Consistance du pain

Dans l'ensemble, les pains que j'ai fait sont assez réussis, bien qu'ils n'arrivent pas au volume de certains que je vois sur ce site (en gros ils lèvent jusqu'au haut de la cuve au plus mais jamais jusqu'au hublot).

Je respecte toujours le TH de la machine.

Mais dernièrement j'ai eu qq problèmes

1 brioche au yaourt que j'avais réussi et la seconde (même recette) s'est complètement effondrée (je l'avais faite en différé celle là)

J'ai réussi une bricche dite inratable, que j'ai ratée la 2nde fois en la faisant sur poolish.

J'ai fait un pain aux céréales (farine Franc--- à 75% et 25% farine T55 pour la poolish) en ajoutant des lardons et des oignons. Le lendemain le pain s'effrite complètement alors qu'il était souple le jour même.

Même chose avec du pain 70% farine T55 30% sarrasin (qu'il n'ait pas levé beaucoup là ça ne m'étonne pas vu l'utilisation de sarrasin)

Les brioches je les fait avec de la levure sèche, et le pain avec du levain fermentescible (simple, alors qu'auparavant j'utilisais du levain fermentescible d'épeautre).

Voilà,
C'est beaucoup de questions

laurence

j'adore quand c'était cet été lire LE LUNDI j'ai ratée ma brioche, j'ai ratée mon pain alors qu'avant tout était ok

oui les filles mais cet été il a fait chaud et vous avez fait courants d'air

les maps n'aiment pas les courants d'air ni la maison humide, en ce moment il y a du brouillard, je sais que si je fais mon pain ou ma brioche super d'hab, là je vais avoir des ratés car la maison reste humide on ne sent pas le chauffage

SINON POUR TON LEVAIN j'utilises aussi les 2 mais j'ai compris que si tu veux un super pain IL FAUT LUI LAISSER le temps de lever , je le mets aussi avec mes brioches je prends à l'épeautre

expl prog PAIN FRANC tu as au début le pétrissage , quand il est finit J'ARRÊTE la map et j'attends bien 1/2H et je la remets en route , je refais le pétrissage 2x car le pain ou la brioche aiment bien le pétrissage ou tu remets ta minuterie ou cela s'est arrêtée si tu es pressée

quand je fais PROG PÂTE puis four pour pains ou brioches,je laisse lever beaucoup plus longtemps dans four tiédi à 40° et TOUJOURS four froid et tout doucement

QUELLE DIFFÉRENCE c'est énorme

sinon tu as raison farine de sarrasin pour moi c'est crêpes pas pains

si tu emploies des farines complètes ton pain ne montera jamais comme ceux qui utilisent t55 ou t65 à 100% ou alors les farines ald... toutes prêtes

c'est un choix soit tu utilises des farines complètes et tu sais que ton pain ne montera pas comme ceux des autres

soit tu changes de farines

christine

Merci pour la réponse.

pour les farines lourdes (complète, seigle, sarrasin) j'avais bien compris que les pains ne lèveraient pas autant qu'avec de la farine T55

j'ai acheté ma machine en novembre, donc je ne pense pas que les échecs soient dus au temps. Mes brioches j'ai dû les faire à 15 jours d'intervalle.

Non, là mon problème c'était surtout : pourquoi le pain s'émiette dès le lendemain.

Autrement, je vais essayer de faire plus de pétrissage. Je peux faire le programme pâte puis lancer le programme complet par ex. pain blanc?
Si la pâte a commencé à lever on peut quand-même faire un autre pétrissage? Ou bien je peux attendre la deuxième tournée de pétrissage pour mettre la levure?

laurence

le pain qui s'émiette = pas de gras

tu mets de l'huile olive ou 25gr de beurre pour 500gr .????????????????????????

je ne sais pas si +++ de pétrissage fera l'affaire pas

tu peux tester et nous redire

christine

Bonjour,
Moi aussi, j'ai ce problème de pain qui s'effrite le lendemain.
Par contre, ma mie est bien aérée, mais j'aimerais au contraire qu'elle soit plus lourde, pour faire des pains un peu plus "à l'ancienne"...
Est ce qu'en mettant moins d'un sachet de levure, ça marcherait ?..ou alors, je pourrais mettre plus de "gras" ?

j'ai fait ce matin un pain blanc (600 g de T55) sur poolisch (avec 12 g de levain fermentescible) et j'ai ajouté 2 cuill. à soupe d'huile d'olive.
Je vois le résultat ce soir en rentrant. Et je vous dis

En mettant un peu plus d'eau le pain s'émiettera moins et sera, comme le souhaite Bidibule, plus moelleux, plus "à l'ancienne".

Attention à ne pas exagérer, faire plusieurs essais par palliers de 15ml (1 càs) pour 400g de farine.

Merci, ça a marché, mon pain cuit hier matin n'était pas friable aujourd'hui.

Ce soir j'ai fait un autre essai
J'avais lu qq part qu'on pouvait arrêter la MAP avant la cuisson pour laisser lever le pain plus longtemps. Alors j'ai essayé
J'ai vu mon pain bien levé littéralement s'écrouler sous mes yeux.

Si tu l'as "vu" c'est que tu as soulevé le couvercle ?

Si c'est le cas c'est peut-être le courant d'air qui l'a fait tombé.

Il m'est arrivé 2 fois d'avoir à soulever le couvercle pour mettre des graines, je recouvrais la map d'un torchon, je glissais mes mains dessous et je ne faisais que l'entrouvrir juste ce qu'il faut, tout ça pour éviter tout courant d'air et je n'ai pas eu de problème.
Eviter de faire ça avec des fenêtres ou porte ouvertes.

JE CONFIRMES ce que dis LYSA

les maps ont horreur des courants d'air

quand ma brioche se colle au hublot j'ai tellement peur du débordement car j'ai eu à nettoyer 1 fois , j'ouvres la porte c'EST RADICAL l'effet est garanti , PLOUF ma brioche retombe C'EST VOULU donc preuve que cela marche

christine

Non, non, je ne l'ai pas ouverte. J'ai arrêté la machine et pfff, il s'est dégonflé.
En fait ce pain est moins levé que le précédent mais plus moelleux (avec les mêmes ingrédients).

bonsoir
christine comment fais tu pour avoir une brioche qui touche le hublot
moi je fais la recette de nonoballe elle est super bonne et bien gonflée mais elle ne l'as jamais touchée!!!!!???????????

a+ nanou

nanous

va voir dans le post it dans pains en map pour AFK BM3 th55% les filles font coller leurs brioches au hublot

ATTENTION c'est une récap

comment on fait ???????????? je ne sais pas puisque ce sont les recettes du forum MAIS je peux te dire que tu as l'oeil rivé sur le hublot de peur que cela déborde

la brioche aux yaourts se colle, la brioche du boulanger etc.....

mais moi je mets de la farine t65bio qui est fine et mélangée avec de la t45 de lidl... pour économiser ma farine bio, tu as aussi la farine de gruau

j'ai remarquée qu'une farine LOURDE a plus de mal de lever

tu vois tout de suite si ta brioche va se coller au hublot car elle monte assez rapidement

christine

christine
merci pour tes conseils je vais essayer avec la t 65 moi aussi je prend de la bio je suis entrain de faire ta recette de pâte a pizza c'est la première
fois j'espère quelle vas être réussie

a+ nanou
au fait j'ai la map elta ba123