Outre-mer: Gâteau Martiniquais

LE MARTINIQUAIS

Ingrédients :
Pour le succès au chocolat :
3 blancs d'œufs
60 g de sucre glace
50 g de sucre
80 g de poudre d'amandes
30 g de cacao en poudre
Poêlée d'ananas :
50 g de raisins secs
20 g de rhum brun
300 g d'ananas en boite coupés en morceaux
1 gousse de vanille
Mousse 2 chocolats :
40g de glucose
260 g de crème liquide
150 g de chocolat noir
75 g de chocolat au lait
190 g de crème liquide
Faites macérer les raisins dans le rhum.
Préchauffer le four à 180 °
Monter les blancs avec le sucre
Verser en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.
Verser la préparation sur la Silpat où on a posé le cercle à pâtisserie.

Cuire pendant 20 min et démouler à froid après avoir passé un couteau a bout rond entre le moule et le gâteau

Faites sauter à la poêle les morceaux d'ananas avec la vanille
Ajouter les raisins égouttés (conserver le rhum pour la mousse aux 2 chocolats) et cuire 5 min.
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le glucose. Versez la crème chaude sur les pistoles chocolats noir et au lait et lissez la ganache au fouet. Faites-la refroidir rapidement dans un bain-marie d’au froide. Lorsqu’elle atteint environ 15°C incorporez le rhum réservez et émulsionnez la ganache au batteur.
Montez la crème liquide en chantilly puis joutez la ganache. Placez le disque relief sur la plaque perforée. Avec la spatule codée, lissez un peu de mousse dans le relief. Placez le cercle et versez ¾ de la mousse dedans. Dans le 1/3 restant ajoutez la poilée d’ananas et garnissez le cercle avec. Terminez avec le succès chocolat
Placez le cercle au congélateur 5 heures au congélateur.