Différentes levées : j'ai des doutes !

1 avr. 2006

Bonjour,
je fais du pain depuis quelques mois déjà. Je n'utilise ma map que pour pétrir et je cuis au four.
J'ai un levain au seigle et un levain liquide...je fais des tests, des essais.
Depuis quelques semaines, j'ai râté quelques pains (c'étaient d'ignobles galettes plates) et j'ai des doutes.............!!!!! J'aurais besoin de vos conseils avisés :
j'ai pris l'habitude d'utiliser le programme "pâte" de ma map : 1h50) puis je dégaze et je mets dans un saladier, au frais, pour une durée variable (souvent la nuit entière).
Puis je pétris légèrement, je façonne et je mets à lever dans ma cocotte (environ 1h pour un pain à la levure, plusieurs heures pour un pain au levain de seigle).
Puis je cuis (j'enfourné four éteint) 40 min environ.

C'est surtout sur les différentes levées que j'ai des doutes. Est-ce que c'est une abérration de mettre à lever au frais pendant des heures ? Cela est-il juste inefficace ??? sans intérêt ?...Je suis un peu perdue
Merci de votre aide,
Salsita

2 Recette avr. 2006

Baguettes maison à la levure sèche

Ingrédients Équivalences

500g de farine
1 sachet de levure sèche briomachin

Salut

Je suis loin d'être une pro, je peux juste te faire part de mon expérience, de ce qui marche pour moi.
J'ai essayé le pain cocotte départ à froid , la levée au frigo, le levain, la levure sèche, et le pain au four à four chaud
celui que je réussis le mieux , et depuis peu ;

-programme pâte en Map avec 1 sachet de levure sèche briomachin ( c'est la seule que j'aime, pas de goût prononcé et lève bien )
- très léger dégazage ( le moins possible , conseil d'Eagle qui est boulanger )
- division de la pâte en 2 pâtons ( pour 500g de farine )
- repos 10 min à température ambiante avec un linge dessus.
- façonnage très doux ( en dégazant le moins possible , et avec la méthode de CAMEM pour le façonnage des baguettes sauf que j'écrase moins la pâte, et après je l'étends à la longueur voulue en la roulant comme pour de la pâte à modeler quand on veut faire un serpent )
- levée à température ambiante avec linge dessus environ 40 min. ( test du doigt qu'on appuie légèrement )
- grignes, farine, puis au four préchauffé à 250°C ( sans eau , c'est là que j'ai eu le meilleur résultat ) 15min, et ensuite 10 à 15 min à 220.

Ben j'en reviens toujours pas, difficile de voir la différence entre la mie que j'ai eue et celle d'une baguette de boulanger , même si je n'ai pas encore le coup pour les grignes...

Il faut je pense persévérer, et on finit par trouver la façon qui nous convient.
bonne boulange.. et tu me dis ce que tu en penses ?

Modifié (mai 2006)

3 mai 2006

Coucou Rosée67,
Je suis très intéressée par ce que tu viens d'écrire.
On en avait parlé sur un autre post et depuis je n'applatis plus mon paton, par contre, je n'ai pas essayé de faire cuire sans eau et je vais le faire dés demain.

Ce que j'ai l'habitude de faire c'est de pulvériser de l'eau sur les baguettes dés la sortie du four, la croûte est plus fine et ça, je l'ai vérifié.
A +