Croûte qui s'ouvre

1 avr. 2007

je viens de faire un pain à la farine de chataigne et crème de marron, et à ma surprise, un quart d'heure avant la faim ( quel lapsus ) de la cuisson, je me suis aperçu que la croûte s'était ouverte, comme si j'avais fait moi-même des entailles dans le pain pour avoir des grignes.
ça ne me l'avais jamais fait, aussi je me demande ce qui s'est passé, dois-je

ou bien

?

2 mai 2007

3 mai 2007

Salut,

Tes entailles s'appelent des grignes naturelles et ça veut juste dire que ton pain cuit.
Même quand je fais des grignes sur ma pâte, il m'arrive d'en avoir des naturelles. Cela ne change rien au goût, c'est juste esthétique.

Bonne boulange.
Grougrou

4 mai 2007

bonjour er merci pour vos réponses
petit détail: ce pain a été fait et cuit en map, d'où ma surprise

je n'ai jamais vu de photo de pain cuit en map, sur lequel il y aurait des grignes

c'est pourquoi je me demandais ce qui provoque les grignes, pourquoi on en obtient pas pour le pain en map, ou du moins pourquoi cela ne l'a-t-il pas fait sur les autres pains que j'ai fait?

5 mai 2007

Bonjour a mie mappeuse,

Je pense que ça veut dire que ton pain a très bien levé et que la cuisson s'est faite juste au bon moment où la levée était à son optimum (trop jeune : le pain gonfle mais au bout de 15mn environ, la cuisson le fige ; trop avancée : le pain a plutôt tendance à retomber un peu).

J'ai très peu souvent de grigne naturelle dans ma Quigg, mais dans ma Panasonic, le pain monte plus (recette, il est vrai, avec plus de levure) et ça grigne à tous les coups.

La grigne permet au pain de mieux évacuer le gaz carbonique provenant de la fermentation de la levure..

A plus tard.

6 mai 2007

Merci pour tes explications et je te fais confiance quand à leur véracité.

Du coup je vais surveiller

plus en détail la levée de mes pains pour essayer d'optimiser la levée, car c'est assez agréable de voir des grignes dans un pain, surtout fait en map.

De plus, ce pain là m'avais semblé plus aéré et moelleux, alors que je redoutais l'essai d'un pain spécial. A vrai dire, les bulles à l'intérieur était plus grosse, et on voyait le chemin laissée par l'air qui était sorti du pain.
Avec tes explications, je me suis dit qu'il fallait peut-être que je mette un peu plus de levure, car j'utilise la saf, qui est très bien, mais j'ai remarqué qu'elle démarrer moins vite que la vahiné, ou la fraîche. Et là, en revenant sur mes notes ( pour ne pas perdre une miette de mes essais ) je m'aperçoit que j'en ai mis plus que d'habitude car je redoutais que la farine de châtaigne lève moins bien. Donc ça a l'air de confirmer tes constatations

,et je vais donc voir la prochaine fois, en en mettant plus également.
MERCI BEAUCOUP BEAUCOUP

7 mai 2007

Salut,

Pourrais-tu nous donner ta recette de pain à la farine de châtaignes ?
S'il ne lève pas assez ou s'il est trop lourd, c'est que tu as mis trop de farine de châtaigne car celle-ci n'a pas de gluten et il faut donc soit en ajouter, soit ne mettre que 10% du poids total de la farine.

Bon week-end.
Grougrou

8 mai 2007

Rebonjour a mie mappeuse,

Tu peux jouer sur la dernière levée en coupant le courant de ta machine pendant un moment en surveillant la levée optimum et puis tu rebranches avec le programme cuisson seule ; ou bien tu la coupes plusieurs fois pour 10 ou 15mn (le temps de mémorisation en cas de coupure de courant) et tu rebranches avant la fin de ce temps et le programme continue ; mais c'est contraignant, il faut être là et ne pas louper.

Vahiné déconseillée, levure fraîche mieux paraît-il ; je ne réussissais pas bien avec la SAF, ça va bien mieux avec 1 sachet Briochin ; j'utilise Bruggeman instantanée en vrac (2 petites dosettes de la cuillère pour 500g de farine).

Pour les farines pauvres en gluten (châtaigne, sarrazin, maïs, riz, complète,...) il n'y a pas de miracle : même avec du gluten rajouté, les pains sont moins levés que les pains blancs.

Tu as raison de tout noter, c'est comme ça qu'on corrige efficacement ; mais un jour, on abandonne ses notes et c'est parti !

A plus tard.

9 Recette mai 2007

Pain à la châtaigne aux Marrons

Ingrédients Équivalences

50g farine châtaigne
350g farine blé
5g levure saf
8g sel
1,5g aspartame
80g confiture de marron
100g lait soja
146g eau

ma recette de pain à la chataigne ( arrangée à mon goût )
50g farine châtaigne
350g farine blé
5g levure saf
8g sel
1,5g aspartame
80g confiture de marron
100g lait soja ( intolérance au lactose )
146g eau

GROUGROU, c'est justement avec ce pain là que j'ai eu une bonne levée

, car je pense qu'il y avait juste ce qu'il faut de farine de chataigne ( mais je prends bonne note

de tes 10% car je savais pas ) et que finallement j'avais mis plus de saf que pour un pain blanc. Et comme le dit VERVY, le pain avait due atteindre sa levée optimale.
Mais du coup, je pense que ceux sont mes autres pains qui n'ont jamais atteinds cette levée optimale ( l'absence de grignes semble le prouver ).

Merci VERVY pour tes conseils sur la levée. Comme pour l'instant je ne fais jamais un pain sans le surveiller ( car c'est tellement beau de le voir pousser=tout nouveau tout beau

) je vais essayer d'arreter la map, comme tu le préconises. Tu parles d'un temps de mémorisation??? Est-ce à dire que la map peut mémoriser le temps avant la coupure de courant, mais si ce temps accède 10 min, la mémorisation est perdu, et alors le programme se remet à 0?
et comment savoir le moment optimal de la levée?

Une dernière question, je n'avais pas compté la confiture dans les liquides, mon pain a une texture qui ressemble plus à du pain d'épice.
Doit-on compter la confiture dans les liquides ( j'ai vu qu'on le faisait avec la compote ), et est-ce que cela donne plus une consistance de pain?

beaucoup de lecture pour vous, il faut que je m'arrete...

merci encore pour vos réponse

10 mai 2007

Bonjour
Vervy je n'ai pas très bien compris le processus de l'arrêt du courant pendant 10 à 15 mn car ma MAP(Home bread) quand je l'arrête et la fait redémarrer elle repart à zéro c'est-à-dire avec de nouveau, pétrissage en deux temps
Merci de me confirmer à moins que tu n'ais pas la même MAP
Bonne journée

11 mai 2007

Bonjour Josya,

Avec certaines machines, s'il y a une coupure de courant inférieure à 10 ou 15mn, la machine mémorise le programme en cours et quand le courant revient, elle reprend là où elle en était. Cette fonction doit être évoquée dans la notice ou la pub.

Si ta machine repart à zéro quand tu l'éteins et la rallumes, c'est qu'elle n'a pas cette fonction et donc tu ne peux pas utiliser ce truc.
Effectivement, avec ma Moulinex ABKE41, si j'arrête le courant quand la brioche est pas mal levée, quand je rallume, elle recommence à pétrir et la pâte retombe, il faut tout recommencer à zéro. Donc je ne peux que recommencer un programme cuisson seule. C'est un défaut de cette machine.

A plus tard.

12 mai 2007

Merci Vervy pour cette réponse très claire

Bonne journée