20 min. 2 pigeonneaux, 150 g de petits champignons de couche, 1 carotte, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 5 échalotes, 1 verre de vin rouge , 3 verres de bouillon de volaille, 2 tranches de pain rassis, 1/2 verre d'eau de vie, bouquet garni, cerfeuil, sel et poivre.
Vider les pigeons en réservant les foies et les cœurs. Les brider et les faire rôtir à four chaud pendant 20 min. Ils doivent rester rosés.
Eplucher et nettoyer les petits champignons. Les laver à l'eau vinaigrée et les faire cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec un verre de vin rouge. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que trois cuillerées. Ajouter alors deux verres de bouillon.
Faire une mirepoix. Eplucher la carotte et l'oignon. Les détailler en très petits morceaux et les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajouter 25 g de champignons coupés en petits morceaux, le thym, le laurier, un brin de persil. Faire rissoler sur feu vif, en remuant, jusqu'à ce que l'ensemble soit caramélisé.
Découper les pigeons avec un couteau bien aiguisé. Séparer les cuisses et détacher soigneusement les filets de la carcasse. Placer les morceaux de pigeon dans un sautoir, avec 20 g de beurre. Faire chauffer, verser l'eau de vie et flamber.
Ajouter un demi verre de bouillon et 100 g de champignons blanchis. Couvrir et maintenir au chaud.
Concasser les carcasses avec un hachoir et les mettre dans la mirepoix. Remuer et mélanger aux légumes caramélisés. Ajouter la farine, tourner à la spatule et laisser roussir.
Mouiller alors avec le mélange de réduction de vin et de bouillon. Porter à ébullition tout en remuant. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min.
Dans les tranches de pain rassis, découper quatre croûtons rectangulaires, réguliers. Les mettre dans une poêle avec 30 g de beurre et les faire dorer d'un seul côté. Hacher finement les foies et les cœurs des pigeons avec 10 g de beurre, une cuillerée à café d'eau de vie, sel et poivre. Tartiner les croûtons avec cette préparation, du côté non frit. Placer les croûtons au chaud, à l'entrée du four.
Passer la mirepoix au chinois, en pressant bien au pilon pour extraire le maximum de jus. Ajouter 20 g de beurre et un demi verre de bouillon. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Chauffer un plat creux. Disposer les morceaux de pigeons au centre. Verser la sauce.
Garnir avec les croûtons et semer sur l'ensemble un petit hachis de cerfeuil ou de persil. Servir aussitôt et accompagner ce plat d'un chahaignes rouge, un peu frais.
source : saosnois.com
Pour 4 personnes. Préparation 1 h. Cuisson 20 min. 2 pigeonneaux, 150 g de petits champignons de couche, 1 carotte, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 5 échalotes, 1 verre de vin rouge , 3 verres de bouillon de volaille, 2 tranches de pain rassis, 1/2 verre d'eau de vie, bouquet garni, cerfeuil, sel et poivre.
Vider les pigeons en réservant les foies et les cœurs. Les brider et les faire rôtir à four chaud pendant 20 min. Ils doivent rester rosés.
Eplucher et nettoyer les petits champignons. Les laver à l'eau vinaigrée et les faire cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec un verre de vin rouge. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que trois cuillerées. Ajouter alors deux verres de bouillon.
Faire une mirepoix. Eplucher la carotte et l'oignon. Les détailler en très petits morceaux et les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajouter 25 g de champignons coupés en petits morceaux, le thym, le laurier, un brin de persil. Faire rissoler sur feu vif, en remuant, jusqu'à ce que l'ensemble soit caramélisé.
Découper les pigeons avec un couteau bien aiguisé. Séparer les cuisses et détacher soigneusement les filets de la carcasse. Placer les morceaux de pigeon dans un sautoir, avec 20 g de beurre. Faire chauffer, verser l'eau de vie et flamber.
Ajouter un demi verre de bouillon et 100 g de champignons blanchis. Couvrir et maintenir au chaud.
Concasser les carcasses avec un hachoir et les mettre dans la mirepoix. Remuer et mélanger aux légumes caramélisés. Ajouter la farine, tourner à la spatule et laisser roussir.
Mouiller alors avec le mélange de réduction de vin et de bouillon. Porter à ébullition tout en remuant. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 min.
Dans les tranches de pain rassis, découper quatre croûtons rectangulaires, réguliers. Les mettre dans une poêle avec 30 g de beurre et les faire dorer d'un seul côté. Hacher finement les foies et les cœurs des pigeons avec 10 g de beurre, une cuillerée à café d'eau de vie, sel et poivre. Tartiner les croûtons avec cette préparation, du côté non frit. Placer les croûtons au chaud, à l'entrée du four.
Passer la mirepoix au chinois, en pressant bien au pilon pour extraire le maximum de jus. Ajouter 20 g de beurre et un demi verre de bouillon. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Chauffer un plat creux. Disposer les morceaux de pigeons au centre. Verser la sauce.
Garnir avec les croûtons et semer sur l'ensemble un petit hachis de cerfeuil ou de persil. Servir aussitôt et accompagner ce plat d'un chahaignes rouge, un peu frais.
source : saosnois.com
Modifié (avr. 2004)
trèèès bonne !