Guadeloupe: Recettes guadeloupéennes

Recettes antillaises
gourmet.tv Babette de Rozieres


Fricassée de dinde à l'ananas

Pour 8 personnes
1 dinde de 2Kg
1 ananas
1 orange
1 kg de bananes vertes
2 citrons verts
3 pieds de cive
2 échalotes
1 oignon rouge
4 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet de thym frais
1 oignon rouge
4 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de persil
3 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 râpures de gingembre
1 piment antillais rouge
1 c. à soupe de sucre de canne
2 c. à soupe de miel
50 g de beurre
50g de crème épaisse
1 verre de lait
1/2 l d'eau
2 c. à soupe d'arôme patrelle
3 c. à soupe d'huile d'arachide
Sel
Poivre blanc

1/ Couper la dinde en huit morceaux et dédoubler les blancs.

2/ Disposer les morceaux bien à plat dans un récipient puis répartir le sel, le poivre, le jus de citron vert, malaxer le tout et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

3/ Chauffer l'huile d'arachide, saupoudrer de sucre de canne, placer les morceaux de dinde et faire légèrement colorer sur toutes les faces.
Ajouter l'arôme patrelle, cuire pendant 5 minutes.

4/ Ajouter le poivre, le sel, l'oignon rouge haché et mouiller avec un peu d'eau froide. Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et le persil, les clous de girofle, le petit bouquet de thym frais, les feuilles de laurier, puis répartir la cive concassée, la râpure de gingembre haché, puis mélanger.

5/ Mouiller avec un peu d'eau froide, placer le piment rouge antillais sans le percer, couvrir d'eau à hauteur et faire mijoter le tout à couvert pendant 30 minutes.

6/ Fendre l'ananas en deux, puis en quartiers. Oter le coeur, retirer la peau. Couper chaque tranche en petits dés. Recouvrir de jus d'orange et de jus de citron vert, et réserver à température ambiante.

7/ Chauffer l'huile d'arachide, ajouter les dés d'ananas avec le jus et cuire sur feu doux pendant 5 minutes.
Incorporer une râpure de gingembre, les bâtonnets de cive, répartir le miel liquide et mouiller avec la totalité du bouillon de cuisson de la dinde. Puis, cuire pendant 5 minutes.

8/ Couper les extrémités des bananes vertes, les entailler sur le côté et les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Eplucher les bananes cuites, les passer au moulin à légumes pour obtenir une pulpe, y ajouter les dés de beurre pommade, la crème épaisse, assaisonner, mouiller avec le lait froid et incorporer le tout sur feu doux.

9/ Dresser les morceaux de dinde nappés de sauce onctueuse à l'ananas et à la cive.
Peler finement une tomate et enrouler la peau pour former une rose. Répartir de persil haché et en bouquet et servir sans attendre accompagné de la purée de bananes vertes.

Fricassée de poulet à la créole

Pour 4 personnes
1 poulet fermier
3 patates douces
6 gousses d'ail
2 oignons
1 échalote
1 cive
des graines à roussir
1 piment
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 petit morceau de gingembre
2 clous de girofle
1 cs de fond de volaille
1 cs de Maïzena
de l'arôme pastrelle
du vinaigre
de l'huile d'arachide
du persil
sel et poivre

1 / Découper le poulet en morceaux et les déposer dans un saladier.
Saler, poivrer, ajouter un peu de vinaigre, 1 cuillère à soupe d'huile et 2 gousses d'ail écrasées.
Laisser mariner pendant 24 heures.

2 / Eplucher les patates douces et les couper en gros dés.
Les plonger dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire 15 mn.

3 / Verser 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte.
Quand l'huile est bien chaude, y saisir les morceaux de poulet avec la marinade.
Faire revenir quelques instants et verser un peu d'arôme pastrelle pour colorer la viande.

4 / Assaisonner de graines à roussir, poivrer, saler, ajouter la cive émincée et arroser d'un peu d'eau.
Ajouter les oignons et l'échalote hachés, 4 gousses d'ail hachées, du persil, 1 feuille de laurier, le thym et le piment.
Recouvrir d'eau et laisser cuire 15 à 20 mn à feu moyen.

5 / Egoutter les patates douces.

6 / Ajouter dans la cocotte le gingembre et les clous de girofle.

7 / Délayer le fond de volaille dans un peu d'eau.
Ajouter la Maïzena, verser sur le poulet et laisser mijoter 10 mn.

8 / Plonger les patates douces dans 1 litre d'huile bien chaude et laisser cuire 2 à 3 mn.
Egoutter et éponger sur du papier absorbant.

9 / Déposer les morceaux de poulet dans le plat de service.
Napper de sauce
Déposer les patates douces autour
Décorer avec tomate et persil.

