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Baguette au levain aux céréales bio et huile d'olive

8 réponses · 2955 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 20g de levain de blé en poudre à 4,2% bio
  • 4g de sucre
  • 400g de farine de blé bise T80 bio
  • 50g de farine de blé T55 bio
  • 10g de sel
  • 2 cac d'huile d'olive
  • 310ml d'eau
Recette certifiée 100% sans IA
Salut les MàPeuses et le MàPeurs,

Comme annoncé il y a quelques jours, je me lance dans ma première tentative de réalisation de baguettes au levain. Roulement de yeux

Flêche (Voir ICI) Objectif :
Obtenir une baguette ou un batard style Banette ou Campaillette, bref une baguette au levain avec un mie aérée et grise.

Flêche (Voir ICI) Recette :
La recette est inspirée du manuel de la BM300 (trouvé ici) avec quelques adaptations perso signalées en rouge.
La pâte est réalisée à la MàP (Pana) sur le programme French/Dough (3h35) avec les ingrédients suivants (par ordre d'introduction dans la cuve) :
    20g de levain de blé en poudre à 4,2% bio
    4g de sucre
    400g de farine de blé bise T80 bio
    50g de farine de blé T55 bio
    10g de sel
    2 cac d'huile d'olive (parce que j'adore ça) Rire (lol)
    310ml d'eau
Je vais ensuite façonner 2 (ou 3) baguettes bien farinées et cuire à 230° chaleur tournante pendant 20 à 25 min.

C'est tout pour le moment... la pâte est en train de lever...

Hello, Kikou, Bonjour A plus tard.

Cordialement.
Jean-Michel
2
Nous y voici... C'est sorti du four et ...

Tadaaaa
Baguettes au levain 1er essai

Première bonne nouvelle, nous trouvons le pain très bon, mais...

La mie est très tendre mais également très dense. J'aurai souhaité une mie plus aérée. Des idées ?

La croûte est tendre également et pas très dorée malgrés 25 min à 225°. Je l'aurai aimé un peu plus croustillante et dorée.

Tous vos commentaires sont les bienvenus.

Cordialement.
Jean-Michel
3
Bonjour Jean-Michel,

bon pour une première fois tes baguettes sont pas mal.

Alors pour avoir une mie plus aérer deux trucx à savoir. D'abord augmenter le TH de ta pâte car la farine bise boit plus que le T55.
Ensuite façonner les baguettes tout en douceur sans les écraser sinon tu chasses toutes les bulles.
Tu peux aussi augmenter le temps de la deuxième levée.

Pour la croûte plus dorée il faut que tu enfourné tes baguettes à 240° pendant dix min puis ensuite tu baisses à 210° pendant cinq minute. Il faut surveiller la cuisson. Et pas de chaleur tournante car en général ce n'est pas bon pour le pain.
Ensuite pense au coup de buée dans ton four au moment d'enfournée et ensuite deux autre fois au cours de cuisson.

Enfin sache que plus on en fait et plus on progresse mais les baguettes c'est vraiment la chose la plus difficile à réussir.

Bon pain à toi. Je te mets qqs photo de mes réalisations. @ plus. Hélène

Baguette au levain mamanhelene

Baguette levain2
4
Bonjour Hélène,

Je te remercie pour tout ces conseils Question . Je ne connaissais pas le "coup de buée". J'essaie dés ma prochaine fournée Cligne de l'oeil .

Question Question Juste une petite précision, tu parles d'augmenter le "TH". S'agit-il du Taux d'Hygrométrie ? Autrement dit, il faut augmenter le volume d'eau pour la préparation de la pâte, c'est bien cela ? +10ml ? +20ml ?

Cordialement.
Jean-Michel
5
Oui c'est bien ça il faut augmenter un peu l'eau. Moi je dirai d'abord 10 gr de plus afin de voir comme ta pâte lève.
Sachant que d'un jour à l'autre avec la même recette on peut réussis ou rater ses baguettes....va savoir pourquoi Pleure ou vraiment très malheureux Pleure ou vraiment très malheureux

@ plus. Hélène
6
coucou mamanhelene,

ca faisait longtemps!!!!!

tes baguettes sont encore plus belles. Quelques petites questions

- as-tu investi dans un filet à baguette ??
- réalises tu toujours tes baguettes avec la recette que tu m'avais donnée (600g de farine, 320 g d'eau)?
- tu dis de ne pas écraser les baguettes afin de ne pas chasser l'air, tu n'effectue donc plus le "malaxage" de 10 min à la fin du cycle pâte de la map avant la 2eme levée ?

a bientôt

alsaco Hello, Kikou, Bonjour
7
Bonsoir Alsaco,

oui j'ai investi dans le filet à baguettes je trouve que c'est pratique.

oui je réalise toujours cette recette.

non je n'effectue plus le malaxage puique j'ai remarqué que sinon la mie est trop compact.

@ plus. Bonne soirée. Hélène
8
Mamanhélène bonjour

est-il possible d'avoir ta recette de baguettes ? Merci j'ai un MAP au th de 60

Merci beaucoup
9 Recette

Baguette au Levain aux Céréales et Sel

Ingrédients Équivalences
  • 500 gr de farine
  • 150 gr de levain
  • 1,5 càc de sel
  • 1 càc d'huile olive
  • 300 gr d'eau
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour Grenouille 72,

désolée pour la réponse tardive mais je suis très occupée en ce moment.

voici la recette:

Baguettes au levain

500 gr de farine
150 gr de levain
1,5 càc de sel
1 càc d'huile olive
300 gr d'eau

Mettre tous les ingrédients dans la cuve et lancer le programme pâte. Celui de la Pana dure 2H20.
Une fois le programme terminé je laisse encore une heure de plus poser dans la map.
Puis je sors le pâton et je le laisse se détendre 5 min sur mon plan de travail.
Je coupe mes morceaux et je façonne mes baguettes.
Je laisse lever au moins 2H30 voir plus. ( tu peux même les mettre au frigo pour la nuit)
Je chauffe mon four à 210°.
J'incise et je vaporise de l'eau sur les baguettes.
J'enfourne pour environ 15 min et je vaporise encore deux fois en début de cuisson.
Pour la cuisson je fais à l'oeil.

Bon pain. Hélène
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