Le békui

Pour 2 personnes
1/2 poulet fumé
2 maquereaux fumés et poivrés
1 crabe
6 gambas
1/2 igname
2 poignées de feuilles d'épinard
4 tomates
1 piment rouge antillais
1 citron vert
1 c. à café de concentré de tomate
2 cubes de bouillon (cubes "or"
1 oignon
1 échalotte
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 brindille de thym
1 c. à soupe de persil plat
1 rapure de gingembre
2 têtes de cive
2 feuilles de laurier
1 c. à café de cumin
1 c. à café de gros sel
1 c. à café de poivre blanc
4 c. à soupe d'huile d'arachide

1 / Plonger les feuilles d'épinard dans l'eau bouillante et cuire pendant 10 minutes à frémissement.

2 / Immerger le crabe dans l'eau bouillante et le cuire à couvert pendant 15 minutes.

3 / Peler la 1/2 igname et la cuire dans l'eau à ébullition pendant 20 minutes.

4 / Egoutter les épinards et les réserver le temps de les refroidir.

5 / Oter le coffre du crabe et le décortiquer soigneusement pour obtenir le maximum de chair.
Etêter les gambas et les décortiquer en conservant la queue.
Fendre les maquereaux fumés en lanières et réserver.

6 / Chauffer l'huile d'arachide. Faire à peine colorer le mélange d'oignon, d'échalote et d'ail haché avec la râpure de gingembre, le romarin, le thym et le persil plat.
Faire suer les dès de tomate sur feu doux. Ajouter le concentré de tomate. Mélanger pendant 1 à deux minutes. Disposer les gambas. Mouiller avec un peu d'eau froide et laisser mijoter entre 5 à 10 minutes, sur feu doux. Ajouter un filet d'huile d'arachide si besoin. Incorporer le maquereau fumé, la chair de crabe. Mélanger. Poivrer, parsemer de cumin, saler très légèrement au gros sel. Ecraser les cubes "or" fendus en deux. Mouiller presque à hauteur d'eau froide et réserver sur feu doux.

7 / Presser les épinards. Les hacher grossièrement au couteau et les placer dans la cocotte avec les morceaux de poulet fumé.
Saupoudrer légèrement de piment rouge antillais haché. Ajouter le jus de citron vert. Répartir les épinards dans le jus de cuisson. Couvrir d'eau à mi hauteur et laisser mijoter pendant 5 minutes.

8 / Dresser délicatement les gambas avec le poulet fumé. Ajouter les épinards avec le bouillon. Finir avec les bâtonnets d'igname au dernier moment.

Féroce martiniquais

Pour 2 personnes
200g de morue salée
1 avocat martiniquais
1 avocat
200g de farine de manioc
2 citrons verts
1 concombre
1 oignon
3 têtes de cive
3 gousses d'ail
1 échalote
1 piment rouge antillais
1 tomate
1 bouquet de persil plat
Quelques bâtonnets de ciboulette
Du poivre blanc

Plonger la morue salée dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Changer l'eau et renouveler l'opération jusqu'à ce que la morue soit totalement désalée. ..

Couper l'avocat martiniquais en quartiers, l'éplucher et vider le petit avocat à la cueillière en conservant la coque.

Réserver les quartiers d'avocat dans un saladier et arroser de jus de citron vert.

Egoutter la morue, l'émietter délicatement en ôtant les arêtes et la mixer très finement pendant 2 à 3 minutes.

Rassembler les deux chairs d'avocat et les mixer pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter la morue émiettée, répartir l'huile d'arachide et incorporer le mélange d'épices mixées composé de cives, d'oignon, d'échalote, d'ail et de persil, et mixer le tout finement.

Saupoudrer légèrement de piment rouge antillais haché. Poivrer. Mixer à nouveau et réserver dans un saladier.

Incorporer la farine de manioc, et finir avec le jus d'un citron vert.

Dresser un dôme de féroce au centre d'une rosace de concombres finement tranchés. Garnir les coques d'avocats de féroce. Dresser et finir la décoration avec une rose de tomate, un petit bouquet de persil plat et quelques bâtonnets de ciboulette

Le Blaff ou daurade des Antilles

Pour 2 personnes
2 darnes de daurade
1 igname
3 gousses d'ail
3 oignons
4 citrons verts
1 bouquet de cive
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 bouquette de ciboulette
2 piments rouges antillais
1 brindille de thym
4 feuilles de laurier
2 c. à soupe de vinaigre de vin
Du sel
Du gros sel
Du poivre blanc

Ecailler les darnes de daurade avec la pointe du couteau. Les rincer dans de l'eau froide. Piquer la chair à plusieurs endroits. Les placer dans un saladier. Couvrir d'eau froide. Saler, poivrer, ajouter le vinaigre de vin, les gousses d'ail fendues en deux, les tranches de citron vert, le quart d'un piment rouge antillais, puis réserver la marinade au réfrigérateur pendant 24h.

Couper les extrémités d'une igname, la peler, la plonger dans l'eau froide, saler au gros sel et cuire pendant 30 minutes à gros bouillon.

Verser l'eau froide dans un large poêlon avec le quart de la marinade. Entailler les têtes de cive. Les plonger dans l'eau avec les oignons émincés, les feuilles de laurier, la brindille de thym émiettée, le persil plat ciselé et laisser mijoter pendant 5 minutes sur feu moyen.

Placer les darnes de daurade. Saler modérément, poivrer. Ajouter une pointe de couteau de piment rouge antillais. Couvrir et laisser cuir pendant 10 minutes sur feu doux.

Vérifier la cuisson de l'igname à l'aide d'une fourchette et laisser refroidir à température ambiante.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter une pincée de cive, de persil plat et de coriandre. Finir avec le mélange d'ail haché et de jus de citron vert.

Fendre l'igname en tranches régulières, puis les couper en deux.

Dresser la daurade dans des assiettes individuelles avec sa garniture, le bouillon parfumé. Placer délicatement un piment rouge antillais sans l'éclater. Saupoudrer du mélange de persil plat, coriandre et cive haché. Placer quelques bâtonnets de ciboulette, une feuille de laurier et finir avec l'igname fondante au dernier moment.

Pastels de poisson sauce rouge

Pour 4 personnes
1 dorade
400 g de farine
1 cube de levure
5 tomates
3 oignons
4 échalotes
2 gousses d'ail
1 piment rouge antillais
1poivron rouge
1 citron vert
1 c. à s. de beurre
3 clous de girofle
1 botte de cive
1 bottillon de persil plat
1 bouquet de thym
1 râpure de gingembre
3 feuilles de laurier
Eau
Huile d'arachide
Sel
Poivre du moulin

1/Verser la farine dans un saladier et saler, délayer la levure dans de l'eau froide et l'incorporer des bouts des doigts dans la farine. Former une boule et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

2/Inciser la dorade et la plonger dans de l'eau froide, ajouter l'échalote, l'ail, le thym, la feuille de laurier, les clous de girofles, une pointe de piment rouge antillais. Couper de gros morceaux d'oignons, ajouter le persil plat, le jus de citrons vert. Saler, poivrer et cuire pendant 45 minutes à couvert.

3/Oter délicatement la peau de la dorade une fois refroidie et émietter la chair le plus finement possible. Chauffer l'huile d'arachide avec les dés de beurre et mettre à fondre la garniture aromatique, composée de cive, d'échalote, d'ail et de ciboulette, le tout finement haché. Incorporer la chaire de dorade émiettée et bien l'enrober d'épices. Parfumer avec une pointe de piment rouge antillais et cuire pendant 5 minutes sur feu doux.

4/Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte finement, prélever des cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce. Huiler légèrement un plat de service et disposer les cercles de pâte délicatement, les garnir de farce et refermer la pâte. Tremper l'extrémité d'une fourchette dans l'huile d'arachide et souder les bords.

5/Chauffer l'huile d'arachide et faire risoler la cive, les oignons et le poivron rouge, le tout finement haché. Ajouter les petits dés de tomates épépinés et bien mélanger sur feu doux, incorporer le persil plat haché, les feuilles de laurier, l'échalote. Ajouter une pointe de piment rouge antillais, saler, poivrer et finir avec une râpure de gingembre frais.

6/Mouiller légèrement avec de l'eau froide et cuire sur feu doux pendant 15 minutes sur feu doux. Egoutter sur un papier absorbant et dresser la sauce artistiquement avec des pastels croustillants, quelques pluches de cerfeuils et une fine chiffonnade de persil plat


Poulet Yassa

Pour 4 personnes
1 poulet
10 citrons verts
6 oignons
2 échalotes
1 piment rouge antillais
1 rapûre de gingembre
2 cubes en bouillons
3 feuilles d Laurier
3 gousses d'ail
1 bottillon de thym
1 bottillon de persil plat
1 zeste de citron vert
1 c à s de moutarde
1 verre ½ d'eau
6 c à s d'huile d'arachide
sel et poivre blanc

1/ Découper le poulet en petits morceaux, saupoudrer de poivre blanc et de sel, de jus de citrons vert. Bien malaxer le tout et laisser macérer au réfrigérateur pendant une heure

2/ Chauffer l'huile d'arachide, faire colorer le poulet sur feu vif puis ajouter les zeste de citrons verts finement taillés, l'ail haché. Emietter le bouillon de volaille.
Répartir le thym et le persil plat ciselé, les feuilles de Laurier, l'échalote, la rapûre de gingembre et mélanger le tout.
Répartir quelques cuillères de marinade et faire mijoter pendant 15 minutes.

3/ Chauffer l'huile d'arachide, saisir les rondelles d'oignons avec l'échalote ciselée, saler, poivrer et cuire sans coloration en mélangeant régulièrement sur feu doux pendant 15 minutes.

4/ Disposer les morceaux de poulet sur la fondue d'oignon sans oublier le jus de citron vert, incorporer la moutarde, poivrer, mouiller avec l'eau froide.
Poser délicatement le piment rouge antillais et cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

5/ Dresser le poulet avec sa garniture d'oignon, placer le piment, napper de sauce et finir la décoration avec quelques sommités de persil plat et de bâtonnet de ciboulette.

Tourment d'amour

Pour 6 à 8 personnes
1 pâte feuilletée

Pour la confiture
2 noix de coco
800 g de sucre de canne
1 pincée e cannelle
1 zeste de citron

Pour le génoise
8 œufs
250 g de semoule
250 g de farine tamisée
10 g d'extrait de vanille

Pour la crème pâtissière
80 g de farine
½ litre de lait
4 œufs
250 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
1 moule beurré

1/ Ouvrir les noix de coco à la pointe d'un couteau, les vider de leur eau.
Souffler et fendre la coque. Verser le sucre de canne sur les noix de coco râpées avec le jus des noix de coco.
Répartir les zestes de citrons verts avec une pincée de cannelle. Mélanger et cuire pendant 30 minutes sur feu doux.

2/ Battre les œufs entiers, saupoudrer de sucre semoule sans cesser de remuer.
Incorporer la farine tamisée, verser l'extrait de vanille et réserver.

3/ Faire une crème pâtissière à base de farine, de sucre canne, d'œufs, de lait et de vanille.
Incorporer la confiture de coco à la crème à la crème pâtissière. Mélanger et réserver.

4/ Placer la pâte feuilletée dans le moule préalablement beurré.
Oter le surplus de pâte, garnir de confiture de coco, recouvrir de génoise et enfourner à 180° pendant 20 minutes


Tarte à la noix de coco

Pour 6 personnes
3 noix de coco
50 g de beurre
200 g de sucre canne
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 pointe de muscade
1 zeste de citron vert
1 pâte feuilletée
1 oeuf

Percer un trou dans la noix de coco avec un couteau et récupérer le jus.
Casser la noix avec un marteau et séparer les morceaux puis les râper.

Les déposer dans une casserole, faire chauffer et verser le jus de coco par-dessus.
Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.
Incorporer le sucre de canne, la vanille, la cannelle, la muscade, le zeste de citron vert.
Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen pendant 15 mn.
Laisser refroidir.

Beurrer un moule à tarte et le saupoudrer de farine.
Etaler la pâte dans le moule et couper les bords.
Piquer la pâte et badigeonner de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et parsemer de riz.
Laisser cuire 10 mn à four Th 215°C.

Monter le blanc d'œuf en neige.
Débarrasser la confiture de coco refroidie dans un saladier et incorporer le blanc en neige.
Ôter la papier sulfurisé du fond de tarte et y verser la préparation.

Enfourner pour 10 mn à 215°C.

Servir avec une boule de sorbet à la cannelle, napper de caramel liquide et décorer avec 1 zeste de citron vert.

Le colombo se prépare avec du poulet ou du cabri ou de l'agneau.

Je n'ai pas de recette précise, je t'explique comment je le prépare:

D'abord il faut faire mariner la viande avec du citron vert ou du vinaigre, ail, oignon, cives, thym, persil, piment, sel, poivre, clous de girofle, bois d'inde si tu en as. Pour le cabri tu peux aussi mettre de la poudre de colombo avec la marinade.

Fais chauffer de l'huile dans une cocotte avec des graines a roussir (facultatif) puis saisis la viande que tu as essuyée en la sortant de la marinade. Ensuite tu ajoutes des oignons, des cives, de l'ail, du thym, du laurier, tu laisses mijoter et une fois que les oignons ont bien fondu tu peux verser de la poudre à colombo( ou du curry si tu n'en a pas)diluée dans de l'eau avec un piment puis des courgettes, des aubergines et des christophines ou des pommes de terre.
Voilà, il ne reste plus qu'à laisser cuire cette sauce jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Quelques conseils :
- sors le piment avant la fin de la cuisson si tu n'aimes pas la cuisine très épicée,
- ne rajoute pas trop d'eau avec les légumes car ils en rendent beaucoup,
- pour la version guyanaise du colombo, on remplace les courgettes par des haricots verts et on ajoute du jus de citron.

J'espère que j'ai pu t'aider sinon je pense que tu trouveras une recette plus précise sur d'autres sites internet.
A +